鲁菜推荐：御带猴头

御带猴头

御带猴头：

此菜为象形菜，为孔府宴席大件菜之一。选用猴头为主料，火腿、干贝、豌豆苗、鸡鸭骨为配料，以蒸法制成，味型咸鲜。成菜特点是色泽鲜艳，醇鲜味美。

主料：

水发猴头1对。

配料：

鸡料子200克，水发冬菇50克，鲜口蘑12个（个要小，要均匀），红柿子椒2个，发菜25克（水发好的），黄蛋糕100 克。

调料：

清汤500克，料酒20克，精盐3克，白油20克，味精2克，水淀粉25克，鸡蛋清2个，鸡油20克。

烹饪工艺：

1. 将猴头摘洗干净，去掉老根，从中间劈开，放入鸡肉、 猪肉、葱姜、料酒、精盐、清汤，上笼蒸至猴头熟烂取出。

2. 将蒸好的猴头攥干水分，用小刀修整出12个形似毛笔头状的笔头备用。其余的猴头全部片成0.2厘米厚的大片，排列平摆在大盘内，成方形。把红柿子椒切成细丝（作笔杆头上的红线）。冬菇切成宽0.4厘米、长2厘米的小条12个备用。发菜剁成碎末。黄蛋糕切成大片，再加工成一本书的形状，在书中间用剩余的冬菇刻成御笔猴头四个字摆上备用。

3.将鸡料子懈开，里面加入鸡蛋清、白油、精盐、料酒、 味精搅匀，放入冰箱稍冰取出。然后均匀地抹在排列好的猴头片上，上笼蒸熟取出。稍凉后用刀切成长12厘米、宽0.8厘米的长条（共切12根，作毛笔杆用）。再在每根长条上，抹上一层鸡料子（抹成笔杆形）。将修正好的12个毛笔头，分别粘在每个笔杆上。在靠近笔头的部位上和笔杆顶端部位上，各按上一条冬菇。笔杆中间撒上少许发菜（作为笔杆上面刻的字）。 把12个小口蘑切去顶端，再分别组装在笔杆的顶端上，用红椒丝穿在中间，成为毛笔穗头。然后整齐均匀地摆在大平盘内， 形成一个扇面形，在扇面形的中间摆上用黄蛋糕加工成的书形，上笼蒸透取出。

4.勺内放入清汤、精盐、料酒、味精，开起后，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在御笔猴头上即成。