老味道遇上新规定

街边油条

水母网8月4日讯 （YMG记者张韬 王鸿云 实习生高铭岐摄影报道)一根油条、一碗豆浆、一条马扎、一份报纸，这种清晨的惬意生活，芝罘区的老赵整整享受了30年。但从某一天开始，老赵陆续在报纸上看到“铝添加剂”、“影响身体健康”、“黑心油条摊”等一串串揪心字眼，特别是5月份国家卫生计生委等五部门联合发文严控面食中含铝添加剂的使用，老一辈炸油条必需的明矾赫然在禁止之列。

不用明矾，还能炸油条吗？炸出的油条还好吃吗？像老赵一样，很多“老烟台”内心纠结：这老味道我们还敢不敢享受了？

现状调查路边摊：明矾随意加，一月不换油，甚至用上洗衣粉

摊主：不加明矾炸不出油条

在保证绝不透漏相关信息的前提下，小宋答应给记者说道说道街边炸油条行业的“惊人内幕”。小宋今年32岁，老家安徽，早年在烟台打零工，后来攒钱开起了自己的炸油条摊，已经干了七八年。以前，小宋每天推着三轮车，在街边架起煤球炉，用大铁锅炸油条。如今他的油条摊已经用上了专门的炸油条机。虽然省了自己不少体力，但有一件事是不变的：想留住顾客，就必须得往面粉里加点“作料”。

“不加明矾，神仙也炸不出油条。”据小宋透露，起初他也不知道炸油条里的“道道”，和好面就开始炸，结果炸出来的油条不是太硬就是一碰就断，而且口感不好，街坊邻居基本吃过一次就不再来了。向几位同行前辈请教一番后，小宋方才明白，为了使面团松软，和面时必须要加入一定量的明矾、纯碱跟粗盐。而油条能否炸好，关键就在于原料中明矾跟纯碱的比例。研究了一个月，小宋终于摸清了里面的门道。“我现在基本是40斤面粉加入40克左右的明矾、60克左右的纯碱。”小宋说，如果想让油条蓬松酥脆，明矾的比例还可以进一步提高。当记者询问小宋是否知道他这样炸出的油条可能铝含量超标时，小宋表示他连学都没上过几天，这些问题对他来说太深奥了。但小宋强调，吃他油条七八年的老顾客，也没见出过什么问题，所以自己的用量应该没有问题，但因为有时太忙了，和面时来不及用秤称原料，就用手掂量着往面里加明矾，过不过量他也没数。

锅中油一个月不换

“你采访油条里明矾超标，还不如多关注一下他们炸锅中的油。”与小宋的油条摊仅一街之隔的一家放心早餐店老板跟记者说。放心早餐店里也有油条出售，但不管是外形、口感，确实跟小宋炸出的油条不一样，而且价格更贵一些。

早餐店老板告诉记者，炸油条特别费油，而与油条卫生条件关联最大的就是这些锅中的油。正规的店铺一般会使用棕榈油、菜籽油，个别会使用大豆油，油的使用次数也有严格规定，一般几天就会整体更换一次。而部分路边炸油条摊位为了节省成本，锅中的油是炸了又炸，油不好了，也只是再加点新油，以致最后成了一锅“黑水”。

更要命的是，小宋还告诉记者，有些不太讲究的同行甚至还在国家明令禁止下去购买泔水油。“这就是昧心钱了，我是不会挣的。”小宋拍着胸脯保证，他使用的绝对是放心油，只是更换频率确实很低，一般一个月才会整体换一次油。

黑心摊主加洗衣粉

您可能听说有黑心油条作坊为了让油条色泽、口感更好而加入洗衣粉的故事，小宋承认自己也听人说起并亲自在家尝试过。“洗衣粉可以让油条看起来更加金黄蓬松。”小宋解释，加入洗衣粉的面粉发酵时需要密封，下锅前一两个小时把密封的面团打开，反复搓揉几分钟，然后再经过切条、下锅、煎炸等程序，只要掺入的比例得当，洗衣粉的气味会完全发散，闻不出来，炸出的油条更加诱人。而且小宋还发现，越是便宜劣质的洗衣粉，炸出的油条口感越好。“但这黑心钱俺可不敢挣。”小宋向记者保证，他与认识的几个同行绝对不会卖洗衣粉油条，但别人就不好说了。