济南菜文化

以济南菜为代表的鲁中风味菜又分三个饮食区，即鲁北饮食区、鲁中饮食区、鲁南饮食区。济南风味菜以济南为中心，制作精细，历来讲究用汤。早在公元6世纪的《齐民要术》中就记载有煮骨汤以调味的情况，到后来发展成为用鸡、鸭、猪肘子煮汤，以鸡腿肉茸（称红哨）、鸡脯肉茸（称白哨）吊汤，制作出营养丰富、味鲜而醇的清汤，即可做汤菜，又作提鲜的调味料，成为济南菜的一大特色。菜品以清、鲜、脆、嫩著称，口味多以鲜咸为主，但其变化多端，也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型，常见的烹调方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等，善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。济南菜包括周边的泰安、淄博、滨州、惠民、东营等地域。济南是个古老的城市，水陆辐辏，商业发达，讲究饮食。淄博地处古齐国旧地，沃野千里，气候温和，盛产各种谷物、水果、蔬菜。东营、惠民、滨州地处黄河下游的冲积平原上，又与大海相邻，资源丰富，鲁中人民自古精于膳事。

首先说鲁北饮食区。鲁北饮食区又包括两个饮食特区，一是黄河口饮食特区，主要指滨州地区，本区烟为黄河从此入海，便有黄河冲击的黄河三角州，有许多动植物和肥美的海河水产品，使得此地饮食非常丰富而别具特色；二是油区饮食特区(主要指东营地区)，本区因石油的开采而给当地饮食注入了新的成份。饮食口味的丰富，讲究饮食，注重时尚的风气，都使得此地区的饮食别有风味；

其次为鲁中饮食区，包括三个饮食特区。即：济南地区饮食特区、泰莱山区饮食特区、古齐国饮食特区。

具体说，一是济南地区饮食特区(主要是指济南地区饮食)，济南菜形成较早，尤其自明清以来定为省府所在地以后，便成为经济、政治和文化中心，被誉为“商贾荟萃”之地。这里的大明湖盛产蒲菜、茭白、莲藕等美蔬，郊区有“黄河之鲤”、“章丘大葱”、“明水香稻”等。在菜肴方面，济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最著名。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中已有记述，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。讲究实惠，风格浓重、浑厚，口味偏重于清香、鲜嫩。据《济南府志·民俗》载：“惟济南水陆辐辏、商贾相通，倡优游食颇多。”济南“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似笋，为北方数省植物菜类之珍品，”“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱。”丰富的物产，为烹调菜肴提供了优裕的物质基础，长期以来，形成了独具特色的济南风味菜。济南菜包括济南有历下风味菜，城外商埠菜及市民和近郊的庶民菜；济南本帮派，汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长。其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等。代表菜肴较多，如“糖酱鸭块”、“酱焖鳜鱼”等。爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法，但又有区别。济南爆菜历史悠久，清代文士袁枚说：“滚油炮（爆）炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”油爆双脆”、“爆肚头”、“爆鸡丁”均是著名爆菜。据传，清末四川总督丁宝桢在任山东巡抚时，用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，所制“爆炒鸡丁”深合丁巡抚的口味，每每用以飨客，世称美味，名之曰“宫保鸡丁”（因丁曾被赐“宫保”）。后丁调任四川总督，遂将此菜引入巴蜀。川菜宫保鸡丁亦采用济南油爆法。济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔，尤崇尚用活鲤鱼烹制。“九转大肠”是济南的代表菜肴。相传，清光绪年间有一杜姓巨商，在济南开办“九华楼”酒店。此人对九字有特殊爱好，干什么都要取“九”字。九转本是家术语，表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”极为讲究，其功夫犹如道家炼丹之术，故取名“九转大肠”。 

