正宗的德州扒鸡，究竟是什么样的？

2013年10月24日 10:19
来源：山东商报作者：王强

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原标题：正宗的德州扒鸡，究竟是啥样的？

资料图

长假归来，身边一位外省朋友问：“正宗的德州扒鸡，究竟是啥样的？”他说，在山东工作一年了，这次回家的时候想着给父母带些山东特产，听说德州扒鸡是山东最好吃的特产之一，就从街边买了两只带了回去。结果吃的时候大失所望，不仅没有传说中“热中一抖骨肉分”的鲜嫩，也没有“异香扑鼻竟袭人”的奇香，更别说“入口齿馨长留津”的美味了。他向记者道出了心中的质疑：“我父母说，这"扒鸡"　还不如咱这卖的普通烧鸡呢。山东名气这么大的"德州扒鸡"，真的不过如此吗？”

带着朋友的疑问，记者通过走访，对如何分辨德州扒鸡的真伪以及在济南市场的现状作了一番了解。

三百年传承，色香味形皆有所长

扒鸡是中华传统风味特色名吃，鲁菜经典，以德州五香脱骨扒鸡最富盛名，属中国四大名鸡之首。据史料记载，康熙三十一年（公元1692年），德州城一位叫贾建才的烧鸡制作艺人，因一锅鸡煮过了火，偶然间发现了“五香透骨”的秘密，后经潜心研究改进，创造出了大火煮、小火焖，先武后文，文武有序的德州扒鸡制作工艺。

正宗的德州扒鸡，形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，堪称美食中的艺术珍品。“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人。惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”自康熙帝品尝后御赞“神州一奇”开始，德州扒鸡即在技艺的传承以及消费者的口碑之中流芳至今。

盛名之下，济南市场鱼龙混杂

记者走访市场发现，在“德州扒鸡”这块山东特产金字招牌下，近几年，济南市面上带着“德州扒鸡”字样的熟食店如雨后春笋般出现在大街小巷。这些小店的招牌大多写着“德州扒鸡”四个大字，并在中间插上“XX”或“XXX”两三个小字，小字并不显眼，代表着各自的“品牌”以示区别。

当问起店内负责人的时候，基本上每一家自称是正宗的德州扒鸡。然而正是这些五花八门的小店，使得“正宗”德州扒鸡的形态各异、色泽不一、口味千差万别，但大多与正宗德州扒鸡相差甚远。记者在采访过程中，甚至遇到了一位操着南方口音的老板，自称是正宗的德州扒鸡，但店里的所谓“扒鸡”和任何地方都有的普通烧鸡一般无二，基本不具有德州扒鸡应有的特点。

不难想象，如果外省游客甚至是不知情的山东省内游客前来购买品尝的时候，如果轻信了这些冒牌商贩的话，很可能会以为这就是真正的德州扒鸡，继而和前文提到的记者的朋友一样，对向往中的山东特产感到失望。

正宗的德州扒鸡，在哪里？

据记者了解，民国时期，德州扒鸡的经营开始兴盛起来，“宝兰斋”扒鸡铺的侯宝庆、“德顺斋”扒鸡铺的韩世功，以及张、崔、端木共五家传人沿袭了德州扒鸡的制作要点，相互切磋交流，甚至互“偷”技艺，使德州扒鸡呈现了“百家争鸣”的景象。新中国成立后，德州扒鸡行业走上了合作化道路，并于1956年走进了国营企业中国食品公司德州市公司的大门。正统传人风云际会，使得德州扒鸡趋于大成。

国家经营后，集全城扒鸡传人于一家，采百家技艺之长，德州五香脱骨扒鸡这一历史名产，在色香味形上日臻完美，在技艺上，用“炉火纯青”一词也无不可。同年，在首都北京举行了建国后的首次“全国食品展评会”，扒鸡技师崔长青师傅，在现场大展身手，一只只形美色鲜、香味扑鼻的扒鸡引起了现场围观观众的食欲，一经品尝，那味道妙不可言，消息传开，惊动了新闻界，风靡了首都市场，倾倒了中外美食家。

如今，昔日的德州市食品公司已发展成为山东德州扒鸡股份有限公司，并注册了“德州牌”商标。将德州扒鸡逐渐从一个传统老字号发展为享誉大江南北，名扬海外的中华文化美食代表，荣获“中华老字号”、“中国驰名商标”等百余项殊荣。记者了解到，在济南市场上，御品1692、精品1956两款德州牌扒鸡代表产品受到了广大消费者的青睐，成为真正懂得德州扒鸡历史的人们的首选产品。

记者采访山东德州扒鸡股份有限公司济南地区负责人蒋先生了解到，为了使更多人认识到正宗的德州扒鸡，同时方便购买，集团决定在济南开展“百店计划”，计划在济南范围内开办直营店、加盟店共一百家，全面覆盖济南市场，目前已开设50余家。