鲁菜溯源

凤凰网山东：鲁菜作为八大菜系之首，您觉得他有哪些特点？

赵建民：改革开放后，我国各地都在不断发展经济和文化，八大菜系之首逐渐弱化，我们成鲁菜为八大菜系之一，但是鲁菜在八大菜系之中历史更厚重，影响力不容忽视。鲁菜的特点来说，口味较平和，没有特别刺激的东西，可谓“堂堂正正”，没有偏颇，这也是区分于川菜，粤菜的主要特色。因此，鲁菜来说食用面较广，是所有人都能吃得菜肴，就今天而言，鲁菜有很大的发展空间。

凤凰网山东：食鲁菜，实际上也是品齐鲁文化，请您简单介绍下鲁菜文化的历史背景。

赵建民：鲁菜文化说起来比较宽泛，鲁菜文化的兴起是以儒家文化为基础，以黄河中原文化为基础形成的饮食风味的代表。从教学方面讲，鲁菜可以分为狭义上的鲁菜和广义上的鲁菜。狭义上的鲁菜只要是指山东省行政区内的鲁菜，广义上的鲁菜指黄河中下游及其以北流域的广大地区饮食风味的代表，是一个历史的概念，亦是一个文化的概念。

凤凰网山东：鲁菜按派别分，分为济南菜、孔府菜、胶东菜，您能否简单介绍一下这几类？

赵建民：一般意义上可以这样分，但是从山东省行政区域之内研究的话，可以看成三加一的构成特点。主要有济南风味，也就是历下风味；胶东风味，历史上也叫福山风味；济宁风味，还有孔府菜。孔府菜比较特别，它受多地区的影响较多，是官府菜的代表，但因地处山东，也被定义为鲁菜的一类。

凤凰网山东：现今鲁菜发展受到外来菜系的冲击，您觉得该如何解决菜品混杂，难以推广的问题？

赵建民：改革开放之前，鲁菜在整个北方地区占很大的比重，改革开放之后，经济搞活，南方的菜系开始融入北方市场。另外，鲁菜受儒家文化的影响，鲁菜的发展也较保守，随着时代的发展鲁菜反而没有很好的发展，一直停留在守住传统的阶段。90年代之后，山东的厨师开始走向全国，鲁菜又恢复到之前应有的地位。我认为鲁菜未来的发展空间还是很大的，它的口味平和，适合所有人吃，除此之外，鲁菜可以养生，可以造福全人类。

凤凰网山东：烟台福山做为“鲁菜之乡”，您觉得是哪些原因造就的？

赵建民:第一，福山的物产丰厚；第二，胶东人在生活艰苦的情况下特别会生活，他们会把最简单的食物做的非常好吃；第三，明清年间，山东人在宫廷里做御厨的人多，其中以福山人最多，福山人做厨师多的现象也是一种传承。