老味道遇上新规定

明矾

正规餐饮多用酵母取代明矾

蓝白：面团摆脱明矾工艺

记者在市区多家超市和面食加工点看到，袋装的馒头、包子，外包装标注的食品配料中多可看到“酵母”、“老面”字样。

早晨6点，小东夼蓝白家厨房工作间。记者看到，工作人员拿到油条生面团半成品，开始了紧张有序的炸制。“一般从6点30分开始，买早餐的人就陆续多了。”蓝白家厨房的一位工作人员说，油条每天都是现炸现卖的。蓝白餐饮相关负责人任经理介绍，蓝白各网点的油条生面团都是由黄务工厂总部统一做好进行配送，按照目前的制作工艺，早已可以摆脱明矾。比如，蓝白油条用的是“无铝膨松剂”，这些产品不但无毒无害，而且对于产品的口感、外观都不会产生影响。

在调查中记者还发现，相比添加了明矾的食品，未经添加明矾的食品价格总是偏高。在烟台大学附近的一家早餐店，摊主明确表示油条里未添加明矾，但为保证卖相，制作过程中使用的是鸡蛋。摊主介绍，由于成本较高，每斤油条的价格略比其他家油条高出一两块钱。

永和：炸200根就得换一次油

对于另一家油条大户永和豆浆，记者也进行了详细探访。由于永和豆浆的厨房属于半封闭式的，整个炸油条过程清晰可见。当一位顾客走进店里点完餐之后，炸油条的师傅才会根据餐单现场制作，而不是像街边摊一样一下子炸出一大堆。炸油条所使用的油也是金黄透亮，更换频率也非常快。据工作人员透露，永和豆浆对于产品设有严格的质量管控体系。除了由总部统一配送专用健康面粉与专用油之外，每炸200根油条就得统一更换一次油。总部也会定期暗访、巡检。 最重要的是，政府相关监督部门会经常到永和豆浆跟蓝白等正规餐饮企业进行产品质量抽查，这也更大程度上保证了产品的质量。

“想要保证健康，付出更高的成本代价是在所难免的。”永和豆浆相关负责人给记者算了一笔账，街边摊炸的油条一般在6元至8元一斤，如果完全按照达标用面以及用油计算，连成本都远远不够。所以，很多街边摊的炸油条质量可想而知。

难舍老味道，价格还便宜

记者注意到，大约从10年前开始，媒体对于“黑心油条摊”就开始持续关注。但为什么街边油条摊依旧生意红火？

“吃惯了这个味！” 老赵告诉记者，他今年50多岁，吃了一辈子油条，也没见身体有啥大毛病，即便铝添加剂的危害真的会在以后慢慢显现，但相较于一种熟悉的生活状态，依旧难以割舍。老赵认为，只要以后让小孩子注意饮食就可以了，他们这样的“老烟台”真的无所谓。

而更重要的一个原因则是：街边油条摊的价格真的太便宜了。小张是芝罘区某工地上的一名装卸工，每天早晨工地门口都会有炸油条的，好吃、便宜才是他这样月收入2000元人群首先考虑的。去早餐店，还是有点贵。