孔府菜文化

万寿无疆

3、做工精细，讲究盛器。善于调味，技法全面

孔府烹饪非常讲究，如所用的各种点心不仅都是自己府内的厨师制作，而且一定要现做现吃，制做精细。孔府的点心一般分为两大类，—类是供衍圣公府的主人们食用的，数量较少。据《孔府内宅轶事》载：有一次第76代衍圣公孔令贻之妻陶氏吃点心时，看到点心大小不一，就叫做点心的厨师王玉怀来责问。王说，我虽然是用手掐的面剂，但份量是很准的，太太不信请过秤。陶氏即命人用秤称，果然一点不差。另一种是外用点心，主要是用于进贡、馈赠、恩赏。清末，孔府进贡的糕点以“枣煎饼”和“缠手酥”为多。孔府食用糕点时还要配用各式各样的汤。如绿豆糕配山楂汤，各类酥点配用桂圆汤、莲子汤、百合汤等。咸点心则配用紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。

孔府菜肴的制作讲究精美，重于调味，工于火候。孔府菜在选料上极为广泛，粗细料均可入馔。只是细料精制，粗料细做。口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑，烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。而且制作过程复杂，调味多样，烹调技术交叉运用，菜品制作，很见功夫。用煨、烧、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。如“三套汤”，仅煮汤就需换三次主料。煮好后，再加红、白哨（即鸡腿肉泥、鸡脯肉泥）进行吊制，使此汤鲜咸醇郁，原汁原味。再如“酿豆莛”，选用孔府内宅特制的豆芽（粗、直、根少），去掉头和根，用细铜丝将中间空，然后酿上鸡肉馅，再用热油淋过，最后烹清汁炒制出来，鲜嫩脆爽，别具风味。据说，有一次乾隆来曲阜祭祀孔子，事毕用膳，因为肚子不饿而吃得很少。在一旁陪膳的衍圣公很是着急，传话让厨师想办法。厨师们急得团团转，正在这时有人送来了一筐鲜豆芽，—个厨师，弄了一把豆芽，放上几粒花椒爆锅，做好送了上去。乾隆从未吃过这样的菜，出于好奇，尝了一口，清香脆爽，竟大吃起来。从此，炒豆芽就成了孔府的传统名菜。但由于这种制法过于简单，有失孔府美食的风范，所以后来厨师就将此菜加以改进，厨师将豆芽的两断掐去，取中间的粗胖的部分为豆莛，用细竹签穿空豆莛，在其中塞入火腿肉丝等料，然后进行烹调，其细腻程度之高，非一般菜式能与之比拟。其它著名的菜肴有当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、诗礼银杏、烤花揽鳜鱼、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等。

“美食不如美器”孔府历来十分讲究盛器餐具，银、铜、锡、漆、瓷、玻璃、玛瑙等各种质餐具，风格迥异，丰富多彩。因事因馔而用，珠联璧合，名馔生辉。进餐席面注重食，器相宜。鹿用鹿形盘，鸭用鸭船，鱼用鱼池。煎炒宜盘，凉菜宜碟，汤羹宜碗，大件宜钵。因菜设器，按席配套，食器相映，多态多姿，点缀席面，富丽堂皇。

4、命名讲究，寓意深刻

孔府菜的命名极为讲究，寓意深远。有些系沿用传统名称，此类多属家常菜，如“烧安南子”、“烤牌子”、“炸菊花虾”、“糖醋凤脔”等；有的取名古朴典雅，富有诗意，如“一卵孵双凤”，“诗礼银杏”、“阳关三叠”、“黄鹂迎春”等都属此类；有的菜点则是管家、厨师投其所好，因人因事而名。如“白松鸡”、“御笔猴头”、“金钩银条”、“带子上朝”、“玉带虾仁”等；还有一类菜的名称是用以赞颂其家世荣耀或表达吉祥如意的。如“一品锅”、“一品寿桃”、“一品豆腐”，以及“福、禄、寿、喜”、“万寿无疆”、“吉祥如意”“合家平安”、“连年有余”等多是是炫耀、吉祥之词，表现的正是孔府诗礼人家的气度不凡。当然，孔府中也有一些野菜也可入肴，如荠菜、山芋、“珍珠笋”（即刚结粒尚未充浆的玉米穗）、“龙爪笋”（高粱根部的嫩须根叉芽）等也都制成美味入宴，且其名字也很光鲜。    至于家常菜，虽然用料平常，但制作很是讲究。如“神仙鸭子”一菜，对火工要求很严。相传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时，特别喜欢吃鸭子，他的家厨就千方百计地变换烹饪技法。有一次这位厨师将鸭子洗涤干净后，精心调味，入笼蒸制。因当时无钟表，用燃香记时。鸭子入笼后燃香于旁，香烬后取出鸭子，味香醇厚，软烂滑腴，孔知州食后大加赞赏，遂赐名“神仙鸭子”，因寓意深刻，后传至孔府，成为名馔。