胶东菜文化

其代表胶东菜的特点概括起来，有如下几点：

1．精于海味，善做到海鲜

胶东风味菜精于海味，善做海鲜，大凡海产品均能依其内理烹制相应的美馔。甚至“烹制鲜鱼，民家妇女多能擅长”（见《黄县县志》）。其著名的品种有“红烧海参”、“清蒸加吉鱼”、“烧蛎黄”、“红扒大排翅”、“扒原壳鲍鱼“、“油爆海螺”、“清氽天鹅蛋”、“盐爆乌鱼花”、“清炒虾仁”、“火靠大虾”、“韭黄炒海肠子”、“烩乌鱼蛋”、“扒鱼腹”等。再如小海鲜：蛏子、大蛤、小海螺、蛎黄、蟹子、海肠子等，经烹制而成的“芫爆蛏子”、“芙蓉大蛤”、“火烧海螺”、“金银蛎子”、“菊花蟹斗”等，均是独具特色的海味珍品。

2．鲜嫩清淡、崇尚原味

胶东风味菜的原料以鲜味浓厚的海味居多，故烹调时很少用佐料提味，多以保持其鲜味的蒸、煮方法烹制。沿海居民以活鲜味为贵，烹调时讲究原汁原味，鲜嫩清淡。如“盐水大虾”、“手扒虾”、“手扒扇贝”、“三鲜汤”等。

3．注重小料，以此辨菜

胶东风味菜讲究小料的改刀与配合。一般饭店里，厨师以小料的形状、种类、多少来辨别不同的烹制方法。如指段葱，一般为爆菜；大葱段者为烧菜；马蹄葱者为炒菜；葱姜米全放者一般为糖醋；若同是煎肉片，配以葱姜丝、干辨椒丝谓之“广东肉”；若不放干辣椒丝，则为“锅塌肉”；若什么也不放，则为“拔丝肉”。胶东风味菜以小料来识别菜肴，省去许多麻烦，案与灶不必大喊大叫，工作有序，忙而不乱，万无一失。

4．烹调细腻，讲究花色。

胶东风味菜在烹调上表现为烹制方法复杂而细腻。比如爆菜技法，它又分出许多只有细微差别的“子技法”：油爆、汤爆、酱爆、芫爆、葱爆、宫爆、水爆等，它们有严格的工艺规程，丝毫也错乱不得。另外，胶东菜在花色冷拼的拼制和热食造型菜的烹制中，独具特色。其造型讲究生动、活泼、整齐、逼真，特别注意花色的搭配与造型。