鲁菜制作中的食疗食养思想

“上古之人，人民少而禽兽众，……民食果瓜蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病，有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号之曰燧人氏”《淮南子》。人类取火的发明使食生冷菇毛饮血的时代进入火食时代。以火烹制食物演化出烤、烧、煮、蒸等诸多烹饪方式。用火对食物熟化，软化了食物中的纤维素，油溶或水溶了食物中的维生素，使食物中的淀粉物质糊化，消灭了有害细菌，缩短了食物的消化过程，使人体更容易吸收它的营养物质，增进了身体的发育，大脑智力的发展，减少了疾病的发生，促进了健康，延长了寿命。在山东大汶口出土了大量的4000多年前的陶器，印证了山东人很早开始使用火来熟化食物。  

最大限度的保留食物的营养物质、美味适口，是制作食物的先导思想。鲁菜烹制中独具特色的油爆、油淋之法，以旺火热油快速瞬间出菜，极大的保留了食物的营养物质，体现了这一食养思想。如“油爆双脆”，初加工处理完，用旺火快速断生，急火出菜，成菜脆嫩滑爽。如“油泼豆莛”，用热油几次淋浇豆莛断生，成菜清香脆嫩，鲜爽清口。对鲁菜用火和爆法的运用，何顺斌先生编写的《山东菜烹饪教程》有一段精彩的阐述“爆这种烹调方法，山东人发挥到极致，每当想起山东的火‘爆’，总让人浑身热血沸腾，心旷神怡。  

人类有史以来，对火充满了渴望和敬畏之情，一方面人类用火驱赶猛兽天敌战胜大自然，另一方面火本身具有无穷无尽的力量，稍有不慎将伤及人类自身招至毁灭。然而山东人为火而生，望火而情溢，火在山东烹饪人眼中早已不是“火”了，而是一道绚丽的风景线，是一道奇特的齐鲁大餐。油在勺内熊熊燃烧，火光闪闪， 耀眼无比，热流一浪高过一浪，不停地迎面袭来，碰到如此情景，谁会无动于衷，一点不惊慌失措呢？可就在这千钧一发之际，且看那山东烹饪者神色正定，从容不迫，一副运筹帷幄的样子。原料轻轻推入火焰之中，只听见“嚓”的一声巨响，锅中火苗冲天而起，火焰高达数尺，在响声中一下子跃过头顶，一股巨大的能量，猛冲到人脸上，灼热难耐，人被热浪一冲，精神抖擞了许多，手勺不停地上下翻飞，左右舞动着，原料在勺中不停并发出吱吱嚓嚓的炸裂声，而且火焰自始至终都緾绕在原料的表面，短短的几秒钟或稍许略长，平平常常的原料，经过火的洗礼，霎时变成天地间难寻的美味佳肴，给人以火后重生之感觉，不能不说华夏民族在火中创造的最为独特的饮食奇观，这哪里是在做菜，分明是一次历险，把一幅山东人彪悍强壮、勇猛豪爽的人文画面淋漓尽致地展现在世人眼前。有了火，人类告别菇毛饮血的野蛮时代，才有了真正意义上的文明。在这个世界上，火中之道，也只有鲁人才用得如此之精妙，也只有山东人才能这样在火中创造奇迹！”  

“蒸”是鲁菜常用的烹制方法之一，蒸讲究保持原料的本味和原味，原料要求一定新鲜，这就从食物的质量上得到保证，变味变质的原料是不能使用的，从而避免了因食物变质而引起的食伤，确保了食物的养生功能。用蒸法烹制的食物保持了本身固有的营养，最大限度减少了营养成分的流失。水炖也是鲁菜常用的烹制方法之一，“炖”将食物进行长时间的加热，可以把食物中的营养、香味溶出，有利于人体的吸收消化，特别适于体弱人群食用。  

民以食为天，食以味为先。对食物调和变化它的味道，增强人对食物的感受，引起对食物的欲求，最终的结果，达到了生理的需要和强身健体。  

“味”有两个含义，第一是指人的味觉器官对味的感受。它有两个内容，①化学味觉（酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡、复合味型）②物理味觉（软、硬、黏、稠、块状、片状、粒状、粉状、水性、油性、脂性）。第二个以中医药理论分析食物本身的味及对人体器官的利和害的作用。中医药认为五味所入：酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾、辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。鲁菜调味多变，一菜一味，百菜百味，鲁味之颠，尽在咸鲜。咸味入肾，肾主骨，故山东人体格魁梧高大。     

俗语“马连良的腔，山东馆的汤”“汤在山东”，指鲁菜注重汤菜的制作，在没有味精、鸡精的年代，鲁厨做菜，重用汤调味。汤有奶汤、清汤之分，最著名的有孔府的三套汤，制汤皆选用鸡、鸭、猪肘、猪骨熬制，不仅味道鲜美，更富含丰富的营养物质，在制作菜肴时加添汤，不仅提味调味，同时增加了菜肴的营养价值。  

勾芡在鲁菜的制作中使用范围广泛，大多数带汤汁的菜肴都进行勾芡，勾芡选用富含淀粉的原料。勾芡使菜肴中的汤汁增加了稠浓度，汤汁能较多的附着在食物上，一是增加了味道，二是汤中的营养成分随浓汤便于进食，尽少的避免流失而更多的摄入。  

鲁菜在制作中经常使用黄酒调味，黄酒富含氨基酸，在烹饪过程中与盐生成氨基酸钠盐，能够使鱼肉中的腥味溶解挥发，与脂肪酸、氨基酸起缓慢的化学反应，使菜肴醇香鲜美，溶解的营养物质更容易被消化吸收。  

制作鲁菜时特别是卤味食品，使用了多种辛香食物药物进行调味，如葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、丁香、白芷、香薷、桂叶、小茴香、木香、山奈、防风、砂仁、豆蔻、辣椒、芥末、甘草、胡椒、良姜、陈皮等。使用辛香食物药物进行调味，能避腥腻，去除异味，赋于菜肴新味，防止食物腐败，同时可刺激人们的食欲，激发消化功能和活力，调整生理机能。在果腹的低水平，上升到食疗养生的高境界。