博山人记忆中的风味小吃

淄博饭店制作的“淄博小葱饼”香、酥,口味独特,深得食客喜爱。 (范宗瑜)

在外边时间长了,如果回博山,我会提前两个小时起来,赶最早的车,回到博山,为的是吃顿博山早餐,吹着热气吃两个博山肉烧饼,满口流油,喝一碗鸡汤馄饨,汤是鲜的,鸡蛋皮是黄的,香菜是绿的,那份惬意和对博山的感觉本来就超出在这顿早餐之外!　

博山的风味小吃,让外乡人瞠目,就是博山人自个儿也得数一气!　

石家饭铺最早在上河滩,前临孝妇河,后靠鳌子市,石家饭铺的水饺名闻遐迩,成为博山水饺的代表,现在仍然名气不减,甚至有的酒店干脆就叫“石蛤蟆”。　

炼点猪大油,然后用这油将豆腐粉条、虾皮、韭菜一炒拌成馅,然后用煎饼摊馅在鏊子上双面一烙,内软外脆的菜煎饼新鲜出锅。蒲松龄曾作过《煎饼赋》说“三五重叠,炙火甫成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘”吃菜煎饼要喝“热油粉”否则美中不足。　

油粉在博山家家会做,但最有名的是高家胡同穆家的油粉。油粉有二种:发酵的叫“酸油粉”,不发酵的称“油粉”,油粉名气虽大,但其它材料说起来有点寒碜,主要是制作粉皮的下脚料淀粉水和以米糊、粉条、豆腐条、豆芽、花生米熬制而成,最不济的用点摊煎饼后的磨糊水。博山人也能熬一锅香喷喷的油粉,喝“油粉”时我常想起北京的“豆汁儿”,同样是用下脚料,味道诧异,却让老北京魂牵梦萦。“油粉”和“豆汁”的命运特别相似,梅兰芳先生对北京的“豆汁”很有感情,很得意这一口。梅大师曾经到博山搭班唱过戏,不知道梅大师有没有喝过博山的“热油粉”。

喝“热油粉”吃“菜煎饼”好搭配、好口福。　

博山的烧饼铺不少,最有名的是东关街上刘时安的“刘家烧饼铺”。博山刚出炉烧饼的正面黄如蟹壳,芝麻一层,咬一口,肉、油、芝麻、葱花的混合香气扑面而来。谁家的小孩馋嘴不吃饭,奶奶心疼孙子,拿钱买个肉烧饼就是一顿好饭。和烧饼齐名的是西门外钱家的“菜火烧”,火烧跟烧饼虽然差不多,但炉型大有区别。烤烧饼用的是明炉,烧饼炉上都是半个水缸,烤烧饼用焦,火烧用焖炉,火烧炉上面是平底锅,锅下面是“抽桶”,不见明火,很多外乡人分不清什么是火烧,什么是烧饼。吃火烧和烧饼使我会想起北京烤鸭,同样的鸭子,挂炉烤出来和焖炉烤出来就不是一个味。烧饼和火烧各有专擅,不能混为一淡。　

县前街的杨大娘专烙油酥饼,她的油酥饼用麻汁做酥皮,用驴油起酥,上手面和的软如糖稀,花生油不掺假,随时调锅,火力均匀,下烙上蒸,起锅后,酥脆可口,碰上讲究的主,专门再放上下“拃”肉馅。烙成肉油酥饼,更是味道独特,我吃过其他很多地方的油饼都不如博山油饼好吃,原因是不放酥皮,不放酥皮就成了死面饼,还叫什么油酥饼,他们应该到博山去看一看,学一学。　

石冠五的小笼蒸包在西冶街观音堂里,配料讲究,个个是菊花顶。　　

十字路苏家专营素烫面包,调馅讲究,个个是月芽花边。　

三元村赵忠民是回民,卖牛肉蒸包名气很大,回民爱吃,汉族的人也爱吃。　

过了同济桥走到神头,杨化之的香油馓子,别处所无,制作复杂,技术含量不亚于兰州人拉面,炸透之后口味香酥,人口能化。我在其他地方至今没见过比这更好的香油傲子。　　冷麻子卖江米糕,一早就开始吆喝“江米糕--哎”声音宏亮,能传半里地。

钱宝信卖八宝粥,前半夜仍能听见“来喝八宝粥--哎”,虽声音沙哑,也能传半里地。　

另外,西关老蒋的面藕,王家大姑的地瓜米粥,大街南头栾尚永家的豆米糕,什么时候提起来,都能让小孩们涎水四溅。下酒的菜肴也多的是,“远光斋”钱振远的烤肉,十字路李景喜的白煮羊肉,八陡白怀义的丸子,清梅居的牛肉干,福门里石家卤酱杂拌,刘家的清酱猪头肉,簸箕掌的熟驴肉,丰茂斋的腌咸菜,什么时候想起来,都能让上了年纪的博山人酒意勃发,回味无穷。　

想当年这些有滋有味的小吃就散落在博山的大街小巷,胡同里弄之中,而现在其中很多小吃已经找不到了,只封存在许多博山人的记忆之中!　　　　　　　　　(刘维寰)