谈菜肴的量化管理

谈菜肴的量化管理

首先讲一件亲身经历的事情：

08年5月份，一个法国厨师学校代表团来进行互访交流，其中的一个项目是我们演示包水饺。当我们把擀好的水饺皮和调好的馅一个一个演示给他们看的时候。法国厨师学校学生们的问题就来了：一个水饺皮多重?擀的皮多大?多厚?一个水饺皮使用擀面杖擀几下?一个水饺放多少克的馅?包好的水饺多长?作为有二十余年工作经验的我还真的给问住了。然后我们演示拔丝苹果，他们的问题又来了：炸苹果的温度是多少?拔丝时候糖的温度是多少，炸好的苹果是多少块?供多少人吃?每人吃几块?唉，让我们头痛的问题!!

想想也是，我学徒师傅教我的时候，拔丝只是告诉我要把糖炒到起泡均匀的时候，火候就够了。炸制原料的时候油温要到八成热，才能够把原料炸到金黄色。中餐面点厨师包水饺的时候有谁把掐好的面胚一个一个的去过称?使用的都是大约数，一斤水饺60个，或者80个也都是大约的重量。

中国烹饪几千年的历史都是师傅传授给徒弟，代代相传的历史。大概也都像我师父教我一样的传授吧，反正当年我做拔丝菜肴的时候师傅交给我的压根都不明白，我只是看到锅里用油炒的糖都溶化成液体的时候，就是拔丝的最佳时刻。

送走法国代表团，我陷入了沉思，首先我查找了相关资料，并亲手实验得出了结论，拔丝炒糖的温度是150度，当把糖炒到这个温度的时候，3岁小孩也会做拔丝菜肴。

这就是量化管理。

2008年北京奥运会。在奥运村工作的我们见证了一日三餐每餐一万余人用餐的盛况。奥运菜谱大部分是西餐。西餐由于本身分餐制的特点决定了它主要由“份”来供应给客人。因此1人用餐和百人用餐，甚至上千人用餐都可以统一为一个标准、例如：传统菜肴“黑椒牛排”，每份牛排我们可以定量为150g，那么无论多少人就餐，只要原材料足够多，那么每个人都可以保证每份都是150g牛排。

而中餐饮食文化形成的菜肴特点就是旺火快炒，这就决定了中餐菜肴适合小批量制作。以“滑炒肉片”为例，在奥运村实际操作过程中，我们按照挂糊、上浆、滑油的标准程序进行，可是每餐上千人、上万人同时就餐，我们即使调动了近百名厨师同时工作也无法在开餐之前按部就班的去挂糊、上浆、滑油，炒制完成。在实践工作中，我们参考西餐的配菜方法，对中餐菜品进行了改良，使得奥运菜谱上的每一道菜都适应了大批量的制作，同时，菜品的口味和质量也得到了保证。

你可能连想都不敢想、或者可能连做梦都想不到，这些每天供上千人到上万人用餐的几百道美味佳肴都是在数十名外国大厨的指导下由烹饪专业的大学生来烹调完成的!

你肯定会问，中国的厨师多的是，为什么偏偏要用烹饪专业的大学生来工作，他们技术水平能够承担这么复杂的工作吗?他们的工作经验基本都是空白的!

我和你的想法一样。就此问题我专门和北京奥运餐饮承包商美国爱玛客公司奥运村西餐总厨Jack一起讨论。他的回答耐人寻味：大学生工作热情，没有门派之分，烹饪文化素质高，遵守工作制度和工作纪律，会按照标准菜谱去烹制菜肴，而不是按照自己的意愿去改进菜谱!

中国烹饪发展了几千年，为什么没有出现像麦当劳这样能够进入世界500强的餐饮企业?

我周围的朋友也有开餐厅很成功的，其中之一已经开了5家连锁店了。最近他让我帮他选址，设计第6家店面的厨房。当他开到第四家店的时候，我比较了他几家店的菜谱，发现每家店有近一半的菜肴都不一样。他的解释是现在的大厨不好找，这几个店的厨师长水平不一，菜系不同。他已经尽最大努力来整合他们的水平了。这样也许每个店面都能保持各自的经营特色吧!

但是他承认这样管理起来非常辛苦，非常累。

因为每个店面都使用不同的菜谱，使用不同的标准。从采购、进货到成品没有办法按照统一的标准菜谱来制作。

我默然。

这里又要谈到量化，量化管理了。

所谓菜肴的量化，浅显的解释就是使用统计数据对菜肴的配比，制作等进行数据分析、评价菜肴的过程;就是把菜肴烹制的内容数据化、科学化的意思。也就是常说的标准菜谱。大厨不在，任何一个厨师，按照标准菜谱都可以制做出和大厨在时一样的菜肴来。