炉火纯青的鲁菜烹饪技艺

（7）塌

塌，又称锅塌，源于山东，明代即有记载，现今使用也很广泛。  

塌是将加工成扁平状的原料挂匀全蛋糊，放入5成热左右的少量油中，煎至两面呈金黄色，再加入调味品和少量汤汁，使之慢慢把汤汁收尽的烹饪技法。成菜色泽黄亮，软嫩香鲜。如锅塌蒲菜、锅塌豆腐、锅塌黄鱼、锅塌里脊等。  

（8）汤爆

汤爆，有将其列入“爆”类的，但按其传热介质划分，应列入“汆”类。当然较之一般的“汆”，所用火力更烈，操作节奏更快。尤其是为保持原料的脆嫩，往往要在上桌后才将主料推入滚汤中。汤爆是将把加工成花刀块或薄片的原料先用沸汤快速焯至断生捞入；将已调好口味的滚沸清汤另盛一碗，与焯好的原料一并上桌后，迅速将原料推入汤碗内的烹饪技法。汤爆所用调味品中大多要有香菜末、胡椒粉。成菜质地脆嫩，汤清味鲜。如汤爆双脆、汤爆肚头等。  

（9）拔丝

拔丝，又有称“拉丝”的，源于山东。由元代制作“麻糖”的方法演变而来，《易牙遗意》记载：制麻糖时，“凡熬糖，手中试其粘稠，有牵丝方好”。 清代文学家蒲松龄在其《日用俗字·饮食章》中有“而今北地兴缠果，无物不可用糖粘”的记述。清代出现“拔丝”的名称，《素食说略》有“拔丝山药”一菜；将山药“去皮，切拐刀块，以油灼之，冰糖起锅，即有长丝……”的记载。拔丝是将加工成片、块、段、丸子等以及自然形状较小的原料，蘸匀干粉或挂匀糊（富含淀粉的山药、红薯、马铃薯等可不必蘸粉、挂糊），下入热油中炸至熟透、外层酥脆并呈金黄色；同时另锅内加少量油（或少量清水、或油水各半）将白糖用小火推炒至完全溶化并呈淡黄色时，将炸好的原料投入颠翻使之挂匀糖浆的烹饪技法。成菜色泽晶莹金黄，外脆里嫩，香甜可口，拔丝细长，颇有情趣。如拔丝苹果、拔丝山药、拔丝金枣、拔丝蛋泊肉等。  

（10）琉璃

琉璃是将加工成条、块等的小型原料，挂糊（或不挂糊）炸至熟透、外层酥脆后，再投入熬好的糖浆中颠翻裹匀倒出，趁热拨散，晾凉食用的烹饪技法。成菜酥脆香甜，外裹糖壳，金黄晶亮，形似琉璃。如琉璃肉、琉璃面包、琉璃桃仁等。  

（11）挂霜

挂霜，始见于宋代，称为“糖霜”、“珑缠”、“糖缠”，清河郡王张俊宴请宋高宗的菜单中即有“糖霜玉蜂儿”，“缠枣圈”、“龙缠桃条”等。至明代，出现熬汁“糖缠”的方法。挂霜是将用油炸过的小型原料，投入用水熬制的糖浆中翻拌，使其表面均匀地粘裹上一层糖浆，冷却后凝结成糖霜的烹饪技法。成菜外层洁白如霜，食之松脆香甜。如挂霜丸子、挂霜莲子等。