鲁菜推荐：带子上朝

资料图

带子上朝

带子上朝是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,以花生为主要材料。其寓意是孔府辈辈做官，代代上朝，水为官府门第，世袭爵位不断。此菜是用一只鸭子带一只鸽子，一大一小放盘中，别具风味，是宴席大件菜。

营养分析

鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地熔出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。

适宜人群： 适宜病后体弱，食欲不振，体倦无力，气虚水肿，慢性水肿，久病疮疡不愈者。

不适宜人群： 有同类过敏症状的人不适宜食用。

宜： 肾炎水肿患者食用可改善病情。

忌： 烹调野禽的时间一定不能太长，上桌前盖盖儿焖上10分钟，肉感格外鲜嫩。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

制作工艺：

原料

鸭子1只(重1500克左右)，野鸭(或鸽子)1只，葱、姜、鸡油各10克，精盐2克，酱油50克，绍酒75克，桂皮0.5克，花椒、淀粉各少许，白糖25克，清汤250克，花生油1500克(约耗100克)。

制作过程

1、 将鸭子、野鸭(或鸽子)分别宰杀，煺毛洗净，从脊背切开，挖去五脏，洗净，鸭子去嘴留舌，野鸭(或鸽子)去嘴，用酱油、绍酒(两味共75克)腌渍3q分钟。葱切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。

2、 炒锅上火，加入花生油，烧至八成热，分别放入鸭子、野鸭(或鸽子)，炸呈枣红色时捞出。

3、沙锅中放入锅垫，再放上鸭子、野鸭(或鸽子)、香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、清汤(150克)，用旺火烧开5分钟，改用慢火偎炖至熟，取出放盘中，鸭子在前，野鸭(或鸽子)在鸭子怀里。

4、炒锅上火，加花生油(25克)烧热，放白糖炒汁，烹入清汤(50克)，再加煮鸭原汤汁100克，烧开后用湿淀汤勾芡，淋上鸡油，浇在鸭鸽上即成。关键:鸭子要洗净，否则有异味，炸后用小火煨酥。卤汁要浓而宽。

特点色泽深红，肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口。