鲁西菜文化

鲁西地区地处华北黄河冲积平源，地势平坦，气候温和，物产丰富，历来是山东重要的粮棉产区之一。这里历史悠久，开发较早、民风民俗醇厚，其饮食文化具有浓厚的鲁西地方色彩，其菜肴以量大、色深、口重、味浓的特点而传誉四方。鲁西风味菜主要分为三大块。即以聊城地区为主的鲁西饮食特区；以德州地区为主的鲁西北饮食特区：以菏泽地区为主的鲁西南饮食特区。鲁西食俗中的鲁西、鲁西北受山东运河的影响，其饮食有商人气，讲究制汤，刀工精细，宴饮有规矩。鲁西北地区回民较多，其饮食受到清真饮食影响；鲁西南历史上有习武之风，其饮食也多受影响，带粗犷、豪放的风格；而鲁西南荷泽的饮食又以咸香辣荤厚著称。

概括起来，鲁西菜有如下几个特点：

1．漕运贯通，商埠活跃，“会馆”林立，酒肆繁荣

鲁西地处东西南北漕运的交汇处。滔滔黄河自西而东，京杭运河从南贯北。旧时，四方贡物皆在此集散。东昌府（即聊城市）和临清皆为运河沿岸九大商埠之数。安徽、陕西、山西、江苏、浙江、江西等省，先后在聊城建立“会馆”，至今“山陕会馆”遗迹犹存。贸易的兴旺发达，饮食业也活跃发展起来。乡间会社聚餐，集日庙会欢宴，酒肆空前繁荣。如聊城的凤翥楼、三德园、三庆馆，临清的王山楼、常乐园、中和园，阳谷宴宾楼，莘县的提云楼和朝城的杏花村都具有相当的规模。这些对鲁西风味菜的形成发展起了不可低估的推动作用。

2．选料讲究，烹技精良。美味佳肴，数不胜数

鲁西风味菜，在其选料方面有着独特的个性。因远离沿海，故原料就地取村，普通中见优良。比如“炸金枪不玉”，以蘑菇为食，习以为常，但单独用蘑菇腿进行烹调的，当仅有鲁西。“红烧金钢脐”选用驴腹部的肥瘦肉制作，则以奇、巧取胜。另外，鲁西地区在烹调技法上，善用烧、炒、爆、扒、溜、氽、炖、煎、熏等方法，加工精细，制作精良。阳谷、莘县、东阿一带，善长酥炸、蒸、烧、清炒，其“清蒸白鱼”、“鸾凤下蛋”、“炸鹅脖”造型美观，技艺高超，独具特色；临清、冠县、高唐一带以滑炒、软炸、汤菜著称，其“清氽羊腰”脆嫩清鲜，“奶汤天花”软嫩甘醇；聊城历代为鲁西政治、经济、文化中心，烹饪集各县之大成，制作技术全面，宴席丰盛华美。其“糖醋黄河鲤鱼”、“缠丝豆腐”、“灯碗肉”、“白扒鱼串”、“爆双脆”、“炒腰花”、“溜肝尖”、“老虎鸡子”等，做法、口味均有独到之处。鲁西甜菜也别具特色，“蜜汁荸荠丸子”制作精细，造型古朴典雅，口味甜脆清香；“琉璃粉脆”、“空心玻璃丸”制作技艺独特，工功精到，成品像水晶，如珍珠，金光闪射，绚丽玲珑，确是厨师的精巧之作。

3．注重荤厚酸辣的食味灵魂

第一批占领运河的是徽商，徽商把他喜欢荤厚口味的饮食习惯，以及对腊肉和火腿的偏爱，带到了运河两岸。最终，影响到山东运河两岸的烹饪配菜方式，火腿作为配料在炖菜、扒菜、蒸菜、烧菜等菜式中的配菜模式，积淀在山东运河的烹饪习惯中，火腿咸香的荤厚味，也成为运河两岸饮食偏爱。

第二批主宰运河的是晋商，至今在运河码头东昌府聊城，留有山陕会馆。山陕老客的嗜酸，使得醋壶的摆放，成为运河两岸饭店餐桌上必有摆设，这就是酸咸味渊源。

另外，微山湖周围大片水域和湿地产生的湿热，使这个地方的百姓饮食偏爱胡辣；对水产品，特别是对鱼的本味――甜鲜的追求，对醋香的妙用，是本地区的饮食烹饪特色。微山湖水文化的内涵，是偏爱胡辣和鱼类的甜鲜；微山湖湿地饮食特征是小湖鲜、小水禽、水植物的烹调有独到之处。微山湖宴饮模式中的孔府宴情节。其中的“十大碗”、大件、行件等程式化的宴席安排，都有孔府宴的影子。运河两岸的许多古码头，在做包子、水饺时馅心多少都加点糖，这是南方味的浸润。

4．注重干货海味原料的加工和烹制

在运河两岸的许多城市乡镇，都有海味行，海味行的兴盛，使得孔府及这个地区的达官贵人，对鲍翅参燕肚菜肴偏爱，成为一种时尚习惯。因此，运河宴中也有部分官府菜式，体现了运河两岸对鲍翅参燕肚菜肴的独特烹制风格。如玛瑙海参、哨子海参、三丝海参、三丝鱼翅、把儿鱼翅、高汤官燕、御带猴头、红扒驼掌、冬瓜蒸瑶柱等。