苍山陈桥老咸菜：老缸焖来荠味香 色润味美乡情浓

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原标题：苍山陈桥老咸菜：老缸焖来荠味香 色润味美乡情浓

苍山县向城镇陈桥村，建村于明朝崇祯年间，聚落于城阳桥附近，所以村庄以桥定名，因桥陈重建，后来易名陈桥村。该村西邻枣庄、徐淮公路，西侧有一古城，为向邑国遗址，始建于春秋时期，后人逐渐称其为向城，这也便是向城镇的来历。

向城镇境内自然环境优美，人文景观和地理位置得天独厚，西去两公里就是鄫国故城。环绕向城镇的天然护城河——阳明河和西泇河源远流长。这里历史悠久，资源丰厚，土地肥沃，气候四季分明，水分充足，为山东南菜园的发祥地，被誉为“山东无公害蔬菜生产第一镇”、“中国果蔬无公害龙头乡镇”。

泇河两岸的冲积平原，十分适宜种植芥菜，俗称辣疙瘩。自古以来，当地人用辣疙瘩煮制的老咸菜远近闻名，传统的老咸菜制作工艺现在在鲁南、苏北一带仍然得以继续传承。如果要探究沂蒙老百姓记忆中对咸菜有着怎样的感情，或许陈桥村的老咸菜能给出一个动人的答案。

咸丰年间，陈桥咸菜制作工艺初步形成

在整个沂蒙山区，勤劳朴实的沂蒙人所称的老咸菜，又叫黑咸菜、熟咸菜，是山区民间传统的家常菜，也是久负盛名的地方土特食品。老咸菜是用传统的铁地锅、木柴火烀或者煮制出来的，这种制作工艺谓之“烀咸菜”，相传有上千年的历史。

陈桥老咸菜的产地位于向城镇政府驻地西南2.5公里处的陈桥村。据说，生于清咸丰年间的琅琊宋氏十五世宋广普，吸收了民间腌烀老咸菜的做法，不断研究改进创新工艺，终于制成了独具特色的沂蒙风味食品——陈桥老咸菜。

此后的老咸菜传统工艺在宋氏直系亲属内传承。生于清宣统二年的宋广普儿子宋文衡，十岁便跟其父学习制作老咸菜，他制作的老咸菜闻名乡里，此后他又将技艺传授给其子宋增基。宋增基之子宋体勤同样也是自幼喜爱制作品尝老咸菜，在制作工艺上选料更加讲究，算是陈桥村第四代传承人。

宋体勤介绍说，追溯到曾祖父这一辈，陈桥老咸菜的制作工艺至今已有150多年的历史。

据《苍山县志》、沂蒙史志资料等文献记载，“大头菜”(也叫辣疙瘩)、勺头菜用盐浸泡加火煮成黑咸菜，可常年食用。勤劳的百姓们每年总要用地锅烀上一锅，捞至缸中封存供一家人一年食用，每每出门的人总要在缸里捞上几块沉香的咸菜带上。“山东煎饼卷大葱，夹块咸菜在其中”，“桃花开，杏花败，栗子花开榨咸菜”，“就着咸菜喝米粥”，这些都是沂蒙革命老区饮食中传统吃法的真实写照，老咸菜为众人所津津乐道。

陈桥老咸菜，选料讲究，工艺精湛，具有奇香无比、口感筋道、盐度适中、食用方便等特点，其用料讲究，工艺独到，与其产地环境条件、人文历史也是分不开的。这就要说一说苍山的地理、气候了。位于沂蒙山南麓的苍山，有资料显示，“气侯属暖温带半湿润季风气侯，四季分明，平均气温13.2℃，年平均降水量850-900毫米，无霜期平均202天，相对温度全年平均69%。”境内河流纵横，土壤为冲积平原，沙土质，十分适宜蔬菜的种植和生长。而向城镇陈桥村，地处西泇河冲积平原，历史上当地群众靠治理河道，开耕良田，种植农作物，位于陈桥村西南1公里城子村后的城子遗址，出土一件汉代“治河赏”陶罐，推测乃当年用以奖赏治河的人员。

听陈桥村人讲，生于清咸丰年间的宋氏十五世宋广晋，自幼爱好中医，对荠菜的生物性能、种植管理、加工制作、配料用具等等，都有自己的独到见解。

宋广普经过自己的观察和多年经验，从选取原料出发，将种植荠菜时间推迟到立秋后10余天，种植在泇河两岸的沙土地上，并用河水灌溉，施足基肥，他种植的荠菜个头大，结构组织优化，无木质化现象，用此腌制制作的老咸菜荠香味浓，口感适中。

“在制作过程中把腌制的釉陶罐换成瓷缸，缸盖采用木质或竹质盖顶，腌制的时间从当年的农历十一月份，到第二年的农历三月份。”宋体勤说，腌制盐度为七度，凉晒选在春天阳光充足的季节，共七至八天，凉至三分这一干度。

陈桥老咸菜在煮制过程中，特别讲究老汤汁的配制和八角、木茴等八种配料的选择，百姓们都知道，用花椒可以起到散寒的功效，用姜取开胃滋补的效用，还有草果的利膈化食、桂皮的健胃消胀、木香的温中和胃等，形成了一套完整独特的科学的制作工序。宋广普及其以后的陈桥人腌制的老咸菜，受到本地人的欢迎，同样也是馈赠亲友的佳品。

明清时期，向城宋氏家族是地方的名门望族，族内名人贤达辈出，宋之普、宋潢等为朝中重臣，宋氏官宦子弟在享用山珍海味的同时也对族人宋广晋制作的老咸菜情有独钟，陈桥老咸菜成为他们一日三餐不可缺少的调味品。