现代餐饮业的发展虽然出现多元化的趋势，但依旧保持着明显的地域色彩。就山东餐饮行业而言，本地体系受到外来体系的强烈冲击，旧的模式不断被打破，新的品牌相继产生，传统鲁菜发展迎来产业化发展的大好机遇。特别是省会济南，传统的济南菜、胶东菜、鲁西三大地方风味菜，又以新的形式和内容，重新火爆泉城，山东餐饮市场开始了新的整合时期。就山东餐饮市场来看，粤菜馆、湘菜馆、川菜火锅、九碗伴、巴蜀布衣、芙蓉国等，一些主打外省餐饮风味的餐馆酒楼，甚至是宾馆、饭店，在山东各大城市里，如雨后春笋，好像一夜之间都茁壮成长起来。[详细]

鲁菜总体优势与区域弱势并存

就我省餐饮市场总体情况而言，鲁菜占据主导地位，但从区域分布看，经济发达地区菜系混杂，各菜系兼容并包，鲁菜与其他菜系和外国菜(主要是西式、日韩等)相比优势并不明显，相对落后地区反而成了鲁菜最后的根据地。

这反映出鲁菜产品缺乏创新活力，缺乏兼收并蓄其他菜系产品的能力，产品价格与市场消费水平未能保持同步。[详细]

鲁菜全面创新不足

目前鲁菜企业、鲁菜烹饪工作者的创新意识虽有了很大提高，但往往只注重鲁菜产品的局部创新，如菜肴、服务、装饰等，而忽略了鲁菜经营中的管理创新、品牌创新、运行机制创新等，尤其是鲁菜品牌创新的意识淡薄。

目前鲁菜企业、鲁菜烹饪工作者的创新意识虽有了很大提高，但往往只注重鲁菜产品的局部创新，如菜肴、服务、装饰等，而忽略了鲁菜经营中的管理创新、品牌创新、运行机制创新等，尤其是鲁菜品牌创新的意识淡薄。[详细]

鲁菜企业“小、散、乱”，缺乏品牌、规模优势

目前，我省拥有的全国餐饮百强企业数量与上海、北京、重庆及浙江等省市相比差距较大，鲁菜餐饮在发展品牌企业的进程中已经大大落后于国内的其他菜系。在我省的各大城市中，外来的餐饮品牌企业已经占据了大量的市场份额，并形成了稳固发展的态势，竞争优势日益明显。

虽然从餐饮产业的总体布局来看，省内鲁菜餐饮企业占据绝对的数量优势，处于以小而多取胜的局面，但如果从餐饮企业发展、鲁菜产业发展的角度来看，山东省鲁菜餐饮企业已经处于非常被动和不利的局面之中。一是没有形成餐饮企业的品牌优势，二是没有形成优势餐饮企业，特别是集团化的餐饮企业。[详细]

鲁菜高等级技术人才资源结构不合理后劲不足

通过对2006年以来山东省烹饪协会评选认定的鲁菜特级大师、鲁菜大师、鲁菜名师的数量变化及比较来看，鲁菜名师的认定数量一直低迷不振，甚至出现了与鲁菜大师认定数量的差距越拉越大的情况，使三个等级的人才储备关系产生了越来越严重的比例失调。

鲁菜高等级人才的认定是由名师、大师、特级大师循序渐进，如果没有一个庞大的名师队伍，就不会有未来庞大的鲁菜大师人才积累，也就不会有鲁菜特级大师队伍的发展与壮大。[详细]

根据中国烹饪协会2013年的统计资料表明，2012年全国百强餐饮企业中，鲁菜的餐饮品牌仅有四家，而且含金量都不是很高。而百强大名单，重庆餐饮企业占得了15个席位，在数量上首次超过川军。一个惹人关注的现象是，在中国餐饮前30强企业中，重庆有11家，在前10强中，重庆抢得四个名额，德庄、陶然居、刘一手、毛哥食品都排进了10强。[详细]

