齐鲁食风中的饮食习俗和食疗养生传统

苍山大蒜是山东的名产，也是鲁菜的重要调味品。鲁菜“蒜爆肉”、“蒜爆羊肉”、“蒜子鳝肉段”中大量配用大蒜，山东人有生食大蒜的喜好，许多凉拌菜都离不了大蒜调味。肉类食品配用大蒜，一可去腥提味，二可消除肉食中不良细菌，三可有利于身体对肉类的消化吸收，民谚有“吃肉不加蒜，营养减一半”之语。中医评价蒜性味辛温、入脾胃肺经、可行滞气、暖脾胃、消症积、解毒杀虫、兴阳道。现代医学研究大蒜具有降血脂、降胆固醇、抗血小板凝聚、提高肌体免疫力、广谱抗菌、抗癌、抗疲劳、抗衰老的作用。从大蒜中提取的大蒜油，已成为世界流行的高档保健品。泰山板栗有3000多年的栽培历史，在金、元、明、清朝代为向皇室进送的贡品。泰山现有一株800多年的栗子树，长势不衰。泰山板栗是山东的名产之一，是制作鲁菜“栗子焖鸡”、“栗子烧肉”、“栗子白菜”、“栗粥”佳肴的主配料。栗子收获季节的糖炒栗子是一年一度的节令佳果，深受男女老幼的青睐。中医评价栗子性味甘温，入脾胃肾经，养胃健脾，补肾强筋，活血止血，生食补肾功能较强，有“肾之果”之称。  

食疗养生传统不仅在民间食风中充分体现，在鲁菜学者专家的专业著作中也有杰出的范例。如：1987年由全国十佳厨师高望久编著的《北京饭店营养菜谱》，熟稔的运用食疗理论和烹饪技艺的结合，集结出120道滋补养生菜肴，这是中国第一部由高级厨师编写的食疗菜谱。  

1989年列为孔子文化大全丛书的“中国全宗孔府宴”，据主编万葵介绍他们专门成立了孔府宴营养研究组，对每例菜品进行了营养分析。  

1992年由张廉明主编的《齐鲁烹饪大典》，在食材原料的介绍中都有食疗营养功能的介绍，并专列“第六章营养卫生”介绍了食品微生物、食品卫生、食品营养、养生食疗、药膳。  

1994年由姚海扬编著的《中国食疗大典》，上至秦汉，下至当代，集粹了我国历朝历代食疗理论学说，实践经验，食用方法，传统验方，民间食俗，汇集三千年中国食疗药膳精华，将中医养生之道和现代营养学相结合，融通俗和专业、理论和实践于一体，被誉称国我国第一部现代食疗本草专著。  

1998年由赵建民主编的《药膳食疗理论与实践》集结了当代国内外食疗专家的理论心得和实践经验。  

2002年王宏泽编著的《泰山饮食文化》在泰山物产食风中不乏饮食养生的介绍。  

2002年由杜慧真、赵建民主编的《中小学生营养与配餐》从现代营养学的角度介绍了中小学生的配餐要求。  

2004年由赵建民主编了“常见病药膳丛书”六册。  

2006年由姚海扬编著了“树滋堂养生丛书”三册（中国保健药膳烹调制作，中国经典保健药膳，中国性保健药膳），编著了“中国保健丛书”八册（保健菌膳、保健果膳、保健荤膳、保健花膳、保健素膳、保健鱼膳、保健汤膳）。  

2007年由彭波、范涛编著了《保健药膳500例》，2007年由杜慧真主编了《富贵病家庭药膳》，2007年由姚海扬编著的《齐鲁养生美食》第一次全面系统的集结了山东地区餐饮和民间的食疗养生食风和滋补菜例。2007年由姚海扬、赵建民主编的《中国孔府菜》不仅从孔府饮食文化理论、孔府食事食礼、孔府菜烹调技艺进行了全面的总结，在每个菜例中专设列“食疗评介”、“营养分析”，赋予了孔府菜的新的科学内容。