鲁菜推荐：红烧鱼皮

红烧鱼皮

红烧鱼皮

鱼皮，是用鲨鱼、鳐鱼等鱼的皮，经去沙、洗涤、干制而成的食品。因含有丰富的胶质，故其质地柔软滋润，香醇腴美，糯中又有些韧性，颇为食者称道，是珍贵的海产烹饪原料。胶东沿海出产鱼皮，历史上就重其珍。民国年间出版的《荣成县志·物产》中说，海产中以鲨鱼为最，“鱼翅最美，鱼皮亦佳，海产中之珍品也，俚岛尤多”。故鱼皮在胶东沿海制肴，可谓由来已久。

主料：鱼皮（500克)

辅料：冬笋（50克） 香菇（鲜）（50克） 生菜（50克）

调料：味精（3克） 盐（4克） 酱油（10克） 小葱（25克） 姜（25克） 料酒（15克） 白砂糖（2克） 糖色（3克） 猪油（炼制）（50克） 淀粉（蚕豆）（8克）

做法:

1. 鱼皮用温水泡软之后，除净杂物泥沙；

2. 放入锅内加清水煮30分钟；

3. 取出再洗净，按老嫩分装锅中；

4. 倒入沸水煮开后，移至微火加盖焖半小时，取出洗净；

5. 冬笋去外老皮，洗净，切成骨牌片；

6. 香菇去蒂，洗净，用刀一破两开；

7. 葱、姜洗净，葱切段，姜切片，均拍松；

8. 生菜叶择洗干净，消毒，备用；

9. 水发洗净的鱼皮用刀片成长4 厘米、宽3 厘米的抹刀片；

10. 下入开汤锅内氽烫一次，捞出控于水分；

11. 香菇与冬笋片同下入开水锅内烫一下，捞出；

12. 取锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油；

13. 油热后，投入葱段、姜片，炸至金黄色；

14. 倒入1000克鸡清汤烧开，撇净浮沫，捞出葱姜；

15. 加料酒、白糖、酱油、糖色，调好颜色；

16. 再放入鱼皮、香菇和冬笋片，在旺火上烧开；

17. 移至微火上慢烧；

18. 待鱼皮软烂后，改用旺火；

19. 加味精、精盐调好口味；

20. 用水淀粉将汁收浓，起锅盛于盘内；

21. 用生菜叶围边，即成。