餐饮企业主管观念短视行为 缺乏品牌创新意识

山东许多的餐饮企业老板似乎不把自己的餐馆当成一门事业在经营，更多的是任务式状态，缺少对自己企业的长远战略规划，他们的目光看的很短，这样的心态决定了企业难以做大做强。这就需要人们转变传统的观念，彻底从旧有的经营模式走出来，打破一人、一家、一户、一个单位、一个企业、一个地区的经营方式，建立以政府部门宏观调控下的大产业经营理念。对消费者而言，最好的竞争点是品牌。在现代社会，消费者除去餐馆就餐之外，消费者还有多种消费可供选择。

对消费者而言，最好的竞争点是品牌。在现代社会，消费者除去餐馆就餐之外，消费者还有多种消费可供选择。[详细]

餐饮企业经营理念 不善于抱团经营单打独斗

近些年来，川菜、湘菜等诸多菜系风靡大江南北，西方的肯德鸡、麦当劳，韩餐，日本料理及其他洋菜系占据首府餐饮市场大量份额，并形成稳固发展态势，竞争日趋激烈，而鲁菜作为一个流传几百年的老字号品牌，发展缓慢难觅芳踪。这与鲁菜餐饮企业的经营理念之后不无关系。

多年来，鲁菜企业品牌创新意识淡薄、小散乱的规模布局及高等技术人才储备不足等问题，深深制约着这一菜系的产业化发展。目前，鲁菜餐饮在发展品牌企业的进程中已经大大落后于其他菜系。而重庆餐饮企业既经营餐饮连锁店，又有自己建食品加工厂和基地的模式，很值得借鉴。 [详细]

政府决策层面行业监管力度不够 企业税收压力大

具体而言，在山东省对餐饮企业发展的政策支持层面，效仿四川、湖南、云南、安徽等省份及重庆市的做法，以山东省政府的名义拟定颁布有关促进鲁菜产业化发展的政策性文件。

“让餐饮企业走出去”,鼓励特色餐饮企业到外地开设分店。省市政府统筹规划，每年将从服务业发展引导资金中安排一定资金,支持加快餐饮业发展。

发展改革、财政、税务、金融部门负责为鲁菜餐饮企业产业化发展工作提供资金扶持、税收优惠和信贷支持。[详细]

餐饮企业运作方式对资本运作缺少关注

在餐饮企业的运作方式上，对资本运作缺少关注。经历产业化发展的大潮，山东的餐饮业态要逐渐成熟起来，从高到底，分别占领各自的经营层面，各自享用各自的食客群体。[详细]

鲁菜在中国众多的菜系中素以“平和适中”的风格见长，但还是有着其他菜系无法替代的明显特色。在鲁菜既有的“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”特色基础上，把鲁菜的经营生产规范化、标准化、品牌化，就会加速鲁菜的全面发展，吸引更多的国内外饮食消费者，甚至迅速发展到全球各地，这就必须走鲁菜产业化之路。

山东餐饮行业产业化发展趋势探讨

走鲁菜餐饮文化产业发展之路,要做到有形资源加创意利用、科学标准加文化内涵、产品品质加消费理念、品牌传播加市场战略四方面。”中国烹饪协会专家委员会委员、山东旅游职业学院教授赵建民认为。[详细]

后餐饮时代 民进山东省委献计鲁菜产业化发展

作为中国著名的“四大菜系”之一，鲁菜在餐饮市场的优势渐不明显。在当前繁荣发展的后餐饮时代，鲁菜如何应对冲击、演绎“经典”，满足不同消费者的饮食需求?在近日召开的山东省政协十届四次会议上，民进山东省委关于振兴鲁菜的呼声，为促进鲁菜产业化创新发展带来了新希望。

要充分发挥现有大型鲁菜企业的龙头带动作用，支持其通过联合重组、参股、兼并等多种形式，组建大型餐饮企业、集团公司和连锁酒店企业。制定并落实优惠政策，优化投资环境，促进鲁菜企业融资多元化。此外，还应加大对餐饮服务专业及烹饪教育的重视，培养更多专业素质高的餐饮经营群体。在鲁菜理论研究与科研投入方面，由政府部门设立鲁菜专项科研基金、增设鲁菜科研项目，不断加大鲁菜餐饮的科研力度，促进鲁菜产业化的创新发展。[详细]