凯瑞集团通过“白百合”认证 食安标准接轨国际

“人、机、料、法、环” ，食品安全管理的大学问

“50个关键控制点”是郭钧总监不断提出的一句话。“我们汇集欧美、中国食品安全管理的标准，与中国食药监专家进行研讨，参考食药监的监管条例，考核100项标准的同时，选择了50个关键控制点作为重点考核标准。”在其出具的《白百合食品全标准规范五十项标准》中看到，50项标准包括食品储存、温度管理、操作人员个人卫生、餐具清洁等等，总的标准共计8000余字。

“对于食品安全管理，我们有自己的一套规则，就是‘人、机、料、法、环’。”赵总说，这五个字涵盖了管理、工具、食品、操作、环境五个环节，也就包含了原料采购、加工生产、仓储配送、门店管理、后厨环境清洁、操作人员管理等等细节。

仅是供应链管理环节，凯瑞集团就坚持采购环节把控、加工中心建设、仓储配送三个高标准同步走。“采购环节的重要性不言而喻，我们建立了严格的供应商选拔、检查和考核体系，对供应商的证照资质、品质管理、加工场所、运输能力等一一进行严格筛选；并与多个知名肉类生产企业和有机蔬菜种植基地密切合作，启动畜农餐对接模式，通过缩短产业链条来降低食品安全风险，通过对供应商的严格把控，最大程度地降低食品原材料的安全隐患，为顾客的饮食健康从源头上提供有力保障。”赵总称，加工中心建设的开发也几经改造，“凯瑞集团加工中心成立近十年以来，经历了四次大改造，现如今已建立起一个以国际标准为模板的大型食品加工中心，整个加工中心操作区域均为中/高度清洁无菌恒温车间，80%以上采用德国进口设备和技术，最大限度减少了人为因素对各个生产环节的食品安全危害，并采用速凉技术等多项国际先进的技术，保障加工中心成品、半成品的出品品质。截止目前，山东凯瑞餐饮集团省内外的100多家门店已达到100%集中采购，100%中央厨房统一加工，成品、半成品的配送率已达95%，实现了凉菜、热菜、面点、酱料等高效高质的标准化生产和配送。”

再就是仓储配送。“针对仓储配送环节，在目前相对成熟的第三方物流配送公司暂不能满足集团发展和标准要求的前提下，我们斥资自行成了专业的冷链物流和仓储管理团队，采用全封闭的厢式货车，对车辆密闭性、清洁卫生、环节流程等进行严格要求，并在运输全过程严格监控温度、湿度，最大限度保证了食品原材料的品质和安全，截止目前，集团大型冷链运输车已达20余辆，省内100多家门店以及河南、河北省内的多家门店均已实现100%物流配送。与此同时，集团还自建了大型的冷冻冷藏仓储物流基地，对食品原材料的储存运输环境和温度实时监控，全面保障食品原材料在储存和运输环节中的食品安全。”谈到各项管控机制，赵总如数家珍。

“不仅如此，集团还耗资近千万引入了企业资源管理系统，通过现代化的ERP系统管理全面把控整个供应链内的各个环节；与此同时，集团还正在筹建国际标准的第三方食品检验实验室，并全面引入HACCP质量安全控制体系，力求保证整个供应链由流入至产出的各个环节的食品安全。”

“食品安全是门大学问，我们在门店管理、后厨环境清洁、操作人员管理等环节也不遗余力。”赵总介绍，门店管理环节同样严格，一是门店员工操作管理，集团门店全面推行“六常管理”，所有食品原材料依据储存条件和“六常要求”定点定位存放，并规定所有原材料必须明示生产日期标签、分类储存、限定数量、先进先出；同时通过分色标识对各类食品加工工具进行管理，红色用于肉类，绿色用于蔬类，蓝色用于水产类，白色用于熟食，避免原料的交叉污染；并率先引入食品二次保质期理念，将各类已拆封的预包装食品和自制食品标明二次保质期，从而做到新陈区分，并实现产品的可追溯。

不仅如此，即使对于中餐最容易被忽视且最难解决的抹布管理，集团也进行了细致化的管理革新，将抹布分为九类，通过差异化的颜色使员工更简洁的辨别使用，从而保障操作过程中的食品安全，2013年，山东凯瑞餐饮集团“抹布的餐厅之旅”入选了由全球领先的餐饮解决方案供应商联合利华饮食策划与中国食品安全报举办的“2013年度餐饮食品安全优秀案例”。

二是门店设备技术创新。门店员工的具体操作是食品安全是否落实的最终体现，针对门店员工的操作流程把控，也进行了多个项目的管理创新。众所周知，清洁剂和消毒液的使用规范是决定食品安全的重要部分，而限于餐饮行业的特殊性，人员流动和员工基数决定了若想让员工全部了解清洁剂和消毒剂的配比和使用规范，需要耗费和投入大量的培训资源与监督机制，但即使这样效果也往往达不到预期，针对这一点，集团积极寻找新的设施设备，最终通过推广清洁消毒分配器来彻底解决了这一问题，即通过分配器设备，自动将水与清洁剂消毒剂进行配比，所产出的溶液均为标准配比的清洁消毒溶液，不但节省了人工，杜绝了人为操作的各种弊端，而且保证了清洁消毒的标准效能，更大大减少了因操作不当而导致的成本浪费。

除此之外，凯瑞还积极在门店内全面推广了全自动洗碗机、专用刀具消毒柜等等类似可以通过技术设备来减少管理难度的举措，从而最大限度的保障了操作流程中的食品安全把控。

后“白百合”时代，食品安全常态机制的带动作用

“白百合”项目的严苛性可想而知，但是检查后是否就可以一劳永逸了呢？对此，希悦尔郭钧总监表示，门店通过考核后，会颁发证书和白百合标识，但是有效期只有六个月。

“‘白百合’采取的是‘飞行检查’，就是事先不通知被检查企业实施的现场检查。而就‘白百合’而言，是一年检查两次，如果有一项标准达不到认证线，就要取消其门店白百合的认证，它考核的是每一个门店实际的执行效果。我们要做的就是让优秀的餐饮企业形成更高标准的操作习惯。”郭钧称。

“‘白百合’的引进，让我们对食品安全更是一刻不可松懈，这更需要领导重视、目标明确、专门架构、专人管理和推进。”凯瑞集团赵总表示。

“白百合认证对于我们而言，只是一个开始，过了这个门槛，今后的食品安全工作更为艰辛。虽然这条路很艰苦，但作为山东餐饮行业的带头企业，食品安全这个标杆必须要竖起来，食品安全这个大旗坚决不能倒下去。”赵总说。

也许，大到一个民族，小到一个团队，只有瞄准了对的方向才能有正确的目标。人生终要有所追求，去追求更好的东西、追求更高的精神理念，而对于凯瑞而言，用食品安全的标杆来诠释自我，用高度的责任来实现价值、赢得国内外的尊重和掌声，才是他们为之奋战的动力所在。

食品安全标准与国际接轨，凯瑞集团在餐饮业向前推进的道路上，又增添了浓墨重彩的一笔。