怎样挑选精心酿制的好酱油

酱油，是中式烹饪中最重要的调味品，也是中餐厨师的“看家法宝”。精心酿造的酱油，黄豆里面的蛋白质经过发酵，分解出带有鲜美味道的氨基酸，加上盐的作用，就可以为菜肴“加分”，增鲜、增香。酱油之所以有这样的神奇特点，酿造的过程是关键。挑选精心酿制的好酱油，你的心里有数吗？

酱油精酿秘籍3：酿制过程

酱油的酿制过程很复杂，每一个步骤都需要精密控制、严格检测，不过，酿制的原理说起来并不复杂：

首先，要将蛋白质原料与淀粉原料进行高温处理，也就是将原料蒸熟，让蛋白质原料适度变性、淀粉原料适度糊化，这会利于将来的发酵，也能起到灭菌作用。

随后，就是在原料中添加霉菌，进入制曲过程。在这个过程中，原料中会产生蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等，酱油醇厚鲜美的味道就与这些酶的作用息息相关。

接下来就是加盐水，进行发酵。发酵方式就是刚才提到的“高盐稀态”和“低盐固态”两种。酱油的发酵过程中，由于蛋白质水解，产生多种氨基酸，这，就是酱油味道鲜美的奥秘所在。除了鲜味，酱油还拥有一系列的复合味道，如甜、酸、咸等，这些味道，也都是蛋白质原料和淀粉质原料在分解和发酵的过程中产生的。

发酵之后，就可以提取酱油了。酱油的提取有两种方式：一种是采用压榨的方式提取，这样提取出来的酱油浓度较高，品质也较好，也就是只有“一道原汁”；另一种更为普遍的酱油提取方式被称作“淋油”。淋油的提取方法就是在发酵结束后的原料中，添加盐水浸泡，然后抽提出酱油。一般情况下是添加三次盐水，浸泡三次，这样可以提取出共三道酱油，每道酱油的浓度由高到低。这有些像我们平时泡茶，前面泡出来的茶会比后面再加水泡出来的要浓，这样就产生了我们常见的“头道鲜”、“二道鲜”等产品。

酱油提取出来以后，还要经高温灭菌、调配、过滤、检测以及灌装等多道工艺，才能最终出现在市场中。这其中，值得一提的是过滤的过程，优质酱油采取的过滤方式为硅藻土过滤，更高端一些的产品，还会使用膜过滤的工艺，经过这样的工艺过滤的酱油，质地均匀而稳定，品质也较高。一些品质欠佳的酱油，可能会省掉过滤这一过程，而仅仅通过自然沉淀的方法来处理，这样的酱油成品中会出现杂质，因此，在挑选的时候，有无杂质或沉淀物也是一项重要指标，需要特别注意。