聊城五道菜品入围“天南地北山东菜”

布袋乳鸽

整鸽剔除全骨

“袋子”滴水不漏

布袋乳鸽，这是一道名字非常形象的菜品，烹制好以后，其看起来就像是一个布袋，而且扎着口。

这也是一道传统鲁菜的创新品种。根据鲁菜中的传统菜品布袋鸡、布袋鸭， “中国烹饪大师”、义安成鲁菜馆总经理高文平进行了创新，制作了布袋乳鸽，一般作为位菜(即每人一份)出现。

在烹制现场，记者看到，整只乳鸽宰杀后，在颈部切开一个口，五脏、全身的骨头等，都在这里剔除出来。处理后的乳鸽，只剩下肉与皮。此时，如从颈部切口灌入水，乳鸽就成了一个盛水的布袋，滴水不漏。

具体制作是这样的：处理完毕的乳鸽，内部放入竹笋丝、葱、姜、盐以及其他作料，颈部系结密封，放入沸水汆一遍，去血污。然后，将整鸽放入罐内，加入高汤(老母鸡熬煮10小时以上制成)，在笼内蒸制两个小时，即可拿出食用了。

高文平说，因是蒸制而成，所以这道菜清淡低油，原汁原味，酥烂清香。用高汤蒸煮，既弥补了野味的香气不足，也增加了这道菜的营养价值。

布袋乳鸽是一道高档菜，其烹饪技术复杂，一般家庭往往难以烹制。

比如，不破坏整鸽的完整，剔除其全部的骨头，仅这一道程序，就非专业人员不能为。专业烹饪师剔除一只鸽子的全骨，只需2分钟，但生手半个小时、一个小时，也不一定能完成。

这道菜体现了鲁菜的烹饪复杂和人们对饮食的讲究，可以说是鲁菜中的“贵族菜”。

蒜香白玉丝

秘密藏蒜泥

客人一吃好几碗

蒜香白玉丝，单从名字看，大家或许不知道其主要原材料是什么。这道菜品吃起来，也是只有蒜香，难觅蒜影;即便美食家来品尝，也猜错了其原材料。

15岁进厨房当学徒，孙允来今年44岁，从艺已经29年。这道菜品就是他发明制作的。

一次，一位知名美食家来到华夏一家酒店，品尝这道菜品后连连称赞：这道粉条菜，做法独特，口感很好。当时，该酒店总经理张宪军就在旁边，连忙道出实情：这道菜是土豆丝做的。

土豆丝、玉米淀粉是这道菜的主要食材，蒜泥的调制是这道菜的关键技术。调制这道菜的蒜泥，虽是作料，但不少常客一要就是好几碗，吃不够。

记者在这道菜的烹制现场看到，首先，土豆丝泡好晾干，加盐和调制好的葱油，再放玉米淀粉搅拌均匀，至土豆丝一根一根的分离状为止。

其次，放入锅内蒸制，要分两次蒸熟，第一次蒸1分钟，拿出来，反复翻转;第二次再蒸1分钟，拿出锅，放上调制好的蒜泥，搅匀即可。

这道菜，蒜泥的调制是关键技术之一。蒜瓣放在蒜臼里，加盐，反复敲砸，呈糊状即可，然后蒜泥放入碗中，加入香油、白醋、葱油等，顺时针反复搅拌，其间不停地加入葱油，至稠稀适宜。这样调制出来的蒜泥，就是白蒜泥。目前，这种白蒜泥也成为该酒店的特色，深受客人欢迎。

这是一道取材普遍的菜，关键环节是，蒸土豆丝的火候、白蒜泥的调制。您不妨一试，做得好的话，色泽金黄，“透亮丝丝”，质地劲道可口。