鲁菜推荐：红扒鱼翅

红扒鱼翅

红扒鱼翅：

福山风味以鱼翅制作的菜肴可谓丰富多彩，其中尤以红扒最为有名。成品汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑，味道鲜美，营养丰富。

主料：鱼翅(干)50克牛蹄筋(泡发)300克

配料：火腿30克香菇（鲜）30克冬笋30克

调料：味精2克料酒15克盐10克糖色25克小葱10克猪油（炼制）50克姜10克酱油50克鸡油50克

做法：

1.鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10～12小时；

2.鱼翅泡至回软后放在开水锅中煮1小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉；

3.将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎；

4.鱼翅老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时；

5.在鱼翅全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可；

6.将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸2小时取出；

7.水发蹄筋切成鹁鸽爪，用汤氽一下，控净水分；

8.将锅垫刷净，垫上净衬布，火腿、冬笋三角形摆在衬布上；

9.去蒂洗净的香菇一个，截成方块，再刻成十字形，摆在锅垫当中；

10.将锅放在火上，添入猪油，油热时，投入葱段、姜片，花椒少许，炸一下捞出；

11.将鱼翅下锅，用勺煸炒，加入少许糖色、盐、味精，收成柿黄色，兑入鲜汤500毫升；

12.烧至汤沸时，用漏勺将鱼翅捞出，放入碗内；

13.再将蹄筋下锅收一下，用漏勺捞出，放在碗内，原锅端下；

14.将鱼翅在火腿上摆成圆形，再将蹄筋放在上面，用漏勺托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方500克，鸡腿2个，用大盘扣住，移在文火上扒制，约30分钟；

15.见翅烂汁浓时，去掉肉方、鸡腿，用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内；

16.锅内下入酱油，另将粉芡少许，用料酒在勺内和开，勾在汤内，尝好味道，去掉衬布浇在鱼翅上面即可。