沂水县崔家峪豆腐:旋乾磨上流琼液煮月铛中滚雪花

原标题：沂水县崔家峪豆腐:旋乾磨上流琼液煮月铛中滚雪花

酸浆点豆腐，一物降一物

说起崔家峪村的豆腐，现年53岁的村民王增友做的豆腐堪称一绝。做了十八年豆腐的他早年间师从其父，并且总结了村里各家豆腐坊好的传统经验，做出的豆腐呈乳白色，质地鲜、嫩、酥，入口润滑，唇齿留香。　　

现在，崔家峪豆腐坊选用的豆子大都是东北豆、安徽豆，“本地豆子油性小，做出来的豆腐不劲道。”东北豆、安徽豆个头大，便于豆花挤压成型。早在十多年前，崔家峪村选用的豆子则主要来源于滨州市沾化县，沾化豆田土质肥沃、疏松，豆子生长期长，油性大，个顶个的黄豆颗粒饱满、圆润。当然，最主要的是沾化距崔家峪较近，便于黄豆运输，为此，沾化豆曾一度成为崔家峪各大豆腐坊的座上宾。　　

每天下午五点左右，豆腐坊的师傅们就开始忙活起来，清洗豆子，洗去表层浮尘杂物，淘洗到水至清即可。洗干净的豆子必须经过清水浸泡，便于研磨成浆。浸泡时间，夏天控制在七个小时，冬天控制在十个小时。经过浸泡的黄豆胀大，豆皮酥软。　　

群山环绕的崔家峪村，十年前，家家户户住的都是山石垒砌、茅草覆顶的低矮小屋，几乎各家庭院中都安置着一个重达七八十公斤的磨盘，这些石磨多产自当地。　

　说起石磨，崔家峪镇磨峪村是此地远近闻名的凿刻石磨的专业村，当地俗语说“磨峪的磨，花峪的山，吕公峪的识字班”，可见磨峪村石磨由来已久。磨峪村的石磨利用圆石做成，分为两层，两层的接合处都有纹理，粮食从上方的孔进入两层中间，沿着纹理向外运移，在经过两层圆石时被磨碎，形成粉末。“鸡叫鸡鸣，起来推磨”，早前在没有钟表计时的岁月，崔家峪豆腐坊就以鸡鸣为信。鸡鸣响起，各家纷纷起床，张灯推磨。一个早上推一到两包豆子，一包黄豆约有十斤。王增友说：“十五斤黄豆能加工成十六方豆腐，一方豆腐重两斤三两到两斤半不等。”　　

磨出的豆浆液讲求细腻。崔家峪人边推磨边依据豆浆液的粘稠稀薄度，定量朝磨眼里加水。“太稠，挤不出豆浆。”乳白色的浆液飘散着丝丝鲜香味，泌人心肺。　

　磨完浆液，豆腐坊师傅们紧跟着要用细纱布滤鲜浆。只见，庄户人家长满茧子的粗大双手用力挤压瞬间，鲜豆汁从细纱布中丝丝飞流直下，其色、其香，毫不逊色于刚挤的鲜牛奶。　

　过滤后的浆液，汁是汁，豆渣是豆渣。纯天然的豆渣入锅翻炒后便是一道清香的山里美食。　　计划经济时期，四面环山的崔家峪，山林果木杂草不缺，但是，没有一家农户私自上山砍树伐林烧火，这也从侧面反映了山村居民的淳朴，做出来的豆腐自然也是良心豆腐。“一包豆子，烧二十斤柴火。”锅屋里架起十印大锅，大锅便于调配豆汁的粘稠度。添柴烧20多分钟，锅内的豆汁便开始“咕咚咕咚……”冒泡，鲜豆汁的香味也按捺不住性子，向锅外飘散，各家锅屋里的豆汁清香弥漫了整个崔家峪村，香飘十里。“豆汁非得烧到滚烫，跟炸开了锅似的这才算烧开。”掀开锅盖，表层漂浮着一层豆沫，豆腐坊师傅们手持木舀子熟练地搅拌，豆沫与豆汁相互融合，然后停火。　　崔家峪豆腐制作过程中最关键的一步便是“酸浆点锅”，酸浆是上一轮做豆腐时压出来的豆腐水，呈淡黄色，有轻微酸味。将豆腐水倒入缸内，夏天闷一两个小时发酵即可。　　

以十四印锅为例，满锅烧开的豆汁，点锅时用六七舀酸浆即可。只见，酸浆入锅内均匀搅拌以后，滚烫的鲜嫩豆汁便自然生出小豆花来，继续点锅，锅内的豆花越来越大，恰似花骨朵瞬间绽放。第七舀子之后，早先满锅的豆汁成了大豆花。此时，锅里乳白色的是豆花，淡黄色的是水。　　在整个点锅的过程中，锅内温度要始终保持在75度左右，低于这个温度压出来的豆腐发脆，不劲道。高于这个温度，豆腐太硬，影响口感。　　

压豆腐用的模具由梧桐木制成，王增友说：“槐树木质地坚硬，杨树木容易腐烂，而且这两种木头有异味，会影响到豆腐品质。”四块梧桐模具镶嵌，用木铆钉固定，四壁各钻有13个孔，以便漏水。把梧桐模具放在竹片制成的豆腐帘上，内层铺上尼龙纱布，将锅内的豆花舀到尼龙纱布里，上面盖顶，搬上一块五六十斤的石头压豆腐。只见，丝罗滤出浊液多——待到不漏水了，豆腐自然也就压成了。此处压豆腐滤出的水也就是上面所说的点锅用的酸浆。　　

“搁在以前，山区的老百姓穿了一个冬季的衣服，用酸浆洗最干净。”王增友说，没有洗衣粉，酸浆就是最好的去污品，虽然洗出的衣服略有僵硬，但是仍受大家欢迎。此外，酸浆还可以沤土肥。按一定比例将酸浆倒入土壤里，沤出来的肥料很适合庄稼生长。倘若有胃不好的百姓，胃里泛酸，连续喝上几个早上的酸浆也可以治愈。值得一提的是，无论是黄豆淘洗还是整个豆腐加工制作的过程，所用的水均是180余米以下的地下山泉水，标准的纯天然山里矿泉水。　　终于，天刚蒙蒙亮的时候，热腾腾的崔家峪豆腐便可销售了。

琼液玉腐，佳名飞离百姓家

崔家峪村农历四、九逢集，开集这天一早，来自四面八方的百姓汇集于崔家峪，村里各大豆腐作坊人流涌动，通常早上九点多钟，豆腐坊的豆腐便能销售一空。豆渣、酸浆也被悉数买走。尤其是春节期间，豆腐坊每天都被围堵得水泄不通，各家豆腐坊一直忙到大年三十才作罢。　　

崔家峪村一带有个传统，春节必须吃韭菜豆腐水饺，以此寄寓一年的素净，不招任何灾祸、疾病。