炉火纯青的鲁菜烹饪技艺

鲁菜主要烹饪技法

鲁菜主要烹饪技法按照加热途径、工艺流程、成菜形态、风味特色加以分类，可分为拌、炝、腌、冻、酱、靠、薰、酥；炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、炖、焖、熬、煮、汆、烩、蒸、煎、烤、拔丝、琉璃、挂霜、蜜汁、蜜腊等数十类。  

山东古为齐鲁之邦，是中国古文化的发祥地之一，大汶口文化、龙山文化出土的红砂陶、黑陶等烹饪器皿、酒具，均反映了新石器时代齐鲁地区的饮食文明。春秋战国时期鲁国孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，并从烹饪的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等方面提出了许多主张。汉代山东的烹饪技艺已有相当水平，从沂南出土的收租庖厨画像石、诸城前凉疱厨画像石，可以看出从原料选择、宰杀、洗涤、切割、烤炙、蒸煮分工精细，操作熟练的情景，展现了当时烹饪的全过程，以及饮宴的场面。  

南北朝贾思勰所撰《齐民要术》中有关烹制菜肴和食品的方法占有重要篇章，记载了当时黄河中下游特别是山东地区的北方菜肴、食品百种以上，蒸、煮、烤、酿、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤等烹饪方法已普遍使用。调味品中盐、豉汁、醋、酱、酒、蜜、椒的生产、使用，使烤乳猪（炙豚）、蜜煎鱼、炙肠等名菜出现，至此鲁菜烹饪已初具规模。唐代，鲁菜又有进一步的发展。至明、清时期，鲁菜不断丰富和发展，形成了了以济南，福山为主的两类地方风味，曲阜孔府内宅也形成了自成体系的精细、奢侈的官府菜。鲁菜及经营鲁菜的餐馆也陆续进入北京、进入皇宫御膳房，至此鲁菜的影响已波及到黄河中下游及其以北的广大地区。  

独特技法

鲁菜中有许多其他菜系不曾或较少使用、或虽有使用，但鲁菜与其有明显差别的烹饪技法。 

（1）酥

酥是将原料加入汤和以醋为主的调料，小火焖至酥烂的烹饪技法。成菜骨酥肉烂，滋味浓郁。如酥菜、博山酥锅、酥鱼等。  

（2）软

炸软炸是将质嫩、形小的原料用调味品拌渍后，挂匀蛋清糊下入5～6成热的油锅炸至断生后，再用7～8成热油一炸即出的烹饪技法。成菜色泽淡黄，外香软，里鲜嫩，可以番茄酱或甜面酱，椒盐等调味品佐食。如软炸鸡块、软炸鸭腰等。  

济南菜软炸的制作较为特殊，原料炸制后，还需再烹入微量调味汁，使之外层回软。如软炸腰穗、软炸虾仁等。  

（3）糟

熘糟熘是以滑溜的技法为操作基础，以香糟汁为主要调味品的烹饪技法。一般是将主料先用调味品拌渍，再用鸡蛋清、淀粉上浆，经温油滑透，再下入配料、香糟汁及其他调味品，勾芡使卤汁收浓即成。成菜柔嫩爽滑，糟香味浓，卤汁较宽。如糟熘鱼片、糟熘牡丹鱼、糟熘三白等。  

（4）酱

爆酱爆是以油爆的技法为操作基础，以甜面酱为主要调味品的烹饪技法。一般是将加工成小型的原料加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆，下入5成左右的热油中滑熟，而后加入甜面酱炒出香味，再加入其他调味品、勾芡急速翻拌均匀，使卤汁稠浓裹匀原料即成。成菜柔嫩滑润，酱香浓郁，芡汁油亮、紧裹原料。如酱爆鸡丁、酱爆肉丁等。  

（5）芫爆

芫爆是以油爆的技法为操作基础，以芫荽（又名香菜）为唯一配料，并用胡椒粉调味的的烹饪技法。一般是将加工成小型的原料焯水或加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆，下入5成左右的热油中滑熟，而后加入芫荽、调味品及极少清汤，翻拌均匀即成。成菜鲜嫩滑润，芫荽清鲜，有胡椒粉的香辣。如芫爆里脊丝、芫爆鱿鱼卷、芫爆百叶等。  

（6）醋烹

醋烹是以炸烹的技法为基础，调味时将食醋先经热油烹香，而后再加入其他调味品调味的烹饪技法。一般是将原料先用调味品拌渍，再挂匀水粉糊用旺火热油炸熟捞出，而后再放入倒净油的锅内，迅速烹入食醋、加入事先兑好的清汁（不含淀粉的调味汁），快速翻拌成菜的烹饪技法。成菜外酥内嫩，醋香清爽。如醋烹虾段、醋烹鸡块等。