传统鲁菜的综合性特征

1．用料特征：

山东东部属半岛地区，有内陆和沿海的各类烹饪原料，海鲜有刺参、鲍鱼、海螺、乌鱼蛋、对虾、真绸、黄花鱼、鱼翅、西施舌、扇贝、牡蛎、海蜇等，黄河、微山湖的淡水产品有：黄河鲤鱼、鳜鱼、甲鱼、青虾。内陆畜产品有鲁西南肉牛、菏泽青山羊、寿光鸡、微山湖的麻鸭、鸭蛋，植物原料有大明湖所产的蒲菜、茭白、汶上荸荠都是本省的名产。另外章丘大葱、苍山大蒜、莱芜姜、胶东大白菜、潍县萝卜、烟台苹果、莱阳梨、肥城桃、东陵小枣、青州银瓜等，都是国内外著名的品种；素食佳品有泰安豆腐、济宁面筋，调味晶有济宁玉堂酱园的黄酱、黑酱、味珍酱油，即墨老黄酒，济南天然酱油，洛口、王村醋，临沂豆豉，济南五香豆豉，羊口虾油等，以上这些为山东菜提供了丰富的优质原料。

2．味型特征：

山东菜讲究调味纯正，以鲜咸为主，擅用葱蒜。沿海以鲜活海味的原味取鲜，内陆以吊制清汤调味取鲜。咸味多用盐水、甜面酱、酱油取得，酸味用米醋，甜味菜是纯白糖烹调，辣味以生食葱蒜为嗜好。此外还有五香、酸辣、糖醋、椒盐、蒜泥、麻酱等复合味型。应用葱蒜烹调菜肴，有时既做配料，又要做香料，且有去腥膻味、消毒等辅助作用，如葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌，以及生食葱蒜、大葱蘸酱都是山东的饮食嗜好，在肴馔中也有体现。

3．技法特征：

山东菜通过精细的刀工切配，应用各种熟制方法，与调味相配合，形成了山东菜的各式烹调方法。常用的烹调技法有爆、炒、烧、扒、炳、氽、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、腊、拔丝、挂霜、琉璃、蜜汁、水晶等30种以上。其中尤以爆、炒最能体现山东菜以快速出菜的特色。

4．代表菜式：

山东菜以丰富的原料为基础，应用多种烹调法，产生了众多菜式，以适应性强而著称。

首先是高档菜品。以山珍海味为主要原料，烹制成各种名菜。盛行于清末民初的山东八珍菜，分为上八珍、中八珍、下八珍，计24品，如清汤燕菜、红扒熊掌、御笔猴头、氽哈士蟆油、白汁裙边、绣球干周、珊瑚蛎黄、扒鲍鱼龙须菜、炸赤鳞鱼等。

其次是筵席菜。自清代起，山东筵席菜格式以大件菜、行件菜为结构形式。大件菜即筵席之主菜，它要求原料珍贵或完整，如海参席的海参菜为第一道主菜（大件），其余大件则是鱼、鸭（或鸡）、肉菜组成，鱼类大件菜如糖醋鲤鱼、醋椒鱼、清蒸加吉鱼、烧鲳鱼，鸭、鸡类大件菜如烤鸭、八宝鸭子、冬菜鸭子、香酥鸭子，红扒鸡、香酥鸡、布袋鸡，肉类大件莱如扒肘子、红烧肘子。行件菜是以煎炒烹炸等方法烹调的碟菜，与大件菜配合形成完整的筵席。著名的有爆双脆、羌爆鱿鱼卷、软炸里脊、炸蛎黄、油爆海螺、九转大肠、熘肝尖等。

再次是民间便餐菜。流行于城市小吃饭铺，经济实惠、原料方便是其特点。锅塌豆腐、炒木樨肉、炒里脊丝、常家熬黄花鱼、山东蒸丸、砂锅白菜、把子肉、奶汤丸子、罐儿蹄、奶汤蒲菜等都是操作简便易行的地方风味菜。