谈菜肴的量化管理

这就是菜肴量化管理的根本目的------标准化管理

什么是菜肴的量化管理?

菜肴的量化管理，是指以数字为基础，用数学的方法来考察和研究菜肴从制备到烹调的过程和特点，它涵盖关键的决策点及操作流程的全过程，以求对菜肴烹制的规模、程度等做出精确的数字描述和科学控制，实行标准化操作的管理模式。菜肴的量化管理包括三个方面的要素，即：时量，数量和质量。“时量”主要是指完成菜肴制备工作的时间量;“数量”是指完成工作的数量。“质量”是指完成工作的标准。

量化管理的理论基础之一是科学管理理论。科学管理产生于十九世纪末二十世纪初，其创始人是美国著名的工程师和科学管理家费雷德里克·泰勒。当时，美国经济发展较快，企业规模迅速扩大，但是由于管理落后，生产操作方法混乱，资源、人、财、物配置低效，工人的劳动所得不与其劳动强度挂钩且工资很低，劳资关系紧张，工人“磨洋工”、消极怠工现象大量存在，企业的效率低下。在哈佛大学就读的泰勒因病辍学后，先后在工厂当过学徒和工段长，并最终被提升为公司的领导者，成为一名管理人员。在他与从事生产的工人的长期接触中，对低效率和有组织的怠工问题感受深切，对劳资双方矛盾的不断激化深感忧虑。他认为企业效率低下的原因在于管理部门缺乏合理的工作定额，工人缺乏科学指导，必须用科学知识来代替个人的见解或个人的经验认识，于是他开始对管理科学化进行潜心研究。为此泰勒先后做了大量实验，在总结长期实验的基础上，他提出了科学管理的五条原则：

1.工时定额化。对工人提出科学的操作方法，以便有效利用工时，提高工效，研究工人工作时动作的合理性，去掉多余的动作，改善必要的动作，并规定出完成每一个单位操作的时间，制定出劳动时间定额。

2.分工合理化。对工人进行科学的选择、培训和晋升，选择合适的工人安排在合适的岗位上，并培训工人使用标准的操作方法，使之在工作中逐步成长。

3.程序标准化。制定科学的工艺规程，使工具、机器、材料标准化，并对作业环境标准化，用文件形式固定下来。

4.酬金差额化。把工人工作任务完成情况与工人工资收入相联系，实行具有激励性的计件工资制度，对完成和超额完成定额的工人以较高的工资率计件支付工资;对完不成定额的工人，则按较低的工资率支付工资。

5.管理职能化。管理和劳动分离，管理者和劳动者在工作中密切合作，以保证工作按标准的设计程序进行。

具体到我们工作的厨房，厨房管理，或者说餐饮管理，归根到底还是菜肴的管理。我们时常听到周围的人说，到某某餐厅去吃饭，哪里的菜如何如何好。这里的好，就是对这家餐厅的认可，对这家餐厅厨师长的认可。提供给客人满意的饮食是我们工作的目标，也是我们工作的目的。更是我们工作的责任。如何才能够提供给客人满意的菜品?如何把每一道菜肴日复一日，月复一月，年复一年的做到提供给客人一个统一标准的口味?而不是按照厨师的好恶、喜好、情绪来制作菜肴!

麦当劳做到了。

你到世界上任何一家的麦当劳餐厅去吃汉堡包，它的汉堡包大小、形状都是一样的，都是一个全球统一的、量化了的标准。这就是标准化管理。

它的管理手册有多厚?每一个工作岗位，每一个工作步骤，每一个菜肴都有一个量化后的标准。这些标准不是用来给别人看的，都是实实在在必须在工作中执行的，必须严格遵守的制度。

可以这么说，我们每一个饭店、餐馆差不多都有标准菜谱。

但是想一想。那是不是给别人看的多，自已使用的少?有几个大厨是严格按照标准菜谱在制作菜肴?是否都是随自己的个性，随自己的口味私下里变化了?