品蝶客风味 寻觅现代派传统餐厅(组图)

完全不用糖和酱油的洋烧鮰鱼

寻觅现代派传统餐厅 品味不用酱油的红烧

画栋阁餐厅重新装修后变成了以本帮菜、杭帮和淮扬菜为主的江南风味餐厅蝶客，环境有着中式茶屋的清幽静雅，菜式以传统打底，加入了针对现代人吃口的细微改良。

我一直觉得进门一杯茶是最基本的待客之道，可是在国内的餐厅，这杯茶水经常是要讨得很没面子，商人眼里只有现金，没有美德。在蝶客饭店坐下来之后，服务员即刻送上来的一壶淡茶抚慰了暑意燥热的内心，有时候餐厅的成败往往就藏在这样的小小细节中。

蝶客之前所在的地方是画栋阁餐厅，陈旧的室内环境最近重新装修调整后，用充满着年代感的老圆桌椅带出一种清幽静雅的气氛，落地窗透过走廊看出去是别致的小院，自得一方的天地闹中取静，看起来也蛮像一个舒适的中式茶馆，据说之后真的有会下午茶点推出。

品蝶客江南风味 享现代派传统功夫

新餐厅依然以本帮菜为主，加入了一些杭帮菜和淮扬菜的菜式，可以说是典型的江南风味，烧了30 年菜的主厨程师傅是那种实打实科班出身的人，谦逊低调的做派，保有那种让人心安的温良性格。不过到底是为新时代的人下厨，程师傅在传统打底的基础上，有着对于菜式的合理改良，让人吃到某种心意。

菌菇花雕鸡是蒸出来的一道菜，鸡够嫩且够入味。

“菌菇花雕鸡”，是那种没有什么花头的菜式，不过被列入大厨推荐菜，自有其厉害之处，这鸡选的是苏北小草鸡，那种还没有下过蛋的处女鸡，用花雕酒和香料浸上一夜，第二天在客人下单后放菌菇、枸杞子等入笼蒸，吃起来够嫩、够入味，除了花雕酒要好、鸡要选对料，蒸的时间火候更是一丝不苟，这就是功夫所在。

虾爆鳝新传最大的创作点在于摆盘。

虾爆鳝新传，听名字就是那种有新想法的菜品。及至两支竹排上桌，果然是有一种惊奇的效果。10 个小馒头盛着虾爆鳝在小小的竹排上列队排开，感觉还蛮有夏天清新感的。其实虾爆鳝本身的烧法是很杭帮传统的，只是在吃口上减淡了一点甜，心思主要花在造型上，作为盛器的小馒头用油微炸过，到酥脆的程度，我建议在吃的时候将盖子盖上，然后像吃菠萝包一样用力压一下，这样一口咬下去馒头、虾、鳝三种食材都吃到，丰富而有层次的口感就都有了，糖醋味真的不明显，但却是很让人上瘾的，咔哧咔哧停不下来。

蝶客牛肉粒在烹饪中用到了蜂蜜，肉嫩而入味香厚。

另一种功夫是刀功。“一刀不斩狮子头”，用的是传统狮子头做法中最为人称绝的刀切手法，肉是一刀刀切出来的，而不用剁肉丸常见的“斩”，这“切”的时候还要始终保持肉不沾刀，才能每一粒肉都切成均匀的米粒大小，切好的肉粒做成肉圆时，两只手上要扔个三四十次，肉紧实而形圆润，这些都是功夫所在。若说有什么变化，程师傅说那是根据季节不同而在肥瘦肉的比例上所做的调整。最近因为夏天天气热，人的胃口不太能接受肥腻的食物，所以用的瘦肥肉是四六开，而到了冬天，则会换成三七开，肥肉的口感明显很多。值得一提的是，烧狮子头的汤，用的是纯草鸡炖汤，每天两只草鸡一锅汤，限量烧个30 份狮子头。

鱼类在蝶客的菜单上可谓种类不少， 酒酿蒸大黄鱼、酒酿圆子烧带鱼、石锅鱼都还蛮有人气的，我想推荐洋烧鮰鱼，这道菜的吃口有点甜，看起来是红烧型的菜，却完全没有用到糖和酱油，鮰鱼用烧酒加生姜、花椒等腌制，过油飞水，再把配好的料加进去烧，用到的却是苹果、蜂蜜这样听起来像是烧西餐一样的原料，虽然没有用糖与酱油这两样红烧时最基本的调料，不过用蜂蜜熬的糖色却为整道菜带来了红烧的质感，口感上也比红烧味淡一点，却是非常开胃的一道菜。而鮰鱼处理得完全无土腥味，也是这道菜本身的亮点。