济南传统名菜——九转大肠

九转大肠是济南传统名菜。上世纪50年代末由商业部饮食服务局编撰、轻工业部出版的《中国名菜谱》第一辑(北京)、第六辑（山东）均列入此菜，可见其重要程度。此菜以猪大肠为原料，配以药料，红烧而成。味型咸甜酸辣香。成菜色泽红亮，大肠软嫩，肥而不腻，久食不厌。不过随着人们饮食观念的改变，尤其是对高脂肪的“恐惧”而食者见少。

相传清光绪年间济南县东巷北首有一处“九华楼”饭庄，老板杜九龄，是个富甲一方的商人，一生信佛，非常崇拜佛家的“九九归一”之说。有一次，他去一个做肉食朋友的家中去喝其孩子的满月酒，酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼，杜九龄找来大厨于长宝，让他做个肥肠尝尝。于长宝回到厨房，左思右想反复试做，都不好吃，他又去肉铺买了一些大肠回来继续做，反复试制多次，终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。杜九龄听到消息，立刻赶过来，见到盘中油亮金灿的猪大肠，夹起一块送入嘴中，连声称香极了，于是决定第二天宴请生意场上的朋友尝此菜并为之定名。次日，宾客们来到九华楼，店小二张罗着先上一些别的菜，就在客人们翘首以待的时候，大肠上了桌。人们品尝过后，纷纷称赞好吃，但未知其名，席中一位杜九龄的老朋友，了解杜九龄信佛，酷爱九字，提议就叫“九转大肠”吧，此提议引来掌声，也使杜九龄十分中意。此后，此菜声名鹊起，风靡济南府，并遍及山东各地，成为名菜。

“九转大肠”有两种做法，在《中国名菜谱》第六辑（山东）中均有记述，其主要区别在于大肠初加工是用盐醋还是用白矾搓洗，以及烧制前过油与否。

一是济南名厨张继兴的制法，张继兴是上个世纪初的名厨，幼时在济南燕宾楼随名厨丁洪轩、赵长龄学习烹调技术，学成后在宏文达、东鲁饭庄任厨师。张继兴善于烹制许多山东名菜，特别是对菜的炒汁煮汤及色味方面有独到之处。他制作的“九转大肠”，初加工用盐醋搓洗，不过油，色泽鲜润，肠软而嫩，且酸甜苦辣咸五味俱全，食之别有风味。

再是济南名厨袁兆麟师傅的做法，袁兆麟是张继兴同时代的人，自幼即随其父名厨袁法学艺，从清光绪年间以来，即在济南市兴城楼、百花村、源兴楼等饭店以及北京、天津、沈阳、西安等各地名菜馆任厨师，对鲁菜的烹调有丰富的经验。袁兆麟师傅的烹制特点是遵循旧法，讲究色、味和火候，专以奶汤和清汤调味，不用味素，因而自成一派。他制作的“九转大肠”，与张继兴又有不同，大肠初加工是用白矾搓洗，而且要过油，将大肠炸成红色，然后烧制。