童话之乡——黑森林 大厨灵感之源泉

Markus Dirr因他的烟熏风干火腿著称（见下图）。他常常把它们熏上几小时，再风干数月。下图：Dirr的五香猪肉干。

烟熏风干火腿

餐桌旁坐满了本地人和外来游客，他们通常一开始就点上一份黑麦酸面包和肥鹅油。M lzer一边吃着手工的Maultaschen（“嘴巴口袋”），一种比馄饨大一倍、里面包着牛肉馅的东西，一边做笔记。“希望我在纽约的餐厅和这家餐厅一样亲切而随意。”M lzer宣称，“你可以今天去喝喝啤酒，明天去会会朋友，餐厅的氛围很好。”

先教堂，后酒吧

天主教堂可不怎么欢迎变化。但几年以前，Strumbel受小村庄Goldscheuer之邀重塑Mary-Help of Christians Church教堂。现在，呈现在祭坛后面的是上世纪60年代现代主义风格的内饰：几乎和卡通片一样明亮的粉红色，光芒环绕着LED灯照明的十字架。用喷漆表现的麦当娜和孩子从对面墙上遥遥相望。对于M lzer的崇拜，Strumbel置之一笑（他并不会轻易被打动）。“这家教堂曾经仅有十几个老教友，”Strumbel说，“可是如今，婚礼预订至少要提前一年。”

和10年前的英国餐吧有着相似的经历，德国的酒吧（德语Kneipe）也正在经历重塑洗礼。无论是外面的彩色玻璃，还是挂满了一排排黑白照片的内部装饰，附近的Wirtshaus Schwanen酒吧都缺少变化。但人们是冲着食物来的。酒吧老板Martin Kammerer和Nadine Hubert通过采买最好的本地食材对菜单进行了改造。

晚餐的地点不循常规：在一家肉铺内室的不锈钢餐桌上。Markus Dirr的家族做肉店生意已有四代之久。他最出名的是将火腿先进行冷烟熏，再风干腌制数月。Dirr还亲自为一些贵宾打造私人晚宴。今晚，贵宾就是Mlzer。大厨可不是吃素的，一上来就质问Dirr制作香肠价值何在，既然德国工业肉类行业已经发展得极其完备。Dirr力主维护人道饲养，一边说着还不断端出更多的食物来堵住M l z e r的嘴。木板上堆满了他最拿手的火腿、萨拉米肠、炸小牛脑。这个夜晚结束之前，很显然Dirr赢得了Mlzer的赏识。即将离开时Mlzer问道：“你能把你的香肠运输到纽约去吗？”

德国最好的香肠

在浪漫的Spielweg酒店，我们继续着黑森林食物研究之旅。其掌门人Karl-Josef Fuchs亲自去狩猎（再把它们变成香肠），四处“搜刮”野生蘑菇，并自行制作奶酪。令人难以置信的是，几十年来，德国的高级厨师们都看不起这种手工工艺。他们遵循着法国式米其林星级的道路，将松露、鸽子和卡门贝尔奶酪塞进他们的菜单里。而Fuchs秉承着回归传统的理念，将Spielweg打造成了一处朝圣之地：新奥尔良厨师John Besh在他最新的厨艺书中写到了他在这里难忘的时光；英国著名餐厅The Fat Duck的主厨Heston Blumenthal在这里拍摄了一集电视节目，受到童话故事《白雪公主》的启发，还创造出一款菜肴。

在Fuchs讲述他的制作方法时，Mlzer走近绞肉机，兴致勃勃地想把手插进香肠肉馅里。在Fuchs的指导下，Mlzer试着把野猪肉和鹿肉塞进猪大肠里。虽然才上午11点，Fuchs却烤了一盘香肠，配着当地未经过滤的比尔森啤酒，好好款待了我们一番。在囊括了自制奶酪、野猪火腿和本地蜂巢的午餐之前，Fuchs展示了他收藏的Tomi Ungerer颇为古怪甚至病态风格的画作。这位狂热的法国插图画家曾在Spielweg停留数月休养生息。“巴塞尔艺术博览会期间，这家酒馆里挤满了艺术家。”Strumbel说，“Karl的弟弟在柏林拥有一家画廊，所以大家为了追随他而来到这里用餐，那段时间能在这里见到许多知名的艺术家。”

酒馆里收藏的复古黑森林牛颈铃。

品酒训练营

在我们离开黑森林之前，M lzer还希望能为他新餐厅的酒单增加些本地的葡萄酒。带着这一任务，我们来到了Franz Keller，这是一家在以雷司令闻名的国度里酿造出色黑品乐的酒庄。主管Fritz Keller在1990年的时候接管了家族产业，从那以后酒庄在他手里变成了由玻璃和钢材构成的一座充满未来主义风格的建筑。他给我们倒上了一杯清新爽口的Mller-Thurgau（“我能把它当早餐”）和一杯圆润丰满的2009黑品乐，然后是他家族收藏的超凡脱俗的勃艮第和波尔多，包括一瓶1986年的Chateau Cheval Blanc。“这地方就像是个品酒者的训练营一样。”M lzer说。

我们的谈话转向了M lzer在纽约的新动向，在那儿，实际上他得从零开始。“任何有趣的事情几乎总是有点难的。”Keller说道。他带我们去他的办公室看一个小装置—一扇墙上挖出的窗户，里面露出了一根葡萄藤长长的根部。“过于舒适的根必须被砍掉，这样新的根才能生长。”他说。用在今日之黑森林上，这个比喻是多么贴切啊。

黑森林激发出了大厨Tim M lzer和《美食与美酒》杂志Justin Chapple的创作灵感，以下是他们的新食谱。