谈菜肴的量化管理

如何真正做到菜肴的量化管理?

以拔丝苹果为例，我们的标准菜谱通常是这样写的：

拔丝苹果

原料：苹果500g，白糖120g，面粉50g

制作过程：①面粉加水和成糊

②苹果除皮、去核切块

③苹果块挂糊，油烧至八成热，把苹果炸至金黄色捞出

④锅里放油，把糖放入，炒到糖在锅里的气泡均匀时，倒入炸好的苹果，翻勺，倒出。迅速上菜

相信我们看到的基本上都是这样的。这样的菜谱不是标准菜谱，因为这里没有“标准”可言。任何一个新手，按照这个菜谱，做不出拔丝苹果来。

量化后的拔丝苹果标准菜谱是这样的：

拔丝苹果

供4人用

烹调时间10分钟

原料：红富士苹果500g，白砂糖120g，金像面粉50g，花生油10g， 40度温水40g

制作过程：①45g面粉加40度温水40g和成糊，静置半小时。

②苹果除皮、去核，六等分，每块切成均匀的两块。

③苹果块沾均匀剩余的5g面粉，再均匀的挂糊，油温烧至150度时，把苹果分别放入油锅中，炸至金黄色捞出，不要粘连。

④锅里放花生油10g，把糖倒入，使用中档火力把糖炒到全部溶化，温度升到150度时，把炸好的苹果一次性迅速倒入，翻勺4-5次，倒在涂抹过油的九寸盘中，迅速上菜。

注意事项：

#.苹果在制作拔丝之前5分钟以内再切配，超过5分钟，要把切好的苹果块放在加了柠檬汁的水中浸泡，防止变色。但是这样会影响到拔丝苹果的口感。

#.炸苹果要和炒糖同步进行，苹果炸到面糊发硬定型的时候，就要开始炒糖。因为苹果含有大量的水分，炸好停留的时间超过3分钟，就会变软，翻勺时容易脱糊。

如果有电子称和温度计，按照上面的标准菜谱，相信一个学徒工也会独自制作出标准的拔丝苹果来，不管是制作一份，还是制作多少份，就像一个大厨一样。

把高深的技艺量化、简单化、透明化。这就是菜肴量化管理的力量。

试想一下，曾经的我们周围有多少餐厅红红火火的开张，生意兴兴隆隆。

可是又有多少坚持了下来。你上次去吃饭，感觉菜肴非常好，这次去十有八九菜肴的口味变了，为什么会这样?