山东出入境检验检疫局通过DNA鉴别肉类真假

2013年03月16日 18:48
来源：青岛早报

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俗话说“挂羊头卖狗肉”，如今挂羊头卖鸭肉、猪肉、鸡肉等“羊肉造假”问题频频出现在生活中，买到手里的羊肉到底是什么肉，相信不少人会产生这种疑问，但是从表面上又看不出来。而在山东出入境检验检疫局食品农产品检测中心，取一块肉捣碎了，提取出它的DNA，通过对比就能判断到底是什么肉了，并且想要确定它是公是母也都可以。

现象

市场上假羊肉五花八门

天冷的时候，亲朋好友们喜欢围坐在热气腾腾的火锅边，涮上两盘羊肉。不知道读者朋友是否见过这种情况，有的羊肉卷看着很漂亮，但是下锅后立刻就变成了细碎的肉末，很难夹起来。而且这种羊肉吃到嘴里以后感觉味道怪怪的，口感不好。也许就在这不知不觉间，你就见证了一个两条腿儿动物变四条腿儿动物的奇迹——鸭肉变羊肉!这神奇的变化在日常生活中并不少见，以鸭肉等来冒充羊肉的造假情况不少人遇到过，不少人就形成了一种疑心病，看到羊肉都要怀疑它的真实度。

记者调查时也发现，市场上有五花八门的“羊肉”，由于羊肉的市场价格太高，从肉串摊到小饭馆经常会用鸭肉、猪肉、鸡肉来造假。目前，低价假羊肉绝大部分会采用 “鸭肉”，其肉色更加接近羊肉，呈暗红色。商贩只要将鸭肉在羊油中浸泡一段时间，外观没有漏洞的假羊肉就出炉了。

由于羊肉有时从外观上很难判别到底是真是假，那么到底有没有方法进行鉴别呢?目前山东出入境检验检疫局食品农产品检测中心就具备这样的能力，对进出口的各种肉类进行成分鉴定，检测肉类是否掺假。

鉴定

拿来一块肉确定是什么

走进检测中心基因检测实验室，会在这里看到各种动物的肉，通过肉眼可能你很难判断它是什么动物肉，但是进了实验室后，通过物种鉴定就能让人辨出真伪。“相比于奶粉等食品来说，肉类产品的检验检疫最大的不同就是要进行物种鉴定，同时重点是安全卫生标准的检测。”山东出入境检验检疫局食品农产品检测中心副主任徐彪告诉记者，除了对出入境的肉类进行鉴定，他们也会经常碰到企业或个人拿来几块肉，让中心鉴定到底是不是羊肉，如果不是羊肉到底是什么肉。一般来说，要判定这块肉是不是羊肉相对简单，但如果要检出是什么肉来，可能要麻烦一些，毕竟动物种类这么多，不过冒充羊肉的也主要是鸭肉、鸡肉或猪肉。“前几天，就有市民拿来两块羊肉，让我们给检测到底是不是真的。”徐彪说，通过检测发现其中一块的确是羊肉，而另一块则是鸭肉，实际在国内市场上“挂羊头卖鸭肉、猪肉”等的现象非常普遍，关键是缺乏有效监督，面临着“死角”的尴尬。

过程

提取肉类核酸验证DNA

当前欧洲的 “马肉风波”以及“鱼肉掺假”事件搞得沸沸扬扬，肉类造假也挺普遍，有时候光靠肉眼很难鉴别，必须借助于先进的技术手段来完成，那么在实验室中，是怎么实现物种鉴别的呢?“羊肉、猪肉、牛肉、鸭肉等总有它特定的基因片断，我们就是通过鉴定特定基因片段来确定它的归属，从而确定它的品种。”

山东出入境检验检疫局食品农产品检测中心基因检测室主任高宏伟向记者介绍，首先需要切下50克肉来取样，对肉的样品进行搅碎混匀等前处理，然后要对前处理后的样品进行DNA核酸的提取，使用分子生物学的方法对要检测的相关种属特异性的基因片段进行扩增并检测。结果就可以表明样品中有没有这种种属动物的DNA，有这样的DNA就说明含有这种动物的成分。

