闲话山东名小吃孟姜女茶汤面渐消失在长清农村

2013年03月14日 12:48
来源：大众日报

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传说孟姜女东去寻夫，除了乡亲们凑的酥盐煎饼卷，行囊里还有一样食物，那就是孟姜女茶汤面。它与孟姜煎饼卷几乎是同时诞生，有着同样的命运。茶汤面和煎饼卷一样能久放不霉，携带时间长也可保持味道不变，不生虫，用开水一冲即可饮用。当然，用文火慢熬，放上姜丝、菠菜叶，味道就更好了。春节时，在茶面汤里下水饺更是一道不可多得的美餐。

记者卢昱

据长城村村民曹文水介绍，孟姜女茶汤面并不是所有家庭都能喝上的。茶汤面的主要原料是小米，小米毕竟是细粮之物，不像玉米、小麦那么普遍种植，由于它的产量低，种植面积越来越少，加上缺少相应的制作器具和熟练炒制技艺的人，所以现在这道美食已开始逐渐在长清的农村消失了。

茶汤面对制作器具的要求相当严格，必须有大锅、大盆、大竹簸箕、柳木制的面板、石碾等。制作工艺也很考究，必须要有慢工夫，还须赶上没风的晴天。制作步骤中有两个关键环节：一是泡米，二是炒面。泡米的程度是根据手感来把握的，既不能吸水不够，也不能水分太大，不然都会影响后期碾制，泡好之后晾透，反复磨细、筛箩，出来小米粉；炒面的轻重既要观色又要闻香，要小火勤翻，不然就夺去了小米清香的本味。

按照传统工艺做出来的孟姜女茶汤面，哪怕是闻到味道，都能引起人的食欲，一屋之内，放上一碗茶汤面满屋皆香。孟姜女茶汤面还有一个很神奇的讲究，那就是在冬至后的第十九天到第二十七天，也就是传统节气的“三九”天里炒出来的最香。据长城村村民曹文水说，解放前有路过长城村的文人在喝过三九天炒制的孟姜女茶汤面之后，感叹自己走南闯北，第一次喝这么美的面汤，清雅高贵，余香透体。

在山东地界上，胶东地区也有炒面，也是一种颇有历史的面食，早在清末民初年间已久负盛名。胶东炒面一般是将小麦磨成的面粉炒干脱水，视其颜色由白渐黄，将其铲到锅边。而后，在锅底添油，待油热以后再将锅边的炒面掺进去搅匀，炒熟即可。等到喝的时候，用羹匙挖些炒面放到碗里，用热水冲着喝。还有一种吃法是用少量的水拌面一下，炒成面疙瘩，用一个软柿子拌了吃。而孟姜女茶汤面以小米为原料的做法源自长清地区，后来经过来往的路人传到泰山南部的农家。

从胶东半岛到泰山腹地，不同地域的山东人，运用各自智慧，精心使用着脚下的每一寸土地，从无私的土地里获得质朴美味的食物。一碗茶汤面，折射出生存在这片土地上人们的质朴，他们吃得简单，对于食材的要求不高，在保证生存之外还能有一些其他的美食，足矣。他们深谙土地的道德，不去征服土地，而是顺从它，把对土地的眷恋和对上苍的景仰密切系于一心，默默地生活着。