宴席文化之菜肴设置

农家举宴，大凡都有一定的目的和意义，而宴席的设计、菜肴的数量与品种也必须为宴席的主题服务。

山东民间的宴席，在酒菜的设置上，遵循丰盛而不奢侈，质朴而不粗野，实惠而不俗气的原则。《临淄县志·礼俗志》记载说；“每食四簋，陈馈八簋，皆有限制。祭品以土产为贵，鸡、鱼、肉，加时菜四件即可，多不过八，烧烤未免过分。前辈宴客，八人一席，菜用八碟八碗，适合乎中。今人添没过分，搜索异味，动云大件几个，主人示客以侈，座客复以盛馔。”虽然，有时也出现豪华奢侈的现象，但人们对此是持反对态度的。

据《益都县图志》载，旧时青州地区酒席，俗有定例。“凡大小（宴）会皆二位一桌，每桌前：冬春饼子四盒，夏秋果四碗，菜碟四个，案碟四个。大会，肉菜九碗，面饭二道，米饭二道。小会，肉菜五碗，面饭二道，米饭一道。每桌攒盒一个，每格上用一品。此外小饭小碗。官席，远客，方设独桌，果肴各加五品，其看席五牲之类俱不必用。闲常偶会，每桌四人，四面攒坐，即八人攒坐亦可，小菜四碟，每人米面饭各一器。赴席宜午后上坐，薄暮而散，提倡早至早散。”这种举宴以礼，不求奢侈的良俗，至今在山东各地都有沿习。但随着人们经济生活水平的提高，各地也有许多变化。

在阳谷、临清民间喜宴多用三大件席。客人入席后，先上一碗热汤面，旧俗谓之“垫底”，而今则改为先上点心数种。而后是四干果、四鲜果、四馃果（点心）、鸡、鸭、鱼及用梨、桃加大米蒸制的甜菜，每件随上二至四品行件（亦称碗），酒后上六至八碗饭菜（多为汤菜）吃饭。

山东各地设宴，菜肴品数多取偶数，以四、六、八等为吉。常宴一般四盘四碗，盛者则八盘八碗。盘为炒菜，用以佐酒，碗为饭菜，用来佐餐。再丰盛者，大多是在八盘八碗基础上增加变化而成。鄄城有“三八席”，全席为24盘（包括吃饭的汤碗），有的再加四大件，名为“四大件”。邹平一带的“四大件”是指宴席的上菜形式。整个宴席分为两节，第一节用盘盛菜，每四个一组，有四冷四热，四荤四素，四鲜四干，共计六组；然后撤席抹桌面，开始第二节，上四个大件，每个大件跟着一个大碗、四个小碗。这是较复杂的宴席。胶东农村，宴席则多以“三大件”、“伴桌头”、“两头堵”、“流水席”等多见，其特点是，菜以盘盛，8—16个不等，大件为整鸡、整鸭、整鱼等，用来饮酒。酒毕吃饭，则献汤碗，如扣肉、肉丸子等，一般6—12个不等。所谓“流水席”是为最普通的规格。

俗语有“一鸡二合菜，三鱼四埋汰（多为甜菜）。”每菜跟一大碗，然后6个汤碗吃饭。旧时烟台市，则有“四一六”、“四二八”等常规宴席。“四一六”即四个冷菜，一个大件，六个热菜，外加饭菜。“四二八”则是四个冷菜，二个大件，八个热菜，外加饭菜，中间有两点心插食。除此之外，还有“四六席”、“四四席”、“四四八席”、“四六八席”、“四八八席”、“四八席”、“四十席”、“四三六四席”、“四二八六席”、“四四八二席”、“十大碗”、“十二席”、“十二红席”、“双十二席”等，皆以菜肴数量为名，菜品多以鸡、鸭、鱼、肉加时鲜，只是数量、顺序略有区别而已。