古贝春质量工艺探源

三、窖池，好酒在这里孕育

业内人士都知道“老窖出好酒”这句话，没有上年头的窖池和多年生的老窖泥是很难酿造出上等好酒的。而古贝春酒的五粮酿造工艺，由于发酵期长，因此，对窖池周围环境的要求更为苛刻。

古贝春的窖池一是有半个世纪的年头，二是移植了名优厂家数百年的老窖泥扩大培养，这自然成了纯粮好酒的孕育基地。在借鉴名优厂家工艺的同时，他们在窖池制作上采用优质红泥搭窖，保养上推行“以养为主，以护为辅”的科学管理，使得窖泥质量逐年提高，老窖的窖泥湿润细腻，适宜多种菌群生长，多菌群发酵。

别具一格、自成体系的微生物生态环境，加上古贝春跑窖工艺对发酵期的大幅延长，使古贝春酒酒体丰富，醇香净爽。

四、蒸酒，独特工艺成就好酒品质

发酵完成，便开始蒸酒。

武城酿酒，迄今已有四千余年的历史。据说，夏商时期的国酒就产于此地。特别是到南北朝时期，酿酒技艺已是非常纯熟，北周在武城设立贝州，将此地酒业推向鼎盛。至明清，已形成集百家之长的清蒸清烧酿酒工艺。

几百年来，这一古老的蒸酒工艺早已在民间失传，但古贝春却完整地保留了这一古老技法的精髓与内涵，并创造性地形成了清蒸清烧、混蒸混烧等古贝春五粮酿造工艺，加上分层蒸馏、量质摘酒、分级贮存、科学勾兑等现代化科学的细致操作，使得古贝春酒弥足珍贵。

在酿酒车间，工作人员递过来一小杯刚刚蒸出的原酒，纯净透明、香气馥郁。

酒界泰斗周恒刚先生曾对古贝春作过如下评价：窖香浓郁、香味协调、醇和绵甜、柔顺净爽……。

五、贮存，分级老熟溢醇香

贮存，是古贝春酒生产全过程中最重要的环节之一，也是纯粮固态发酵白酒的一个重要考核指标。

好酒为什么要经过贮存?总勾兑师吴兆征说，这主要是因为新蒸酒的分子链是杂乱的，分子间排列不规则，喝起来辣口，只有在酒库贮存一段时间，对分子链进行重组，分子之间互相缔合及氧化还原反应，酒体才能变得醇绵，具备出库调味的资格。

窖藏，属于另一个核心环节。

古贝春的地下酒窖陶质容器贮存，离地面大约四、五米，这里四季温差小、温度低、湿度大，酒体自身的酯化变化、物理变化缓慢，酒不会产生返生现象。

通过分级贮存陈酿的过程，可以在有效保存许多高沸点香味物质的同时，排除酒的低沸点物质，去除新酒的不愉快气味，减少辛辣味。还加强了各种分子间的充分缔合，同时，随着贮存时间的延长，酒变得醇香典雅，口味绵柔、醇厚，回味悠长，更体现了古贝春酒诱人的典型风格。

六、勾调，实现酒质的稳定与统一

经过了多年的窖藏，这些经得起时间历练的好酒进入了另一个环节——勾调。

好酒之所以需要调味，是因为每一批经过贮存的原酒所含的微量成分都不相同。如果不经勾调，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质的差别一定非常明显，很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。只有通过勾调，才能统一酒质、统一标准、突出风格，保证酒质长期稳定。

古贝春酒每个品种，每个批次都要经过几十次甚至上百次大小样的勾调试验与口感品评，这也是古贝春品质始终如一的重要原因。而保持高灵敏度的味觉，则是对勾兑师的一项严格要求。为此，勾兑人员在日常生活中，不能接触辛辣食物、不能吸烟，即使洗脸都不能用肥皂，刷牙只用微量牙膏，女性工作人员更不能用化妆品，否则，会影响味觉判断的准确性。

七、质检，贯穿全过程

每一个完善的体系都少不了检验的步骤，古贝春亦如此。这更为重要的一个环节，就是质检。

在古贝春酒业，质检一直是生产中的头等大事。为了保证古贝春完美的品质，古贝春人一直坚持“不合格的原辅材料不准进厂，不合格的半成品不准转序，不合格的工作不准移交，不合格的成品不准出厂”的“四不准”原则，从原料进厂到成品酒出厂的每个环节都采取了可追溯的全过程质量检验，通过严格的质检体系与先进的质检、化验设备与手段，坚持做到了产品从内在品质到外在计量、包装的绝对合格。

古贝春人用高度负责的精神和精益求精的工作态度，使企业顺利通过了ISO9001质量管理体系认证、C标志认证、ISO14000环境保证体系、HACCP食品安全保证体系、ISO18000职业健康与安全管理体系等认证，这些都是纯粮固态发酵白酒标志认证所需的重要指标，也是打造纯粮高档白酒的重要保证。

在整洁、气派的古贝春科研中心里，挂着几块煜煜生辉的牌匾：

山东省企业技术中心、中国白酒169计划协作单位、酒类研发服务平台、产学研基地……工作人员透露，他们还在努力打造鲁北地区的食品质量检测中心、全国博士生工作站……

如今的古贝春酒，正以其唯进步不止步的姿态，活跃在中国白酒阵营中，成为消费者的首选品牌之一。