孔府菜文化

孔府菜，是中国历史上著名的思想家、政治家、教育家孔子的嫡系后裔，历代“衍圣公”在接待皇帝，向皇帝、皇太后进贡、欢宴钦差大臣、达官贵戚和举行喜宴、寿宴及日常生活的家宴中，遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，由孔府历代名厨精心创制，逐渐形成的一种具有独特风味的典型官府菜，是中国烹饪文化宝库中的瑰宝，是鲁菜中的一个重要流派。

韦编三绝

孔融让梨

1、礼仪庄重，等级分明

“中国礼仪尽出齐鲁。”孔子不仅是儒家学派的创始人，而且他融入饮食中的一些指导思想，使孔氏后裔成了齐鲁礼仪和文化的真正传人。孔府菜在菜式上、席面款式上要求十分严格。各种宴席的席面，菜点丰盛，搭配讲究，主菜、大件菜、配伍菜都有一定的程式。孔府宴饮，自始至终，无不贯穿着极为缛琐繁多的礼节习俗，甚至连一举一动、一言一行都会受到礼节上的约束。而且孔府宴饮分三六九等，等级差别甚大。在规格上，则以料高低和上菜的多少而定。孔府在历史上最高规格的“满汉全席”要上菜一百九十六道，仅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席、鱼翅席、海参席和“双四”（四白烤、四红烤）一品锅等，依不同季节变换时令佳肴。而宴饮的享用者，根据其身份和地位来入室归座，等级分明，不得有丝毫的差错。

2、选料广泛，用料讲究

孔府的生活消费品供应，包括饮食消费品的供应，都具体规定到户，千余年来，各种役户，佃农、菜户等，以征纳实物的形式，提供给孔府，使孔府的饮食烹饮，有了优裕的物质基础。这样，屠户、猪户、羊户、牛户、鸭蛋户、菱角户、香米户、择豆芽户等，专门从事各类食品的加工，以供孔府日常或年节宴客之用。另外，还有各地向孔府进贡的各种山珍海味。如肉类的消费由派户交纳（有时也购买），孔府专设有牛、羊、猪户，向孔府领银办买牛、羊、猪，并有短期喂养的义务；水产品的供给主要靠孔府在微山湖湖田和官屯中的船户、鸭蛋户等“贡纳膏鱼、菱芡、莲藕。”果品有田家园、宫家园、刘家园等果园种植户来提供；有菜户每天向孔府送交新从菜园采摘的新鲜蔬菜供选择。另外，孔府中养蜂酿蜜、做酱制醋、腌做咸菜、醉蟹便蛋应有尽有。这丰富众多的食品原料，使得孔府内外厨师可以优中选优，精中取精，并且一料多用，变换无穷。