鲁菜推荐：蟹黄海参

蟹黄海参

蟹黄海参：

海参、蟹黄，均产于胶东沿海。《山东政俗视察记》等载述，养马岛、大小钦岛及砣矶岛均特产海参。《牟平县志》记载：“养马岛后海产海参最佳，惜不足以应求也”。《本草纲目拾遗》认为“亦出登州海中”，“所产海参亦佳”。清初吴伟业在《梅村集》中也说，海参“产登莱海中”。他为此专门写下了一首著名的《海参》诗：“预使煨汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”可见，过去胶东沿海的刺参博得过饮食界的高度评价。蟹黄，准确的说是母螃蟹的卵巢。以产于莱州湾的三疣梭子蟹的蟹黄味道最为鲜美，久负盛名，素有“蟹黄上席百味淡”之说。将海参、蟹黄二鲜同烹，在海滨城市青岛已有百年以上的历史，成菜色泽红润，软烂醇郁，风味特殊。

原料：

蟹黄200克、水发刺参200克。 绍酒10克。酱油10克、味精1克、白糖20克、湿淀粉15克、葱姜各10克。

做法：

把海参顺长劈成片，放在沸水中一氽捞出。炒锅内放入花生油，旺火烧至七成热（约175℃），投入海参，烹入绍酒，加酱油、清汤、味精、白糖烧透，用湿淀粉勾芡，浇上葱椒油拌匀，盛入盘内。炒锅内加少量油，中火烧至七成热（约175℃）时放葱、姜末，炸出香味，加入蟹黄，烹入绍酒，颠翻调匀，加酱油、清汤、味精沸后用湿淀粉勾芡，淋上葱椒油，浇在海参上即成。