聊城五道菜品入围“天南地北山东菜”

东昌滑肉片

本是民间菜

现在变身私房菜

滑鸡，这是一道曾经在农村常见的菜品，主要原材料一般是五花肉、淀粉。肉片与淀粉混合在一起，经过反复揉搓完成上浆，挂着浆的肉片放入水中，汆制而熟。

东昌滑肉片，是滑鸡的升级版。高文平说，这道菜源于民间，又高于民间，与滑鸡的区别是，制作更加精细。

其关键的烹制环节是上浆，即由淀粉、蛋清、盐、料酒等混合而成的浆，与肉片融合。这个过程，需要用手反复抓捏，让肉与淀粉完全融合到一起。

严格地说，上浆的肉片放入水中汆制成熟，捞出后，锅里的水应该是清澈的。达到这种程度，才能保证这道菜的劲道可口。最后，汆熟的肉片放入高汤内，添加木耳、菠菜梗、笋片等配料后即可食用。

虽然曾经这道菜是民间菜，但如今在乡村很难见到它了，一些中高档酒店反倒常常见到它的影子。而在制作考究的私房菜中，它是当仁不让的主角。

糟鱼

作为土特产

曾每年送外地客上千条

糟鱼，大家并不陌生，在街头也可以买到，是普通的菜品。

今天给大家展示的这道糟鱼，严格的烹制时间长达4天。前几年，它甚至成为聊城的土特产，被企事业单位争相团购，送给外地的客人。

烹制者就是孙允来。当时，他在另一家酒店做厨师，仅仅这一家酒店，每年通过外卖就卖出上千条这种糟鱼。

现在，孙允来是华夏一家酒店的厨师长。在烹制现场，记者看到，这道菜的主要原料是1公斤左右的白鲢鱼。

孙允来说，活鱼宰杀后，要挂在阴凉通风处晾干，夏天需要用风扇吹着晾晒1天，冬天可晾晒2至3天，然后烹制，有两种方式：油糟、水糟，口感基本一样。两者细微的差别是，水糟的清淡，油糟的劲道、浓香。

所谓油糟，就是把晾干的鱼放入热油中炸透、炸熟。

炸熟的鱼，放入地锅，加入高汤、本地酱油、葱、姜、大料等，烧劈柴加热，文火焖煮12个小时。经过这样漫长的焖煮，各种味道浸入鱼肉，入味很透;鱼刺，也变软可食。这道糟鱼，整体骨酥肉烂香嫩，口感劲道。