胶东菜文化

以胶东菜为代表的鲁东风味菜又可划分为两个饮食特区，即胶东饮食特区和昌潍饮食特区。

首先是胶东菜，又称福山菜，是胶东沿海青岛、烟台、威海等地方风味的代表。以烹制各种海鲜而著称，讲究清鲜，多用能保持原汁原味的烹调方法，如清蒸、清煮、扒、烧、炒等，甜菜多用挂霜的烹调方法。胶东半岛素有“山东明珠”之称，海岸线长达2000余公里，沿海岛屿星罗棋布。海产品极为丰富，仅近海的鱼、虾就达260余种。此外，还有数量可观的贝类、软体动物等。胶东多属丘陵地，但沿海岸有一条较平稳的带形平地，良田沃野，气候温和，物产丰富，主产小麦、豆类和桑麻，丘陵地盛产各种水果。烟台苹果、莱阳荏梨闻名遐迩。

胶东饮食特区又包括3个子饮食特区，即烟台饮食特区、威海饮食特区和青岛饮食特区。胶东人民自古擅长烹饪。胶东菜早在春秋时已有相当成就。后经汉、晋、隋、唐历代发展，成为鲁菜的重要组成部分。据《福山县志》记载：胶东菜大约形成于元、明间。明末清初，胶东人外出谋生并大量进入北京，将胶东菜带入北京，并成为京都菜的主流。胶东菜讲究用料，长于海鲜制作，尤以烹制小海货见长。胶东饮食特区总的来讲是擅烹海味，对海产品的吃法较为讲究、刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味，以鲜香见长。具体说烟台重传统饮食，最早起源于福山。

胶东半岛位于山东的东端，突出于黄河和渤海之间，三面临海，一面联陆，具有四季分明、温度适宜、冬无严寒、夏无酷暑的特点。自然条件优越，物产资源丰富。著名的有产量居全国首位的大对虾，久负盛名的烟台苹果、菜阳梨、烟台大樱桃、龙口粉丝，以及海产珍错刺参、鲍鱼、扇贝、天鹅蛋、西施舌、青鱼、牡蛎、加吉鱼、鹰爪虾、缢蛏。红螺等。众多的特产，为胶东菜的形成与发展打下了良好基础。再加上烟台、福山一带历来“酒风最盛”，“烟埠居民，宴会之风甚盛，酒楼饭馆林立市内，各家所制之菜均有所长，食者颇为满意。”（见《烟台概览》）。

经过烹调大师们的多年研制，烟台菜已形成了自成一格的风味特色，成为众口称誉的胶东菜中的一支重要流派。清末以来形成的以京、津为代表的京城胶东菜我们称之为“京帮胶东菜”。京帮胶东菜受清宫御膳影响较大，制作考究，派场华丽，长于肉类、禽蛋及干货制作，对水陆八珍烹制尤有独到之处；烟台福山等地形成的本帮地方风味，我们称之为“本帮胶东菜” 。本帮胶东菜以传统特色著称，长于海鲜制作，口味偏于清淡、平和，以鲜为主，脆嫩滑爽。乡间厨师还长于猪下货的烹制。本帮菜的主要名菜有：糟熘鱼片、熘虾仁、炸蛎黄、清蒸嘉吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、浮油鸡片、清炒腰花、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺、芙蓉干贝等。

相传，明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲，并将一名福山名厨带进京城。福山厨师技压京城，成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年，皇帝思食福山的“糟熘鱼片”，派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。那名厨的家乡被人称为“銮驾庄”；威海饮食，朴实之中，又明显地有受韩国、日本饮食影响的痕迹，我们称之为“东洋胶东菜”；青岛较为开放，吸收外来的东西较多，其饮食源于胶东，又与胶东多有不同，特别是市肆中饮宴，受西方饮食文化影响较为深刻，我们称之为“西洋改良胶东菜”。西洋改良派胶东菜广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料。代表菜有：烤嘉吉鱼、茄汁菊花鱼、烤大虾、炸虾托、咖喱鸡块、氽西施舌、油爆双花、龙凤双腿等。其中氽西施舌淡爽清新、脆嫩。相传，清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业典礼。宴席将结束时，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴，色泽洁白细腻，鲜嫩脆爽。王绪询问菜名，店主答说无美名，求王秀才赐名。王乘兴写下“西施舌”三字。从此，此菜得名“西施舌”。

其次是昌潍饮食特区，主要是潍坊、青州、诸城等城镇为代表的饮食特色。这些地方皆为古城邑，历史悠久，饮食文化渊源较厚。本食区的地理环境较为复杂，有南部山区、中部平原和北部沿海滩涂。使得本区的食风也即丰富又多彩。山珍、海味、平原陆产，南部山区重荤味，以咸辣为主；中部平原特别是青州地区，受回民饮食影响较大，口味以成为主，兼有酸辣；北部莱州湾，以海味为主，突出咸鲜。