怎样挑选精心酿制的好酱油

酱油，是中式烹饪中最重要的调味品，也是中餐厨师的“看家法宝”。精心酿造的酱油，黄豆里面的蛋白质经过发酵，分解出带有鲜美味道的氨基酸，加上盐的作用，就可以为菜肴“加分”，增鲜、增香。酱油之所以有这样的神奇特点，酿造的过程是关键。挑选精心酿制的好酱油，你的心里有数吗？

酱油精酿秘籍

酱油精酿秘籍1：原料

酿制酱油，需要两大类原料：蛋白质原料和淀粉原料。其中，蛋白质原料主要包括黄豆和脱脂黄豆。黄豆的品质优良与否，主要是看黄豆的蛋白质含量，蛋白质含量越高，表示黄豆的品质越好，而黄豆的蛋白质含量与黄豆的品种、产地以及种植当年的环境因素都有着紧密的联系。

除此之外，还有一点非常重要，那就是要尽量选择由非转基因黄豆制成的酱油，这样的酱油，更有益于身体健康。所谓脱脂黄豆，就是将黄豆去掉油分后制成的豆饼。与黄豆一样，脱脂黄豆的蛋白质含量也是一项重要指标，一般来说，优质脱脂黄豆的蛋白质含量在47-48%，而稍差一些的脱脂黄豆，蛋白质含量只有42-43%，大家都知道，蛋白质是鲜美味道的来源，酱油鲜美与否，从原料上来看，与黄豆中蛋白质含量的高低是密不可分的。

我们再来看看淀粉原料：淀粉原料包括小麦、面粉，还可能包括麸皮。麸皮就是小麦壳，一般来说，优质的酱油不太需要这种原料。这是因为，麸皮的作用是在发酵和制曲的过程中，可以保持原材料的疏松，一般适用于低盐固态的酱油。