齐鲁食风中的饮食习俗和食疗养生传统

山东的地理位置处于地球北半球温带，气候温和，四季分明，日照充足，雨量集中，属于暖温带季风型气候，以低山丘陵和冲积平原为主。有由微山湖、昭阳湖、南阳湖、独山湖组成的南四湖，是中国七大淡水湖之一，有马场湖、蜀山湖、南旺湖、马踏湖、东平湖组成的北五湖，有黄河、京杭运河，有漫长的海岸线，多样的自然环境，产生出多样的物产，多样的物产丰富了日常饮食的内容，加之中医理论和儒家文化悠久深入的传播浸润，使齐鲁民间日常的食风中自然而然的形成了特有的饮食习俗和食疗养生传统。

中医药之道，既是疗疾之道，又是养生之道，历经几千年的丰富和积累，为民众的健康和延繁发挥着不可估量的作用。自有文字记载以来，从南北朝至清代，山东涌现出130多位有广泛影响的名医，大都有医学著述传世，在医界较有名气的有：扁鹊，长清人；淳于意，临淄人；钱仲阳，郓城人；成无己，聊城人；黄元御，昌邑人。中医倡导例行为医先洞晓病源，以食治之，不愈，然后命药，在施医的过程中经常使用食疗辅助药物治疗，推崇食养之法。司马迁“史记”中记录了战国时代的扁鹊，他医术全面，有“难经”一书传世，在施医中常用汤液和药酒。淳于意行医的24个医案，其中多次使用了药粥和药酒。宋朝的钱仲阳，为中医儿科鼻祖。有一天晚上，一妇女的儿子被蛇咬伤，急求钱仲阳救治，钱仲阳急中生智，就地取材，用家中的马兰头，捣烂敷小儿患处，逐渐而愈。马兰头是民间经常采食的野菜，色泽碧绿，茎肥叶嫩，清香可口，含食有丰富的维生素，中医药评价它性味凉辛，清热解毒，凉血止血，利尿利湿，是一味可食可药的植物。  

酒为百药之长，它宣和百脉，开怫郁，消沉积，通膈噎，散痰饮，治泄疟，止冷痛，舒筋活血，有独特的治疗和保健作用。山东人酿酒饮酒的历史久远，1979年在山东莒县陵阴河大汶口墓葬中（约5000年前），发掘出大量的黑陶酒器，有酿酒用的大陶尊；滤酒用的漏缸；贮酒用的陶瓮；饮酒的器具有单耳杯、觯形杯、高柄杯等100多件，在陶缸上还刻有滤酒图。在章丘龙山文化遗址中也发掘出大量的酒器。2005年山东日照两城地区发掘出新石器晚期的陶器，从中发现葡萄酒的成份。山东地区酿造的白酒，酒精度低（有鲁酒薄而邯郸围之说），从现代养生的角度看，饮用低度酒有益于身体健康。以中药和酒配制的各类滋补养生酒，也为山东人所喜爱。  

山东还有以黍米生产的黄酒，即墨老酒是黄酒类中久负盛名的优质酒，酿造工艺独到，酒色黑褐，焦香味醇，在黄酒类中有“南绍兴，北即墨”之誉。山东地区有用即墨老酒作药引，妇女生产之后饮用补身的习俗。唐代有著名的“兰陵美酒”、清代济宁还曾生产过有名的“金波酒”，它以高粱酒为酒基，配以沉香、檀香、枸杞、当归、白芷等药材，是当时有名的滋补酒。山东平阴县盛产玫瑰花，有以玫瑰花入酒的传统，投高粱米100斤、酒曲20斤、玫瑰花50斤，可产玫瑰酒33斤。玫瑰花有理气解郁、和血散瘀的功效，对消化不良、月经不调、带下、泄泻有治疗作用。经常饮用可美容养颜。平阴玫瑰酒曾远销江南、广东。烟台张裕公司生产的“至宝三鞭酒”、“灵芝补酒”是驰名国内外的滋补酒，至今畅销不衰。医的繁体字为“醫”，从酉，“酉”就是酒，象酒坛的形状，这也说明酒与医药的密切关系。  

山东有漫长的海岸线，煮海水取盐，或屯海水日光晒取盐的历史久远。《管子》和《史记》中均有记录：“齐有渠展之盐，燕人辽东之煮”，“齐太公吕尚封于营丘，以齐地泻卤，便鱼盐之利，而人民多归齐”，“山东多鱼盐”。山东生产的盐被称为“鲁盐”。盐是一种不可缺少的调味品，被称为“百味之王”、“五味领袖”。用它可调理出多种食物的风味，而且对食物有着灭菌、消毒、防腐的作用，用盐腌制的食物可以贮存相当长的时间不变质，而且是具有独特的风味食品。济南咸菜、济宁酱菜，就是突出的食例。山东民间日常饮食中多配有咸菜佐餐，以至有“菜不够，咸菜凑”的说法。盐是人体必须的营养物质，用它调制食品可增加人的食欲和促进消化功能，对人体内的酸碱平衡、水平衡，维持体液的渗透压，保持神经肌肉的正常兴奋及细胞的通透性等起着非常重要的作用。《本草拾遗》评价它：“除风邪、吐下恶物、杀虫明目、去皮肤风毒、调和脏腑、消宿物、令人壮健”。

吃大葱是山东人的一大嗜好。“大葱沾酱”、“煎饼卷大葱”都是山东有名的地方美食之一，鲁菜“葱爆肉”、“葱烧蹄筋”、“葱烧海参”、“葱烧豆腐”等，大葱都是主要的辅料。山东很早就种植大葱，《庄子》一书记有“春日饮酒茹葱，以通五脏”。《管子》一书记有“北伐山戎，出冬葱与戎菽布天下”，《齐民要术》记录了种葱的方法和用葱作调味品，章丘大葱是山东的地方名产，单株可高达1米、重1500克、茎白细嫩、汁液甘甜可口，是山东名菜“葱烧海参”必配的辅料。使用它这道佳肴不仅味美，配合海参更有和里发表、活血壮阳的保健功效。民间也有受风寒感冒用大葱、生姜、红糖冲水饮用治疗的食俗。   姜是鲁菜调味的重要原料，有“鲁菜重用葱姜蒜”之说，山东莱芜盛产的姜，是姜中的名品。孔子《论语》中有“不撤姜食，不多食”的记录，表明姜在日常饮食中的重要性。民间“早吃三片姜，赛过喝参汤”的谚语，是对中医评价姜性味辛温、入脾胃肺经、有发表散寒、祛痰止呕、消食止泄、补益功效的浅释。现代医学评价姜对人体消化、循环呼吸、神经、内分泌等系统有良好的促进作用，还有抑癌的功效。山东地区在食用海鲜时常佐以姜，以缓解海鲜食物中的寒凉之气。