甘香脆嫩是叉烧

散发荔枝香味的美食

在珠海，“大赤坎叉烧”是当地民间传统美食，它既传承了广东叉烧的风味，又独创了自身的酱料配方和加工工艺，最与众不同的是，这种叉烧使用荔枝柴火烤制，燃烧的荔枝柴散发出的芬香熏到叉烧和烧排骨上面，并渗透进肉里，使“大赤坎叉烧”兼有酱香和荔枝柴香，食之令人齿颊留香。

据介绍，“大赤坎叉烧”所选取的猪肉是农家自养的且是当天屠宰的幼骨猪中的梅头肉（猪肩肉）、水肋排（猪肋排中的上乘部分）。在经过酱料调味和腌制晾干后，赵氏传人用1米左右的8厘元线将滴干水的条状斜纹肉穿起并平放在炉顶上挂起烘焙，每炉5~6串并平衡放置，然后每隔一定时间便取出来用毛刷涂上适量的天然甜味料，同时前后调换一次位置以使每串肉受热均匀，经过十多次的调换位置，大概两个小时后就熟透出炉了。

大赤坎叉烧排骨流传至今已是第三代传承人赵自强，他们店里既有叉烧又有烧排骨，肥仔强还注册了“肥仔强明火叉烧、烧排骨”。

除了吃还可以玩

吃罢大赤坎叉烧，还可以在周边的景点玩一玩，感受当地的风俗文化。周边可以游览的景点有：斗门古街、金台寺、御温泉、接霞庄宋皇室后裔私家庄园。

揾食指南

自驾：广珠西线－沿海高速一江珠高速，可导航至斗门大赤坎村。

公交车：珠海市区出发需抵达井岸后转乘401、415路公交至“大赤坎东”或“大赤坎西”。

到了大赤坎村村口就有醒目的肥仔强烧味店指示牌。

顺德古法煮叉烧：

内层鲜嫩外层香脆

在顺德有一种“古法煮叉烧”，不同于普通的叉烧，其烹饪手段是“煮”而不是烧，但也保持了叉烧的美味。但这种做法近年来很少出现在各大酒店，而顺德厨师罗福南则一直没有停止对古法煮叉烧的坚持。

他透露，这道古法煮叉烧属于“健康饮食”，普通的叉烧虽然香口鲜嫩，但因为炉火太盛，比较热气。而煮叉烧全程掌握火候，又反复经过人手翻转，不仅不上火而且可以做出外层肉质如烤肉香脆，内部肉质如白水煮肉一般鲜嫩的多层次口感。

实际上，制作煮叉烧的选肉、腌制等与做一般的叉烧没有区别，最关键的是准备一口大铁锅，将大块腌制的五花肉，在卤水中反复煮上半个小时，这个过程中，罗福南会不断用锅铲翻肉，让五花肉受热均匀。

在叉烧翻煮的过程中，不断地溢出浓郁的肉香，既有卤水香味，也有玫瑰露酒、五香粉、蒜粒、蜜糖等配料的复合香气。而在叉烧切成小块时，还能闻到白水灼五花肉的肉香。

夹起一块品尝，你会发现煮叉烧的口感并不如一般叉烧那么脆，但味道却异常丰富，且肉质鲜嫩不腻，丝毫没有那种“烧”肉经过大火而可能出现的“柴感”。