黄业立：趵突泉芝麻香白酒的风格特点及工艺技术要点

原标题：趵突泉芝麻香白酒的风格特点及工艺技术要点

芝麻香白酒工艺独特，技术含量高。产品融酱香、浓香、清香工艺于一体，并含有大量芝麻香的特征成分，具有典型的焙烤芝麻的复合香气，高贵典雅。

目前，山东省已有40余家企业生产或试生产芝麻香白酒。其中，景芝、趵突泉、扳倒井、泰山生力源、水浒、金都等酒厂已初具规模。今年9月份，中国酿酒工业协会认定景芝、趵突泉、扳倒井、泰山生力源4家企业为中国芝麻香白酒领军企业。

根据领军企业认定会上提供的芝麻香白酒样品，我们对5家企业（景芝、趵突泉、扳倒井、泰山生力源、水浒）的产品进行了感官品评和微量成分检测（见表1），发现5种产品各具特色：有的清正典雅、芝麻香典型；有的窖香幽雅、芝麻香细腻；有的香味馥郁、芝麻香幽雅。

现就趵突泉芝麻香白酒的风格特点及生产工艺要点作简要概述。

一、趵突泉芝麻香白酒的风格特点

趵突泉芝麻香白酒属馥郁型芝麻香白酒。感官上，34度、42度酒无色透明，54度酒微黄透明，香气秀雅、醇厚丰满、幽雅细腻、香味馥郁，芝麻香风格典型。浓、清、酱三香揉和，恰到好处。

从微量成分上分析，趵突泉芝麻香白酒己酸乙酯含量为965.4mg/L，乙酸乙酯929.7mg/L，两者基本相当。而类似馥郁香型的酒鬼酒，则与其他4种酒有较大差别。糠醛含量672.7mg/L，高于其他4种酒，表现出酱香型酒的风格。以上3种微量成分代表了3个香型的特征成分，其含量差别不大，体现了似浓、似清、似酱的馥郁型风格。

该酒己酸含量422.8mg/L，戊酸26.5mg/L，异戊酸26.9mg/L，均高于其他酒，对浓香风格起到很好了的辅助作用；正丙醇含量672.7mg/L，为5种酒最高，对酒体的绵甜柔顺起到一定的协调作用。

另外，丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸异戊酯等含量相对较高，对酒体的醇厚丰满和浓酱香味的柔和均起到了较好的作用。3－羟基丁酮（醋翁）含量最高，达61.8mg/L，这对提高白酒醇厚感有较好效果。

总之，这些含量相对较高的微量成分对趵突泉芝麻香白酒的醇厚丰满、香味馥郁的风格起了很大作用。

二、趵突泉芝麻文章来源华夏酒报香白酒的生产工艺要点

趵突泉芝麻香白酒的生产工艺与其他芝麻香白酒领军企业有很多相似之处，但也有自己的特点。

发酵窖池采用人工窖泥铺底，砖窖；配料上，以高粱为主，配加小麦、麸皮；采用高温大曲及河内白曲、酵母、细菌曲等作发酵剂；露天高温堆积，堆积温度45℃—50℃，48小时；高温发酵，45天，最高品温40℃；分层蒸馏，分级贮存。

以上生产工艺要点与其他企业大同小异。

趵突泉芝麻香白酒之所以具有馥郁风格，是因为具有以下工艺特点：

1.重视高温大曲的质量和使用，适当添加中温曲。

高温大曲对形成芝麻香白酒的馥郁风格起着关键作用。

在制作高温大曲时，由于制曲品温高达65℃以上，主要是细菌在起作用，曲中酸性蛋白酶含量高，为高温堆积、高温发酵分解原料中的蛋白质，及生成芝麻香白酒所需的含氮化合物起到了重要作用。

此外，在制曲过程中，通过美拉德反应，曲中产生大量的芝麻香味成分。采用固相萃取气质联用法测定大曲中的香味成分，发现大曲中香味成分有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、吡喃类、噻唑类等高级脂肪酸类，达数十种之多（见表2），这些微量成分大多是芝麻香白酒的特征成分，随着制曲温度的提高而增加。

它们融入酒中，会大大提高芝麻香白酒的典型性。因此，高温大曲的质量、添加量和使用至关重要。一般添加量在20%以上。