2023.10.20 第89期 作者：宋传杰
题注：从今年初，或者说去年下半年，开始跟踪「预制菜」。最近，「预制菜」受到了前所未有的关注。接下来宋老随笔会陆续发几个短篇，为「预制菜」专题报告预预热。
观察的角度不同、结果也不同；定位不同、看法也会不同。为了理清脉络、写好「预制菜」专题，恳请各位看官留下您的真知灼见、尤其欢迎与我不同的观点——不怕意见不同、就怕看法雷同。让我们一起为「预制菜」排忧解难。
最近，预制菜不大受呔见。
本来，对预制菜有些言辞，也无碍大雅。
秋季开学后，一波「预制菜型」学生餐，把预制菜推到了风口浪尖。
与「预制菜进校园」引发家长担忧一同席卷而来的，还有人们对预制菜，不，应该是对预制菜产业、以及连带的餐饮业的愤怒：
被动失去了知情权之后，「花着现炒菜的钱，吃着微波炉加热的预制菜包」。
何为「预制菜」？何谓「预制菜」？
2023年，预制菜被首次写入中央一号文件，「提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。」
发令枪响后，政府的力量、商业的力量、资本的力量的叠加效应，预制菜开始狂跑。
省与省之间比拼谁是预制菜第一大省，市与市之间比拼谁是神州、谁是省内第一大预制菜市，县（市、区）与县（市、区）之间也在比拼谁是预制菜第一大县，......争着争着就卷起来了；
土豆烧牛肉、宫保鸡丁、把子肉、扒肘子......做好后封装起来是预制菜；
香肠、扒鸡、烤鸭......是预制菜；
方便面、即食粥、矿泉水......是预制菜；
......
实在产值数字上不去的地方，把萝卜、黄瓜清洗一下，也是预制菜。
预制菜产业「一头连着餐桌，一头连着田间地头」，本是一件利国利民的好事，为什么现在被大大地污名化了？是谁之过？
何为「预制菜」？何谓「预制菜」？
「预制菜」到底是一个市场术语或市场概念，还是一个业态、一个专业术语，还是一类菜名？
谁告诉我，哪道菜，它的名字就叫「预制菜」？
从食品、商品的概念上，现在被冠以「预制菜」的那些林林总总的食品，大部分都有自己原本的食品名称、有自己遵从或符合的食安、营养标准；但也有很多无食安、营养标准可遵从的食品被冠以「预制菜」的头衔流入了市场、上到了餐桌、进入了食客的嘴里。
可以说，行政的冲动、资本的内卷和贪婪、监管的缺失，裹带着市场上的「小怪物」一起裸奔。
第一，「预制菜」尚无统一的标准体系、认证体系、质控体系、追溯体系等有效监管机制，没有行业准入门槛，食品安全隐患未知。标准和规范缺位的情况下打开了预制菜的大门。
第二，资本的逐利性以及内卷越过了底线。
第三，监管没有及时补位，继续停留在「先发展后治理」的模式。
何为「预制菜」？何谓「预制菜」？
根据中国烹饪协会联合多家单位正在共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
依据该定义，业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。
其实，还可以根据存储方式分为：冷鲜、冷冻、常温；根据生熟程度分为生制品、熟制品、半成品；还可以根据受众不同分为2B、2C；等等。
一号文件中，「净菜、中央厨房、预制菜」是三个不同的层次，但现实中，「净菜、中央厨房、预制菜」都已经统一模糊成了「预制菜」，而行政、市场主体、资本则乐见其成、心照不宣，只有消费者感到一头雾水。
即食类，如：八宝粥、豆豉鲮鱼、香肠、抗疫期间走红的黄桃罐头......，都是既有的食品，新冠以「预制菜」的头衔而已。过去怎么吃，现在就依然怎么吃。