其二为泰莱山区饮食特区(主要指泰安地区饮食)，本区以泰安的素菜和莱芜的香肠最为有名，擅制作豆腐菜，以酸煎饼为主食为其饮食特色。因泰山多建有寺庙，僧道络绎不绝，香火兴隆。泰山素以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为泰山三美。加之泰山盛产各种菌类、名蔬，故泰安地区的素菜制作尤为巧妙。其技法多受济南影响，以烧、炸、氽、熘、炒等见长，调味淡雅，口味清鲜滑嫩。代表菜有“锅塌豆腐”、“软烧豆腐”、“炸豆腐丸子”、“炸薄荷”、“烧二冬”、“三美豆腐”等。当年，爱国将领冯玉祥隐居泰山时，每日与豆腐、白菜、山泉水为食，并为之赋诗作画，备加称赞。

其三为古齐国饮食特区(主要指淄博地区饮食)，本区自古好商，故博山、恒台等地人的饮食多有讲究，其口味咸鲜，略带甜味，多使用酱油、豆豉制菜。古齐国饮食虽源于济南，但由于物产、地理位置不同成自己的特色，长于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选禽、蛋。口味偏于咸鲜，略甜，多使用酱油、豆豉。代表肴有“怀胎鲤鱼”、“拔丝地瓜”、“拔丝山药”、“麻花肘子”等。怀胎鲤鱼制法是：将鲤鱼腹脏掏空，用海参、鸡肉贝等多种名贵原料切丁调味后填于鱼腹内，蒸熟而成。据说此菜由桓台厨师创制。清代名士王渔洋回乡省亲时吃到此菜，得知此菜尚无美名，遂为之取名“怀胎鲤鱼”，流传至今。拔丝菜在鲁中甚为流行，在淄博等地几乎家家能制。蒲松龄《日用俗字·饮食章》中有“而今北兴缠果，无物不可用糖粘”的记述。“博山豆腐箱”历史久远，技法独特，是博山名菜。相传，清乾隆皇帝南巡即特意到博山瞻仰康熙时大学士孙廷铨的故居，孙奉以博山豆腐箱款待。乾隆食后赞不绝口，从此博山豆腐名扬天下，至今在鲁中民间节日的餐桌上是不可缺少的必备菜肴。

再次为鲁南饮食区，包括济宁湖区、枣庄矿区、沂蒙山区三个饮食特区。济宁风味菜，是指济宁及微山湖等地区的地方特色菜式，这里有丘陵、平原，湖泊，麦、菽、稻、蔬产量较大，瓜、果、梨、枣品种繁多。平原地区多河流、湖、泊，其中南四湖最有名，盛产淡水鱼、蟹、虾及许多软体淡水产品。此地为古代鲁国之地，居民讲究礼仪，也精于饮食膳事。象济宁酱菜、糁汤、济宁羊肉汤、济宁甏肉，均系当地传统名吃。济宁湖区因有微山湖和大运河通过，其饮食受南北饮食影响较大，居民口味喜咸鲜、嫩爽、醇厚、以烹制河湖水产品及肉禽蛋品见长。代表菜有清蒸鳜鱼、红烧甲鱼、奶汤鲫鱼、油淋白鲢等。鳜鱼是微山湖名产之一，肉质洁白细嫩，是当地宴席不可缺少之佳品。活炖圆鱼（即甲鱼）时，将圆鱼放在盛满清水的锅内，锅盖钻有孔。水热后，圆鱼即从盖孔里钻出头来张口喘气，这时用备好的调料（香油、酱油、醋、盐)，一匙匙灌进圆鱼口中，圆鱼边喝边泄，直至烫死。然后换水炖熟，其味鲜爽醇美。制作蜜汁八仙桃，用山药泥制寿桃，浇以糖汁，甜香软糯。据说是当地人为农民起义军领袖黄巢祝寿时所做的；枣庄矿区固煤矿工人生活工作环境关系，居民善食辣，好军喜饮白酒。枣庄煎饼也很有名：沂蒙山区历史上“地域近鲁，民风近楚。”当地居民“轻剽任气类楚”，且山区贫瘠，居民饮食也粗犷而简朴。当地以煎饼为主食之食俗有着很久的历史。但临沂等本区的九个著名城镇，其饮食多有讲究，有孔府食风。