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鲁菜推荐:八仙鸭子


来源:凤凰网山东综合整理

八仙鸭子 八仙鸭子,是孔府宴席的大海碗菜。在清光绪二十年,孔令贻及其妻、母入京为慈禧祝寿时,进献两桌祝寿宴席上的主菜之一。 此菜的烹调节器方法是先蒸,再做奶汤,酥烂色白。鸭腹内装八种馅料,故名八仙鸭

八仙鸭子

八仙鸭子,是孔府宴席的大海碗菜。在清光绪二十年,孔令贻及其妻、母入京为慈禧祝寿时,进献两桌祝寿宴席上的主菜之一。

此菜的烹调节器方法是先蒸,再做奶汤,酥烂色白。鸭腹内装八种馅料,故名八仙鸭子。成菜特点是汤色乳白,醇厚鲜美,软糯香烂。

原料:

肥鸭一只1750克,水发海参、鱼骨、蹄筋、干贝、海米、口蘑、火腿、玉兰片各50克,肥瘦猪肉250克,净白菜心50克,葱油75克,料酒25克,葱、姜各15克,盐水适量,姜汁少许,清汤250,奶汤375克。

制法:

1、将肥鸭整骨剔除,保持鸭子外皮完整。洗净,控去水分。

2、 做馅料:海参、鱼骨、蹄筋、火腿切丁,口蘑、玉兰片切丁片,干贝、海米切小丁。肥瘦猪肉切小丁。将以上诸料(猪肉,火腿除外)放开水中氽过。

3、把炒勺放火上,加葱油(50克)烧至六成热,放入猪肉丁炒至八成熟,加入盐水、料酒(15克),将其他各种馅料加入拌炒均匀,倒出放在小盆里晾凉,拌上葱姜末。将馅料从鸭子剔骨之刀口处装入,用竹签别住刀口,即成八仙鸭。

4、将八仙鸭子放入开水,煮约1分钟,捞出后腹朝下,放入小盆,加清汤、盐水、再入笼蒸40分钟,使熟透取出。腹朝上放在大海碗里。把白菜心用开水 氽过,撕开放在鸭子周围。炒勺放火上,加葱油烧至七成热,加入奶汤、料酒、蒸鸭之剩汤(用净纱布过滤)烧开后稍收,使奶汤较浓,倒入姜汁调匀,浇在大海碗 内。

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[责任编辑:李鲁璐]

标签:鸭子 鲁菜推荐 馅料

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