凯瑞集团通过“白百合”认证 食安标准接轨国际

白百合：欧美推崇的餐饮清洁卫生规范

说起白百合工程，很多餐饮企业同仁也表示了解不深，因为它是国内首个权威的餐饮业第三方清洁卫生安全评估保障体系。

据了解，近年来，国内食品安全事故时有出现，引发了消费者的信任危机，而清洁卫生安全作为食品安全的组成部分，在餐饮业中更为突出，其贯穿了餐饮业食品生产和服务的全过程。做好餐饮清洁卫生安全工作，也同样是政府主管部门和消费者非常关注的问题，而如何提供清洁卫生安全的饮食，也已成为餐饮企业的长期共同追求。

“为提升我国食品安全水平，国家有关主管部门在不断完善各项法律法规的同时，提出了构建食品安全社会共治格局，需要政府监管责任和企业主体责任共同落实、行业自律和社会他律共同生效、市场机制和利益导向共同激活的社会共治格局。”中国烹饪协会一位参与白百合项目的负责人称，“中国烹饪协会作为全国餐饮业行业组织，以不断督促引导餐饮业提高食品安全水平为己任，经调研后发现，在国际上，餐饮清洁卫生安全机制化和标准化建设已逐渐在餐饮企业和酒店宾馆普遍推行，第三方服务与审核相结合的模式逐渐显现出巨大的优势。2012年9月，中国烹饪协会与全球最大的清洁安全服务商、美国500强的美国希悦尔公司签署了战略合作协议，引进国际化的餐饮清洁卫生安全系统，推出符合中国有关法律法规、适合中国餐饮业实际需求的清洁安全规范，意在通过科学有效、简易实用的自律型机制建设，促进企业清洁卫生安全水平的提升。”

据其参与者介绍，为进一步探索国际先进的清洁卫生安全机制。今年6月，中国烹饪协会组织了骨干餐饮企业赴土耳其，考察了解了餐饮市场状况与中国相似的伊斯坦布尔，由当地市政府、餐饮社团组织、美国希悦尔公司联合发起的‘白百合餐饮清洁卫生规范’活动。在政府的监督和引导之下，作为行业自律行为的‘白百合餐饮清洁卫生规范’在当地取得显著成效，改善了餐饮业卫生安全的整体水平和形象，获得了当地居民和欧洲游客的高度赞赏。”其项目参与者称。

希悦尔（中国）有限公司市场总监郭钧介绍其项目时称，“白百合”于2004年开始在欧洲推广，首先是从土耳其开始。“当时土耳其的食品安全条件不是那么高，游客来了不敢吃当地的风味食品，因此当地政府就想办法提高当地的食品安全和清洁卫生标准，因此就有了‘白百合’的诞生。”

“中国近几年关于食品安全的负面消息比较多，如何让老百姓更放心地去吃饭，也考验着我们的工作。2012年9月，中国烹饪协会在对这个体系考察后，与我们达成了战略合作协议。经过一年时间试点，2013年9月在北京正式启动了‘白百合全国餐饮业清洁卫生安全示范工程’，主办单位是中烹协，旗下会员单位提供技术支持。”

“我们并不想只对高端餐饮企业进行考核，到老百姓天天能吃到的地方去做考核，才更有效。郭钧总监称。

据项目参与者介绍，中国烹饪协会借鉴了土耳其“白百合餐饮清洁卫生规范”的先进方式方法，调整确定了“白百合全国餐饮业清洁卫生安全示范工程”的实施方案和实施标准，由中国烹饪协会、中国食品药品监督管理总局、中国商业联合会、中国消费者协会等四家单位联系组织。目的是号召广大餐饮企业自觉营造清洁安全卫生环境，为消费者提供国际化的清洁卫生安全评价体系，促进餐饮业健康蓬勃发展；同时通过咨询、培训和服务，改善餐饮企业清洁卫生安全体系，降低风险，进而鼓励优秀的示范企业，使他们的自律努力得到顾客和社会的广泛认可，引导我国餐饮业整体实现清洁卫生安全常态化。 

盘子、抽纸都要层层检测，食品安全的“艰难”与“坚守”

“让这样一个‘来时不通知你，过几个月后再突袭，100项标准一个一个检查、所有门店一家一家审核，’的第三方人员来做食品安全评估，需要的是企业的决心、老板的定力、硬件的水平、专人的管理和门店的配合。”赵总称，他们的品牌，包括老牌坊鲁菜名店、高第街56号港式餐厅、城南往事济南风味主题餐厅、皇城根北京风味主题餐厅等在内，在全国范围内，一家餐饮企业的30多家门店全部通过“白百合”检查，而且分数又很高，这在中国酒店的食品安全管理方面成为一面旗帜。

谈到为何要引入对于国内餐饮企业而言“不通情理”、“过于严苛”的国际评估体系，赵总说：“我国改革开放这么多年，国家面临由温饱到食品安全的转型时期，食品安全控制必须和世界接轨，这个问题不可回避。”赵总说，民以食为天，食以安为先，对于现代饮食，消费者考虑更多的是清洁不清洁、安全不安全，怎么才能保证我所食用的东西是安全的。而作为山东最大的一个餐饮企业，凯瑞集团的一举一动都对省内的餐饮企业起着带头作用，尤其是食品安全工作的高度，更是省内餐饮行业的风向标，如果此次严苛的“白百合”项目能够通过，那么凯瑞集团一定会为山东的餐饮企业树立榜样，真正实现消费者“每日都食用安全食品”的目标。

“凯瑞这些年在运营、管理、品牌运作、门店数量上都达到国内相对比较前列的水平，这些不是凯瑞最终的追求，后台管理及食品卫生控制更上一个台阶，把美味、安全和健康同时提供给消费者，才是我们的诉求。”赵总称。

在食品安全控制上，凯瑞集团把“一切从食品安全出发，全力保障食品安全”视为企业日常工作的重中之重，成立了专门的质量控制中心，全部由专人专职进行食品安全的督导管理，并在原料采购、加工生产、仓储配送、门店管理、后厨环境清洁、操作人员管理等环节持续加大投入，创新模式，力求保证出品，扞卫餐饮“舌尖上的安全”。

“我们的食品安全理念深入每个员工，集团化管理的实现，保证了食品安全的严谨性、严肃性，让每个员工都成为食品安全的监督员。”赵总说，包括他们酒店里所用的盘子，都需要进行招标采购，对瓷盘釉上的花纹都要进行检测，看其对所装食物有无影响；所以使用的抽纸也要对粉末值等标准层层检测，严格招标，没有认证的产品不能参与进来。

谈到此次凯瑞集团门店全员通过“白百合”检查，希悦尔郭钧总监称，“凯瑞是2014年6、7月份，作为山东的代表品牌参与我们的项目。他们整个集团对食品安全非常重视，非常积极地要求加入我们的示范工程。从当年12月份开始，一部分门店正式通过审核后，陆续推广到所有门店，继而所有门店也都相继通过考核。”