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鲁菜推荐:鸡茸鱼肚


来源:凤凰网山东综合整理

鸡茸鱼肚 鸡茸鱼肚 鸡茸鱼肚为胶东的一款传统菜,食之,鲜嫩细腻,汁清滑软,是肴馔中的佳味,为高级宴席上的珍品。 主料: 鸡胸脯肉50克鱼肚40克 辅料: 金华火腿10克猪肉(瘦) 10克鸡蛋清120

鸡茸鱼肚

鸡茸鱼肚

鸡茸鱼肚为胶东的一款传统菜,食之,鲜嫩细腻,汁清滑软,是肴馔中的佳味,为高级宴席上的珍品。

主料: 鸡胸脯肉50克鱼肚40克

辅料: 金华火腿10克猪肉(瘦) 10克鸡蛋清120克

调料: 大葱4克姜3克盐2克味精2克料酒20克芡粉15克猪油(炼制) 75克各适量

做法:

1.发鱼肚,把干鱼肚,放在二三成热的油温里浸泡20分钟后取出。把油温加热至六成热时,再放鱼肚涨发,使其干松脆、没有韧性、能一拗就断时,即成油氽鱼肚。然后用湿热水浸软,加少许碱洗去细腻,再用温热水洗净碱液,并反复用水漂清,挤干待用。这就成为水浸油发鱼肚;水生粉(生粉15克加水15克)调匀成芡汁备用。

2.把鱼肚切成4.5厘米见方的块,放入沸水锅内煮烫一下,进一步洗净油腻味,再挤干待用。

3.做鸡茸:把鸡里脊肉的筋去掉,剁成很细腻的肉茸,放黄酒和一匙半水生粉,并分几次加鸡汤(共加200克),边加汤边搅匀,然后放细盐和味精,将鸡蛋清用打蛋器或竹筷连续用刀搅打,至蛋清像雪花那样蓬松洁白,再搅和在鸡茸里,成为蛋泡鸡茸糊。

4.将锅洗净烧热,放猪油少许,放葱,姜熬出香味,再捞除葱姜,然后放鸡汤(约500克),和鱼肚烧沸,加细盐、味精及水生粉勾芡,随即把蛋泡鸡茸糊倒入,并轻轻地搅动,使汤菜融洽,汤汁稠厚,最后淋油上光。装盘后,撒上鲜红的熟火腿末。

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[责任编辑:李鲁璐]

标签:鱼肚 鸡茸 鲁菜推荐

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