法国甜点的浪漫 谈一场关于甜品的爱情

四、中部及卢瓦河地区（Centre,Pays de Loire）

1. Tarte Tatin

港版译名为反转苹果挞。顾名思义，就是反装过来的苹果挞。

▶ 甜品小故事：Tarte Tatin诞生于法国中部城市Sologne的一家小饭店。这家饭店Stéphanie Tatin和Caroline Tatin两姐妹一同经营，平常主要接待来往的猎人。有一天，负责掌厨Stéphanie因太过劳累，忘记在做苹果挞的时候在表面再铺上一层面，做出来的挞只有底部的挞皮和上面的水果，没想到却深得客人的喜欢。1926年，著名的法国美食家Curnonsky将这道甜品推荐至巴黎。

▶ 特别推荐：覆盆子Tatin、西红柿Tatin，在法国西南部加泰隆语区，还有一道茄子Tatin的地方特色菜

2.糖衣杏仁 Praline

在法国，praline是一种裹着糖衣的碎坚果，大量地混杂在巧克力，蛋糕及其他甜点中。

▶ 甜品小故事：17世纪，Plessis-Praslin伯爵的管家Clément Jaluzot为一次宴会发明了一种甜点，深受好评。其实做法很简单，即在杏仁外面包裹上糖，放在平底锅上烤一番。1630年，退休后的Clément Jaluzot在巴黎市郊开了一家店铺，专门售卖各式各样的Praline，到了1902年，一位叫做Léon Mazet的师傅改良了配方，采用磨碎的杏仁末加入焦糖一同煎烤，并加入香草。 同时，也有使用杏仁、糖加入奶油，做成一种酱，作为泡芙的夹心使用。

3.巧克力奶油酱Ganache

提到Praline就不得不提到Ganache，它的原意是指巧克力奶糊。Ganache和Praline一样，都是欧洲巧克力必不可少的一种风味，有的Ganache还会加入松露。

▶ 甜品小故事：相传一个巧克力学徒不小心将烧沸的奶油倒在了融化的巧克力上，于是只好不停地搅拌成了Ganache。20世纪初，Ladurée先生的孙子Pierre Desfontaines正是在马卡龙中加入了Ganache，才让马卡龙和Ladurée都变成了一种传奇。

4.Le Négus

这是一种焦糖巧克力糖，外面是半透明的焦糖，夹心是巧克力。

▶ 甜品小故事：一名叫Grelier的糖果师为欢迎埃塞尔比亚皇帝（称为Négus）访问法国而发明的，棕色的糖衣正是象征皇帝的肤色。

▶ 特别推荐：Lyron家族生产的Le Négus，依然传承最初的配方。

五、勃艮第弗朗什——孔泰（Bourgogne Franche-Comté），里昂--罗纳阿尔卑斯（Lyon Rhône-Alpes）地区

1. Flavigny茴香糖 Anis de Flavigny

有史可考以来欧洲最古老的糖果，可以追溯到1591年。这个看似简单的白色糖丸，每个都需要花上2周以上的时间才能成型，在最早没有机械工具的时候，需要半年以上。每年Flavigny地区会生产250吨的茴香糖，而每个茴香糖居然都几乎精确到1克。

▶ 甜品小故事：最初，中世纪的教士为了使药物便于入口，在茴香种子或者其他药丸外面包裹糖衣。1632年，Ursuline天主教会入主Flavigny，在茴香糖衣丸的制作中加入玫瑰花或橙花水，彻底变成一种糖果。Troubat家族于1923年继承了这一传统配方，成为现今茴香糖的最主要制作商。

PS：在法国各大糖果店及超市都可以找到这种糖果，一共有咖啡、薄荷、橙花、玫瑰、茉莉、香草、柠檬等14种口味。

2.刀锋盘画 L’art subtil du coulis

刀锋盘画是一种瞬间的艺术，利用尚未化开的酱汁，用水果刀锋轻轻挑画，便成为盘中的一道风景，有时是一只开屏的孔雀，有时是夕阳西下乡间的美景，有时是绽开的花朵，全凭厨师的创造力和想象力。

PS：这种创造，源于“法国料理之王”Antonin Carême。在19世纪的上流社会十分流行。