酱，“酱紫”吃就对了

菜肴快好时加入

在烹调时，大厨往往会把番茄酱放到热油里面去煸炒，然后再放半熟的食材。这种方法会使颜色鲜艳明亮，但会造成番茄红素的氧化破坏，而且通常放油太多。最经济实惠的方法是按正常数量放油，在菜肴快好时再加入番茄酱。这样并不增加油脂的摄入量，同时番茄红素也不会因为过度受热和溶油而大量损失。

酱豆腐真的对人有害吗

酱豆腐又称腐乳，是经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素。虽然大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理都差不多。

首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种。这时，豆腐表面会长出一层霉菌菌丝，喜欢它的人会觉得毛茸茸的状态很可爱，脆弱的可能会觉得很恐怖。其实这些菌都是专门筛选过的“善良”菌，不产生毒素，也不会致病。

接着便进入发酵和腌坯期，最后根据不同品种的要求添加红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。

腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯内部，逐渐将蛋白质分解，经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

很多人认为腐乳和腌菜一样对人体有害，说实话有些“委屈”它了。腐乳富含蛋白质、多肽、氨基酸、钙、镁、维生素、大豆异黄酮，而腌菜则没有腐乳安全，B族维生素、钙、镁和氨基酸含量也远远低于腐乳。

但是，腐乳的确有缺点，就是它必须放盐才能帮助防腐。各种腐乳的含盐量因品种而有所差异，但多数产品的平均含钠量能达到2%-3%，相当于含盐5%-7.5%。虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁，但一大块重量在20克左右，小块也有10克左右，摄入的总盐量还是相当可观的。按5%含盐量计算的话，20克酱豆腐相当于1克盐。

要想享受腐乳的营养价值和健康好处，就要用它来替代三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的时候再来两块腐乳。用腐乳替代一部分盐，可增加营养素的供应，包括增加了一点钙、镁元素，增加了有利于控制血压的肽，同时又不会增加总的钠量。

应该这样吃腐乳

方法1：早上用半块腐乳替代咸菜，配合粥、馒头、鸡蛋、坚果、豆浆等淡味食品。不再用其他咸味食物来佐餐，也不在主食中放盐。比如说，已经吃了一碗咸味的汤面，就不要再吃腐乳了。这样只有0.5克盐入账，仍在合理范围内。

方法2：用腐乳来做菜。比如在炒空心菜时加点腐乳，在炖肉、炖鸡时用腐乳和腐乳汁替代盐、酱油，在做面食时用腐乳替代盐等。对很咸的腐乳汁，弃之可惜，但食之太咸。用它们做菜时一定要小心，严控用量，否则会让一锅菜中的钠大大过量。

黄酱，这样选

1.酱的制作是个漫长的过程，所以卫生很重要，如果看不到生产过程，就尽量选择正规厂商生产的产品。

2.优质的黄酱应该是色泽自然无杂质，如果颜色比较暗淡、感觉陈旧，不要买了。

3.黄酱有特有的酱香，但如果酒味很重，或是味道刺鼻，说明可能变质了。

4.黄酱虽然是咸的，但如果一味地“死咸”，说明也不是好酱，好酱是咸中带一点淡淡的甜。

5.在过去，盐是酱中的天然防腐剂，但现在限盐观念逐渐深入人心，所以酱的口味淡了。如果吃得不多，建议不要购买大包装，开封后没有用完，要放入冰箱保存，并尽快食用。