聊城五道菜品入围“天南地北山东菜”

原标题：聊城五道菜品入围“天南地北山东菜”

“舌尖上的中国”再次来袭，刺激着人们的味蕾，挑动着人们的乡愁;

“舌尖上的山东”陆续开拍，全省17地市已经海选出85道菜，每地5道菜。最后，每个地市选出一道最具代表性的菜品，全省届时将推出17道菜品，统一进行提升、包装，组成鲁菜“代表”。

6月26日上午，“天南地北山东菜——山东十七地市代表菜评选”摄制组来到聊城，探访聊城美味，拍摄制作“舌尖上的聊城”纪录片。该活动由山东省烹饪协会主办。

经过前期提报、审核，聊城5道菜品入围了“天南地北山东菜”。摄制组一行先来到位于运河岸边的义安成鲁菜馆。这里制作的3道具有聊城本土特色的菜品入围，分别为：空心琉璃丸子、布袋乳鸽、东昌滑肉片。另外2道入围的菜品是华夏一家酒店制作的，分别为：蒜香白玉丝、糟鱼。

“舌尖上的聊城”拍摄完毕，完整记录了5道代表菜的制作，从食材选择到菜品上桌。本报记者进行了全程跟踪采访。

作为“八大菜系”之首，鲁菜近年强势崛起。

聊城，是鲁菜的重镇。鲁菜崛起路上，聊城菜责重山岳。

今起，我们就从这5道聊城菜说起，聊聊“舌尖上的聊城”“舌尖上的山东”。

空心琉璃丸子

面团“张嘴”吐糊

菜品制作显神奇

如果说要选一道菜作为聊城菜品的代表，或许非空心琉璃丸子莫属。

在目前我省发布的《鲁菜标准体系》中，空心琉璃丸子的烹制标准，就是聊城贡献的，高文平提供了这道菜的烹制标准化操作过程。

再早，作为聊城唯一菜品，这道菜被收入中国烹饪协会统编的《中国名菜谱》。其中介绍说：以特级烹调师高士玉制作为最佳。现义安成鲁菜馆总经理高文平就是高士玉之子，其继承了父辈的烹饪技法。

近年，一位知名美食家品尝了空心琉璃丸子后，对高文平竖出大拇指，说其将这道菜的烹饪提升至一个新水平，已超越前人。

在烹制现场，记者看到，像普通炸丸子一样，面糊先入油锅初炸成形后捞出，然后，成形的丸子第二次下入油锅。

奇迹就在复炸时出现：一个个丸子纷纷“张嘴”吐面团。待所有丸子都吐面团后捞出，掰去粘附在丸子上的面团。这时，丸子都成了空心的，这道菜也就基本大功告成。

最后，丸子放入油锅，炸第三遍，至色泽金黄，酥脆可口。随后，熬汤挂汁，在盆内反复颠簸降温，即制作完毕。

这道菜的原料很普通：面粉、糖、油，但烹饪技术含量很高，是聊城最具代表性的菜品，成为聊城菜的名片。

面团内包入猪油、皮冻等，待热油加温后融化而形成空心，这是外地空心琉璃丸子的烹制方法。而聊城制作这道菜，主要依靠对面性和油温恰到好处的掌控(这也是该菜制作的核心技术)，让面团自己吐出里面的面团而形成空心，独到的烹制技术受到广泛好评。作为鲁西传统名菜，空心琉璃丸子已经传承上百年。