鲁菜在调味技术上的养生之道

中国传统的营养卫生包含结构是：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。这是中国式营养卫生的总体要求，也是指导中国烹饪发展的总蓝图。

古代，把医和食看成一个事情的两个方面，医为防病疗疾，食为营卫养生，目的是一样的，就是祛病延年，营养卫生。中医学传统是先用食治以存生，后命药物以除病。医学家孙思邈在《备急千金要方·食治》中论述：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药。”，医家常用食方治病，烹饪家按原料性味功能制肴，医食二家合二为一。

长期以来，就形成了医食相通的传统。《黄帝·内经》是一部重要的医书，也是医食同源的理论著作。《神农本草经》、《唐本草》、《备急千金要方》、《本草纲目》和清代的一些本草书，虽然都是医书，但都以饮食为基础。这些医家多是懂烹饪的行家，常根据患者的病情施以食方疗疾。《古今图书集成医部全录》“医术名流列传”记载，烹饪之圣的伊尹，就是一位医家，皇甫谧的《甲乙经·序》中说伊尹“撰用神农本草以为汤液”，又引《通鉴》说伊尹“闵生民之疾苦，作《汤液本草》，明寒热温凉之性，酸苦辛甘咸淡之味，轻清重浊，阴阳升降，走十二经络表里之宜。今医言药性，皆祖伊尹”。

淮南王刘安被认为是豆腐的发明者，也出现在“医术名流列传”中，《古今医统》说：“淮南子刘安资性天成，穷格事物之极，博临览群书，善医药”。古代杂烩“五侯鲭”的发明人娄护，也是医家出身，“护少随父为医长安，出入贵戚家，护诵经本草方术数十万言”。清代《中馈录》的作者曾懿，也是位懂医的学者，她工诗能文，擅长厨艺，还著有《医学篇》两卷。清代《随息居饮食谱》作者王士雄世代业医，他承继祖业，刻苦钻研，勤于实践，终成著名温病专家，还著有《霍乱论》等数部医书。

鲁菜中重用大蒜，是大蒜中含大蒜素，可防治一些消化道传染病和流感、流脑等，还可预防铅中毒，可降低胆固醇和血脂；桂皮含水芥烯、丁香油酚等，可暖脾胃、散风寒、通血脉；花椒含茴香醚，有治疗呕吐、心腹冷痛、风寒湿痹和食积等作用。其他如葱、姜、醋、八角、苹果、豆豉、辣椒等，也常被用于食疗。    

有许多香料都是中草药，大都性温，利于脾胃，有一定的养生保健作用。常用香料可分为芳香、苦香、酒香和其他香味4大类。应用时，前二类有时单味应用，有时多味组合应用，有的制成粉末状，或酱状、油状，多用于酱、卤菜（如酱牛羊肉、扒鸡、酱肘子等）。有时用于炒、炸、烧、烩的菜肴，有时用于兑制调味汁或调制拌、炝类菜肴。其中的香花类，则多用于甜菜、甜点和小吃等；酒香类除南酒用于矫味，多数用于糟菜、醉菜和带酒香的菜肴、小吃。其他香味料多用于作包裹料，在烹调中赋于食品以不同的香气。