“如果是有明确的鉴定目标或单一未知品种肉的都比较好鉴定，但如果是混合肉鉴定未知成分，鉴定难度可就大多了。”高宏伟说，由于肉类已经搅碎混合在一起，取样时难免会疏漏某一种肉，所以往往鉴别的结果中容易有遗漏。

据悉，不少企业为了辨别真假，会委托中心进行鉴定，一般来说非混合肉，如果拿一块肉来鉴别物种，费用在2000元左右，如果是混合肉可能花费就更高了。

重点

瘦肉精检测是重中之重

从目前检测情况看很少从肉类中检出该物质

前段时间，“瘦肉精”事件闹得沸沸扬扬，那么到底什么是瘦肉精呢?又有哪些危害?山东检验检疫局食品农产品检测中心兽药残留检测室主任汤志旭介绍，瘦肉精是一种β受体激动剂类的化学品，主要有八种，作为一类非法投入品，我国农业部禁止用于食用动物养殖过程中，但是一些不法养殖户为了提高猪、羊等动物的瘦肉产出率，就在饲料中添加了这些化学品，提高动物蛋白饲料的利用率，以此促使猪或羊等多长瘦肉少长肥肉。而实际上这些化学品都是有毒的，对人体危害很大，在我国也曾经发生过人中毒的事件。目前，检验检疫部门对进出口肉类检测时，都把瘦肉精检测列入重要内容，从目前检测情况来看，基本很少从肉类中检出该物质。“安全卫生是肉类检测重点内容，需要检测肉类是否含有农、兽药残留，是否存在疫病，是否有甲醛等防腐剂，是否被有害微生物污染等，应该说检测项目也是比较复杂的。”汤志旭说，在青岛口岸上，进出口的肉类产品主要是畜禽类，对动物疫病的检测也是重点内容，防止食用后对人体产生毒害。

趣闻

通过肉能鉴别动物公母

“我们中心不仅能鉴别动物物种，还能辨别物种是公是母呢?”高宏伟笑着说，平常这种检测很少做的，但是有企业委托也可以做，曾经有两家公司针对牛肉是公牛的还是母牛的争执起来，后来得知只有这里能鉴定，因此就把牛肉送过来了，“一决雌雄”。

记者了解到，除了畜禽类动物的成分鉴定，该中心还能进行多种动、植物物种鉴定，如部分野生动物产品、大蒜等植物产品、鱼类等水产品，有时送来一块鱼肉，要求检测出到底是什么鱼，这个难度相对就要大些，不过还得采用基因对比的方法来鉴定。应该说，物种成分鉴定技术，该中心在10多年前就已经掌握，并且针对熟肉产品的进出口，有时他们还需检测肉类的生熟度。“由于生肉比熟肉重一些，因此有些企业为了多盈利，在熟食制作上往往会采取夹生的方式，让一块肉从表面看起来是熟的，而实际上里面半生不熟。”高宏伟说，因此在熟食产品的检验检疫上，他们还要严把这道关，防止生产企业用半生的肉来冒充熟食，而在检测技术上来说，他们完全可以做到。

辨识真假羊肉

1.假羊肉的白肉和红肉是分开的，白是白，红是红，一块一块的。真羊肉的白肉和红肉是相接的，纹理很清晰，而且很自然。

2.羊肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分明，俗称“大理石花纹”，而且羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布。鸭肉则没有。一些假羊肉通过把其他肉切碎再压紧切片，也能做出这种花纹，但纤维混乱，容易辨识。

3.真羊肉的颜色是鲜红色，比牛肉略浅，猪肉是粉红色，鸭肉则是暗红色。

4.羊肉的脂肪部分应该是洁白细腻的，有些羊肉卷脂肪部分发黄，是冻得太久了，这种羊肉新鲜度很差，营养口感也不好。

5.将真假羊肉卷放入沸水中煮，假羊肉比较容易散开，颜色也会不自然，但是真羊肉则越煮越紧实。

(记者吴帅摄影王建亮通讯员张刚)