即热类，如：速冻汤圆、速冻水饺馄饨、方便面......，也是既有的食品，新冠以「预制菜」的头衔而已。过去怎么吃，现在就依然怎么吃。
即烹类，须加热烹饪的半成品菜肴，大多由中央厨房通过商超提供；
即配类，如：免洗免切的净菜。
想的越多、越雾；问的越多、越雾。
不雾不行啊，这些年人们收获的经验和教训就是，入口须谨慎。
「预制菜」，错在何处？
其实，真正被诟病的是在这场「预制菜」的裸奔中新进入「即食」和「即热」的「预制菜」，特别是被中央厨房吸纳入的「即食」和「即热」的「预制菜」。
采取配送方式提供的中小学生营养餐，本来是为了克服学校缺少食堂的客观条件、由中央厨房集中烹饪的新鲜菜品，部分或全部换成了即食和即热的「预制菜」，这才引发了家长们的强烈反对。
是家长混淆了中央厨房配餐和预制菜的概念吗？
不是。
真正混淆中央厨房配餐和预制菜概念的恰恰是那些配餐企业和那些容许这些配餐企业如此运营的监管机构，包括行政部门和学校。
预制菜含有添加剂（防腐剂、增稠剂、着色剂、调味剂......），是不争的事实。
家长的发问是义正辞严的：所谓添加剂是安全的，就等于预制菜是健康的吗？就等于预制菜是有营养的吗？就等于预制菜适合中小学生长期食用吗？
「预制菜」，路在何方？
预制菜产业名义上说是「一头连着餐桌，一头连着田间地头」，但实际上是「一头连着餐桌，一头连着田间地头，中间连着资本」，它必须要对「食品安全、人民健康、资本套利」负责。
太难了！
关键是，「食品安全、人民健康、资本套利」孰重孰轻？谁说了算？谁的话语权大？
常言道：世上无难事，只怕有心人。
首先发展「预制菜」，必须首先不折不扣地认真贯彻落实中央关于食品安全“四个最严”要求，压实、落细行业管理、行业指导、违规违法处置的责任。
压实了行政责任、按住行政的冲动，就能有效抑制资本的内卷和贪婪突破底线。
其次，标准、规范、监管体系要先行，涉及人民群众身体健康的大事，绝不能摸着石头过河。
第三，针对传统「预制菜」短项，为社会提供「少盐、少糖、少油、少香精、少色素、少添加剂“」的健康，让「预制菜」贴上清洁标签，塑造「预制菜」的健康形象。
第四，划清「净菜、中央厨房、预制菜」的界限、尤其是打好「中央厨房与预制菜」防火墙，「预制菜」入「中央厨房」，必须要有严苛的规则。
第五，部署适用于「预制菜」色香味需求的技术研究，用「科技良心活」抑制、打压、摒弃「科技狠活」。
杀菌或冷冻、包装储运；
优化工艺配方，科学的加工处理方法；
保鲜技术，有效延长保质期；
配送系统和复热设备；......等等。
说一千道一万，要想让社会各界、尤其是普通百姓不怕「预制菜」、欢迎「预制菜」、消费「预制菜」，还得看，「预制菜」是不是能首先打动领导的信任之心。
有一个领导与群众的对话很贴切：「你都不了解预制菜，凭什么反对预制菜?」「我是不了解预制菜，但我了解你吃不吃。」
只有这样，才能迎来「预制菜」的美好春天。
只有这样，「预制菜」才不会被污名化、才不应该被污名化、才能去污名化。
宋传杰，昵称coolbuddy，爱码字的理工男。山东工学院工学学士、山东工业大学工学硕士，中欧国际工商学院EMBA，纽约州立石溪分校AIMP文凭。九三学社社员。国务院政府特殊津贴专家，中央直接联系的高级专家。爱好“探知、读书、徒步、拍照”，乐享“饮食、茶、咖啡”，喜将“所闻、所见、所思、所辩”磋为文字。在微信公众号《宋老随笔》和凤凰网山东专栏《老宋漫语》播文至今，“述事实、论常理”，以飨读者。
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